Klassisk britisk fish and chips

Ingredienser

• 12 store poteter (f.eks. Russet)
• Rapsolje til steking
• 4,7 dl hvetemel
• 3 ts kosher salt
• 1 ss nykvernet svart pepper
• 7,1 dl hvetemel
• 3 ss paprikapulver
• 3 ss kosher salt, pluss mer til fisken
• 1 flaske (340 g) lyst lagerøl (jo lysere og mer brusende, desto bedre)
• 1,4 kg skinn- og benfri hvit fisk (f.eks. vill Alaskatorsk)
• Kosher salt
• Malt eddik av god kvalitet, til servering

Slik gjør du:

1. For de dobbeltkokte chipsene:
2. Skrell potetene og skjær dem i ca. 1,5 cm tykke staver. Oppbevar dem i vann.
3. Fyll en stor kjele halvfull med olje, eller fyll en frityrgryte med olje. Varm opp til 135 °C.
4. Tøm chipsene grundig for vann, og legg dem i oljen. Arbeid i porsjoner for å unngå overfylling av kjelen.
5. Frityrstek chipsene til de er myke nok til å klemme, men ikke brune ennå, ca. 10 minutter.
6. Når alle chipsene er forblansjert, legg dem på et bakepapirkledd stekebrett og oppbevar dem i kjøleskapet over natten.
7. Når de skal serveres:
8. Varm opp oljen til 190 °C.
9. Frityrstek de forblansjerte chipsene, i porsjoner om nødvendig, til de er gyldne og sprø på utsiden og fortsatt luftige inni, ca. 5 minutter.
10. For den krydrede melblandingen:
11. Bland 4,7 dl mel, 3 ts salt og 1 ss svart pepper i en stor bolle og sett til side.
12. For ølrøren:
13. Bland grundig 7,1 dl mel, paprikapulver og 3 ss salt i en stor bolle.
14. Mens du visper kontinuerlig, tilsett nok øl til å gjøre blandingen tykkere.
15. Fortsett å vispe, og tilsett kaldt vann til røren har konsistens som tykk krem og er uten klumper.
16. For fisken:
17. Fyll en stor kjele halvfull med olje, eller bruk en frityrgryte med olje. Varm opp oljen til 190 °C.
18. Skjær fisken i seks porsjoner à ca. 230 gram, og fjern eventuelle bein, skinn eller blodlinjer.
19. Dypp fisken i den krydrede melblandingen, rist av overflødig.
20. Dypp fisken i ølrøren, la overflødig røre renne av kort, og legg fisken forsiktig i oljen, slik at den flyter bort fra deg.
21. Kok i porsjoner om nødvendig, til de er gyldne og flyter opp, ca. 5–7 minutter.
22. Ta fisken opp av oljen med en hullsleiv og la den renne av på en avkjølingsrist før servering, gjerne på en seng av chips med rikelig med kosher-salt og malt eddik.