Mandel blancmange med karamellglasur og salviesorbet

Ingredienser

• 4,7 dl hele, skålede mandler (285 g)
• 1 liter helmelk (9,5 dl)
• 1 appelsin
• 1 sitron
• 0,8 dl sukker
• 1 (7 g) pakke nøytral gelatin (2,25 ts)
• 0,6 dl kremfløte
• 7,1 dl vann
• 0,6 dl sukker
• 0,6 dl lys maissirup
• 0,8 dl instant, fettfritt tørrmelk (melkepulver)
• 0,6 dl løst pakket ferske salvieblader
• 1 ts nøytral gelatin (fra én 7 g pakke)
• 2 ss vann
• 1,6 dl Disaronno Amaretto eller annen mandellikør
• 0,8 dl kremfløte
• 1,6 dl vann
• 2,4 dl sukker
• 1 ts nøytral gelatin
• Spesialutstyr: et tynt, fint vevd kjøkkenhåndkle (ikke frottéhåndkle); 8 suppetallerkener eller brede ramekiner på 2,4 dl; en iskremmaskin
• Tilbehør: 8 saltede mandel-honningvafler

Slik gjør du:

1. Lag blancmange:
2. Bløtlegg mandler i 7 dl melk, dekket og avkjølt, i minst 8 timer.
3. Kjør mandelblandingen i to omganger i en blender til den er jevn, ca. 3 minutter per gang.
4. Skyll kjøkkenhåndkle under kaldt vann og vri ut så mye vann som mulig.
5. Legg et stort sikt med håndkle, og sett det over en bolle eller et målebeger på 9,5 dl.
6. Hell halvparten av mandelblandingen i håndkleet.
7. Rull håndkleet opp rundt blandingen, og arbeid over siktet, klem ut mandelmelken fra håndkleet ned i bollen, og kast de malte nøttene når all væsken er presset ut.
8. Gjenta prosedyren med resten av mandelblandingen til du har omtrent 5,3 dl mandelmelk.
9. Bruk en grønnsaksskreller til å fjerne skallet fra appelsin- og sitrusskall.
10. Kok opp skallet, sukker og den resterende 2,5 dl melk i en tungbunnet kjele på 2 liter, og rør til sukkeret er oppløst.
11. Ta av varmen og la det trekke under lokk i 10 minutter.
12. Dryss gelatin over fløten i en middels metallbolle og la det mykne i 1 minutt.
13. Sil den varme skalletblandingen gjennom en sikt over gelatinblandingen, og kast skallet.
14. Rør til gelatinen er oppløst.
15. Rør inn mandelmelken.
16. Fordel mandelblandingen i suppetallerkener (ca. 1,2 dl hver; de vil ikke være fulle), og rør før du heller opp slik at gelatinen fordeles jevnt.
17. La det avkjøle, løst dekket, til det har stivnet, ca. 4 timer.
18. Lag sorbet:
19. Kok opp vann, sukker, maissirup, tørrmelk og salvieblader i en tungbunnet kjele på 2 liter, og rør til sukkeret er oppløst.
20. Ta av varmen og la det trekke under lokk i 20 minutter.
21. Dryss gelatin over vannet i en middels metallbolle og la det mykne i 1 minutt.
22. Sil den varme salvieblandingen gjennom en sikt over gelatinblandingen, og kast salviebladene.
23. Rør til gelatinen er oppløst.
24. Rør inn mandellikør og kremfløte.
25. Avkjøl blandingen helt i kjøleskap, minst 4 timer, gjerne over natten.
26. Kjør blandingen i en iskremmaskin i henhold til produsentens anvisninger til den er frossen og har sorbetkonsistens.
27. Overfør sorbeten til en lufttett beholder og frys den i minst 2 timer før servering.
28. Lag karamellglasur:
29. Kok opp vann og sukker i en liten kjele over middels varme, rør til sukkeret er oppløst.
30. Øk varmen og kok uten å røre til blandingen får en dyp gyllen karamellfarge (ca. 8-10 minutter).
31. Ta kjelen av varmen og dryss gelatin over karamellen, rør raskt til den er oppløst.
32. La glasuren avkjøles litt, men ikke stivne helt.
33. Servering:
34. Fordel den stivnede blancmangen på tallerkener.
35. Hell litt karamellglasur over hver blancmange.
36. Server med en kule salviesorbet og saltede mandel-honningvafler.