Wagashi-inspirert sjokoladeskulptur

Ingredienser

• 1800 g bittersøt sjokolade, temperert

Slik gjør du:

1. Form et acetatark på 45 x 60 cm til en kjegle. Bruk bredden (45 cm) som lengden på den ferdige kjeglen. Mens du ruller, hold spissen så stram som mulig. Tape kjeglen der det er nødvendig. Klipp den åpne enden av kjeglen med saks slik at den blir flat.
2. Plasser kjeglen i en vase eller en annen høy beholder som gjør at den kan stå oppreist. Bruk en øse til å fylle kjeglen med den tempererte sjokoladen. Tøm ut overflødig sjokolade ved å snu kjeglen opp ned over bollen med den tempererte sjokoladen.
3. Sett kjeglen på et bakepapir med et ristunderlag slik at sjokoladen kan renne av. Når sjokoladen har rent av, plasser kjeglen i kjøleskapet eller la den avkjøles ved romtemperatur til den har stivnet. Gjenta denne prosessen én gang til for å oppnå tykke, mer stabile vegger på sjokoladekeglen.
4. Hell den tempererte sjokoladen ut på et acetatark som ligger på arbeidsflaten din. Fordel sjokoladen slik at den er minst 0,5 cm tykk. La den sette seg litt.
5. Når sjokoladen har begynt å stivne, men ennå ikke er helt hard, skjær ut en rund bunn som skal brukes til å «lime» kjeglen. Størrelsen på den runde bunnen bestemmes av hvor stramt du har pakket kjeglen. Jo strammere kjeglen er pakket, desto mindre blir diameteren på kjeglens bunn. Du kan måle diameteren på kjeglen og legge til 10 cm, noe som bør gi deg en bunn med en bred kant rundt kjeglen.
6. Deretter kutter du ut de konsentriske ringene som skal passe på kjeglen. Bruk kakeklemmer, kakeutstikkere og sprøyteutstyr for å lage de konsentriske sirklene og de indre hullene. Størrelsen på de konsentriske ringene avhenger av kjeglen du laget. Lag minst tre konsentriske ringer, og husk at de større ringene må ha større hull slik at de kan gli ned mot bunnen av kjeglen. Du kan trenge å gjenta denne prosessen for å lage flere sirkler.
7. Fjern kjeglen fra acetatet. Bruk den tempererte sjokoladen til å feste kjeglen til bunnen, og plasser den i midten av den runde bunnen. Skyv de konsentriske ringene på kjeglen. Plasser Wagashi-kakene på sirklene.
8. Slik tempererer du sjokolade:
9. Sjokoladen tempereres slik at den, etter å ha blitt smeltet, beholder sin glans og stivner igjen uten å bli krittete og hvit (dette skjer når fettmolekylene separeres og danner seg på toppen av sjokoladen). Det finnes flere metoder for å temperere.
10. En av de enkleste metodene er å hakke sjokoladen i små biter og deretter plassere den i mikrobølgeovnen i 30 sekunder om gangen på høy effekt, til mesteparten av sjokoladen er smeltet. Vær veldig forsiktig så du ikke overoppheter den. Temperaturen på mørk sjokolade bør være mellom 31 og 32 grader Celsius, litt varmere enn leppene dine. Den vil beholde formen selv når den er mestepart smeltet. Hvit og melkesjokolade smelter ved en temperatur omtrent 1 grad Celsius lavere på grunn av mengden laktose de inneholder. Eventuelle rester av klumper vil smelte i sjokoladens residualvarme. Bruk en stavmikser eller visp for å bryte opp klumpene. Vanligvis begynner sjokoladen å sette seg, eller krystallisere, langs sidene av bollen. Når den setter seg, bland krystallene inn i den smeltede sjokoladen for å temperere den. En glassbolle holder på varmen godt og holder sjokoladen temperert lenger.
11. En annen metode for å temperere sjokolade kalles frøing. I denne metoden tilsettes små biter av ufullstendig smeltet sjokolade i den smeltede sjokoladen. Mengden ufullstendig smeltet sjokolade som skal tilsettes avhenger av temperaturen på den smeltede sjokoladen, men er vanligvis 1/4 av den totale mengden. Det er enklest å bruke en stavmikser eller visp til dette.
12. Den klassiske måten å temperere sjokolade på kalles tabliering. To tredjedeler av den smeltede sjokoladen helles ut på en marmorplate eller en annen kald arbeidsflate. Sjokoladen fordeles og arbeides med en slikkepott til temperaturen er omtrent 27 grader Celsius. På dette stadiet er den tykk og begynner å sette seg. Denne tempererte sjokoladen tilsettes deretter den resterende, ikke-tempererte sjokoladen, og blandes grundig til massen har en helt jevn temperatur. Hvis temperaturen fortsatt er for høy, arbeides deler av sjokoladen videre på den kalde overflaten til riktig temperatur er oppnådd. Dette er en tidkrevende prosess, krever mye plass og kan lage mye søl.
13. En enkel måte å sjekke tempereringen på er å påføre en liten mengde sjokolade på et stykke papir eller på spissen av en kniv. Hvis sjokoladen er riktig temperert, vil den stivne jevnt og vise en fin glans innen noen minutter.