Vaniljepudding med glasert appelsin og appelsinsabayon

Ingredienser

• 3 appelsiner, skrelt og i tynne skiver
• 3,5 dl honning
• 1,2 dl sukker
• 2,4 dl melk
• 2,4 dl Arborio-ris
• 1,2 dl sukker
• 0,6 ts salt
• ½ vaniljestang, delt på langs, frø skrapet ut
• 2,4 dl kremfløte
• 5 store eggeplommer
• 0,6 dl pluss 2 ss sukker
• En klype salt
• 2,4 dl muskat eller sen høst Riesling
• 1,8 dl kremfløte
• 2 ts ferskpresset appelsinjuice
• Appelsin- og kardemomme-Madeleines, til servering, oppskrift følger
• 55 g usaltet smør, pluss mer til smøring av formen
• 1,8 dl hvetemel, pluss mer til formen
• 1 ss honning
• 1 ts vaniljeekstrakt
• 1 ts bakepulver
• 0,75 ts malt kardemomme
• 0,25 ts salt
• 0,6 dl sukker
• 2 store egg

Slik gjør du:

1. For de glaserte appelsinene:
2. Kok opp en stor kjele med vann. Tilsett appelsinskivene og kok til de er gjennomsiktige, ca. 5 minutter. Overfør til et bakepapirkledd stekebrett.
3. Klipp et stykke bakepapir i en sirkel som passer til en stor, lav kjele. Kok opp 4,7 dl vann, honning og sukker. Tilsett appelsinskivene og legg bakepapiret direkte oppå. Skru ned varmen og la det småkoke til appelsinene er myke og væsken har kokt inn til en sirup, ca. 30–40 minutter.
4. For vaniljepuddingen:
5. Ha 4,1 dl vann, melk, ris, sukker, salt og vaniljestang i en middels stor kjele. Kok opp, og la det småkoke til nesten all væsken er absorbert, ca. 18–20 minutter.
6. Ta kjelen av varmen og rør til det er glatt. Fjern vaniljestangen og avkjøl.
7. Pisk kremfløten til myke topper dannes. Vend den inn i vaniljepuddingen.
8. For sabayonen:
9. Forbered et stort isbad og sett til side. Fyll en middels stor kjele med 5 cm vann og varm opp til det småkoker.
10. I en stor rustfri bolle, visp sammen eggeplommer, sukker og salt til en svært lys gul farge. Tilsett vinen og visp for å blande. Sett bollen over kjelen med småkokende vann og visp til eggeblandingen har tyknet og volumet er tredoblet, ca. 5–10 minutter. Ta av varmen og sett bollen i isbadet. Visp til det er avkjølt.
11. Pisk kremfløten til myke topper. Tilsett appelsinjuice og vend inn i den avkjølte sabayonen.
12. Fordel vaniljepuddingen i serveringsskåler og topp med appelsinskivene og sirupen. Avslutt med appelsinsabayon. Server med appelsin-kardemomme madeleines.
13. For madeleinene:
14. Forvarm ovnen til 160 °C. Smør og mel en madeleineform.
15. Smelt smøret i en liten kjele over middels varme. Ta av varmen og rør inn honning og vanilje. La det avkjøle i 10 minutter.
16. Sikt sammen mel, bakepulver, kardemomme og salt. Rør sammen sukker og egg i en middels bolle. Vend forsiktig inn melet til det er godt blandet. Tilsett smøret og vend til det er jevnt fordelt. Dekk til og sett i kjøleskapet i 30 minutter.
17. Fyll madeleineformen med røren, og fyll hver form halvveis. Bank formen lett mot en arbeidsflate for å fjerne luftbobler. Stek til madeleinene er gylne, ca. 7–8 minutter.