Vietnamesisk Pho med oksekjøtt

Ingredienser

• 2,2 kg storfe marg- eller knokkelbein
• 900 g storfe høyrygg, delt i 2 deler
• 2 (7,5 cm) stykker ingefær, delt i to på langs og lett knust med flat side av kniven, lett brent (se notat nedenfor)
• 2 gule løk, skrellet og brent (se notat nedenfor)
• 0,6 dl fiskesaus
• 85 g rocksukker, eller 3 ss sukker
• 10 hele stjerneanis, lett ristet i en tørr panne
• 6 hele nellikspiker, lett ristet i en tørr panne
• 1 ss havsalt
• 450 g tørkede risnudler (ca. 1,5 mm brede), bløtlagt, kokt og avrent (se tips nedenfor)
• 150 g storfekjøtt av typen indrefilet, lett fryst og deretter skåret i tynne skiver på tvers av fibrene
• 1/2 gul løk, skåret i tynne skiver
• 3 vårløk, skåret i tynne ringer
• 0,8 dl hakket koriander
• 450 g bønnespirer
• 10 stilker asiatisk basilikum
• 12 blader av sagbladurt (valgfritt)
• 6 thailandske fugle-chili eller 1 serrano-chili, skåret i tynne ringer
• 1 lime, delt i 6 tynne båter
• Nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. I en stor kjele, kok opp 6 liter vann.
2. Legg bein og storfe høyrygg i en annen kjele og tilsett vann til det dekker.
3. Kok opp og la det koke kraftig i 5 minutter.
4. Bruk tang, og overfør forsiktig bein og storfe til den første kjelen med kokende vann.
5. Kast vannet som kjøttet har kokt i. (Dette renser bein og kjøtt og reduserer urenheter som kan gjøre kraften uklar.)
6. Når vannet igjen koker, skru ned varmen til lav varme og la det småkoke.
7. Skum av overflaten ofte for å fjerne skum og fett.
8. Tilsett den brente ingefæren, løk, fiskesaus og sukker.
9. La det småkoke til storfe høyrygg er mørt, omtrent 40 minutter.
10. Ta ut ett stykke og legg det i kaldt vann i 10 minutter for å forhindre at kjøttet blir mørkt og tørker ut.
11. Sil av, og skjær i tynne skiver og sett til side.
12. La det andre stykket av storfe høyrygg fortsette å koke i den småkokende kraften.
13. Når kraften har kokt i totalt ca. 1 ½ time, pakk stjerneanis og nellik i en krydderpose (eller et stykke osteklede) og legg det i kraften.
14. La det trekke til kraften er aromatisk, ca. 30 minutter.
15. Fjern og kast både krydderposen og løken.
16. Tilsett salt og fortsett å småkoke, skum av etter behov, til du er klar til å sette sammen retten.
17. Kraften må koke i minst 2 timer. (Kraften vil smake salt, men vil være balansert når nudlene og tilbehøret er tilsatt.)
18. La resten av storfe høyrygg og bein koke videre i kjelen mens du setter sammen serveringene.
19. For å servere, legg de kokte nudlene i forvarmede boller.
20. (Hvis nudlene ikke er varme, varm dem opp i mikroen eller dypp dem kort i kokende vann for å forhindre at de avkjøler suppen.)
21. Legg noen skiver av storfe høyrygg og rå indrefilet på nudlene.
22. Kok opp kraften til den koker kraftig; øs ca. 2-3 dl kokende kraft over kjøttet og nudlene i hver bolle.
23. Server umiddelbart med ønsket tilbehør.