Varm sitronchiboust med sitrontimian-melkesjokoladekrem

Ingredienser

• 1.8 dl melk
• 1.8 dl kremfløte
• 4 store egg, skilt
• 3 ss maisstivelse
• 1.8 dl (12 ss) sukker
• 0.6 dl fersk sitronjuice (fra 1 middels sitron)
• 2 ts gelatinpulver (7 g)
• 1 ss finrevet sitronzest (fra 2 middels sitroner)
• 1/8 ts salt
• 3.6 dl hvetemel
• 1.2 dl sukker
• 1/2 ts salt
• 7 ss kaldt, usaltet smør, kuttet i 1.2 cm terninger
• 4 store eggeplommer
• 1/2 ts ren vaniljeekstrakt
• 1.2 dl melis
• 2.4 dl kremfløte
• 3.6 dl (ca. 255 g) kvalitets melkesjokolade, grovhakket
• 4.5 ts sukker
• 2 ts fersk sitronjuice (fra 1/2 sitron)
• 1/2 ts ferske sitrontimianblader, finhakket

Slik gjør du:

1. Lag Chiboust:
2. Kok opp melk og fløte i en 3-liters kjele over moderat varme.
3. Visp sammen eggeplommer, maisstivelse og 1 ss sukker i en middels bolle.
4. Rør gradvis den varme melk- og fløteblandingen inn i eggeplommeblandingen.
5. Hell blandingen tilbake i kjelen. Skru ned varmen til lav og kok, mens du visper konstant, til blandingen blir tykk og glatt, ca. 2 minutter.
6. Sil kremen gjennom en finmasket sil, og press på fasthetene, over i en stor bolle.
7. Ha sitronsaft i en liten bolle. Strø gelatin over saften og la stå i 1 minutt for å myke opp, rør deretter til det er oppløst, ca. 1 minutt.
8. Rør inn sitronblandingen og sitronzest i kremen, dekk over med plastfolie og la avkjøle til romtemperatur.
9. Rør sammen 1.8 dl vann og de resterende 11 ss sukker i en liten kjele.
10. Fest på et sukkertermometer og varm opp over moderat varme. La det småkoke, uten lokk og uten å røre, til termometeret viser 113°C, i 10 til 12 minutter.
11. Mens sirupen småkoker, pisk eggehviter og salt med en elektrisk mikser i en stor bolle til myke topper begynner å dannes, ca. 3-4 minutter.
12. Når mikseren går, hell sakte og forsiktig den varme sirupen i eggehvitene, og fortsett å piske til marengsen blir tykk, blank og holder myke topper, ca. 6-8 minutter.
13. Når kremen er avkjølt, vend forsiktig inn marengsen.
14. Fordel Chiboust jevnt i 12 silikonmuffinsformer og frys til den er fast, minst 4 timer og opp til 24 timer.
15. Lag deigen:
16. Visp sammen mel, sukker og salt i en stor bolle.
17. Bruk en kakeskrape eller fingertuppene, bland inn smør til blandingen ligner grovt mel med noen små smørklumper (omtrent ertestørrelse).
18. Visp sammen eggeplommer og 1 ss iskaldt vann i en liten bolle, og hell det over melblandingen.
19. Rør med en gaffel til det akkurat er blandet.
20. Med lette hender, kna forsiktig deigen til den samler seg.
21. Venn ut på en lett melet overflate og kna forsiktig til den er glatt, 4-5 ganger.
22. Form deigen til en ball, og trykk den flatt til en 12 cm stor skive.
23. Pakk tett inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i 30 minutter til 1 time.
24. På et 33 x 46 cm stort bakepapir, lett melet, kjevle ut deigen til en 0.6 cm tykk runding (ca. 30-33 cm i diameter).
25. Overfør bakepapiret med deigen til et stekebrett, dekk med plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i 30 minutter.
26. Stek Chiboust:
27. Forvarm ovnen til 180°C.
28. Ta deigen ut av kjøleskapet. Bruk en 7.5 cm rund kakeutstikker, kutt ut 12 sirkler og legg dem på et stort bakepapirkledd stekebrett.
29. Ta Chiboustene ut av fryseren, løsne fra formen, og plasser én på hver deigsirkel.
30. Sikt over melis og stek til Chiboustene er oppblåst og har en tynn, gyllen skorpe, ca. 20 minutter.
31. Lag sjokoladevelouté:
32. Varm opp fløte til kokepunktet i en stor kjele.
33. Ta av varmen og tilsett sjokoladen, visp til den er smeltet og blandingen er glatt.
34. Varm opp sukker og 1.5 ss vann i en 1-liters kjele, visp konstant til sukkeret er oppløst, ca. 2-3 minutter.
35. Hell sirupen over sjokoladen og visp til glatt, ca. 2-3 minutter.
36. Rør inn sitronjuice og timian. Hold varm.
37. Når Chiboustene er ferdige, ta dem ut av ovnen.
38. Bruk en brenner for å brune toppen av hver, ved å bevege flammen jevnt over toppen til den er gyllenbrun, ca. 1-2 minutter.
39. Dryss over hver med litt sjokoladevelouté og server varm.