Te-røkt andebryst med sichuanpepper

Ingredienser

• 2 (ca. 450 g) andebryst med skinn (Muscovy eller moulard), delt i to
• 2 ss kinesisk risvin (helst Shaoxing) eller medium-tørr sherry
• 1 ss soyasaus
• 1 ts asiatisk sesamolje
• 0.5 ts finrevet fersk ingefær
• 1 ss sichuanpepperkorn
• 2.5 ts kosher-salt
• 0.8 dl løse svarte teblader
• 0.8 dl ris
• 3 ss mørkbrunt sukker, godt pakket
• 1 (7.5 cm) kanelstang, knust i små biter
• 0.5 ts vegetabilsk olje
• Spesialutstyr: en elektrisk kaffekvern/krydderkvern; en 35 cm flatbunns wok med lokk; kraftig aluminiumsfolie; en rund metallrist på 25–28 cm

Slik gjør du:

1. Tørk andebrystene godt. Skjær riper i skinnet omtrent 1.2 cm fra hverandre gjennom fettet (ikke skjær i kjøttet) i et kryssmønster med en skarp kniv.
2. Bland risvin, soyasaus, sesamolje og ingefær i en lufttett plastpose. Legg i andebrystene med skinnsiden opp, og press ut så mye luft som mulig før du forsegler posen. Mariner andebrystene (med skinnsiden opp), kjølig, i minst 2 timer eller over natten.
3. Overfør andebrystene til en tallerken og tørk dem forsiktig med papir, kast marinaden.
4. Rist pepperkorn og salt i en tørr liten tung panne over moderat lav varme, mens du rører i blandingen og rister pannen av og til, til pepperkornene dufter, ca. 3 til 5 minutter. Grovmal pepperkornene i en krydderkvern.
5. Gni blandingen godt inn i andebrystene, og la dem deretter stå, uten lokk, i romtemperatur i 1 time.
6. I mellomtiden, dekk bunnen av en wok og innsiden av lokket med et dobbelt lag aluminiumsfolie, med en 7.5 cm overheng langs kantene.
7. Bland teblader, ris, brunt sukker og kanelstykker i en liten bolle, og fordel deretter i et jevnt lag (ca. 0.6 cm tykt) på bunnen av woken. Vend risten opp ned og plasser den i woken. (Den vil hvile 3.8 til 5 cm over bunnen av woken.)
8. Varm opp en 30 cm tung panne over moderat høy varme til den er varm, men ikke røykende, og sving inn litt vegetabilsk olje.
9. Legg andebrystene med skinnsiden ned i pannen, og stek uten å snu, til skinnet er dypt gyllent, ca. 2 til 3 minutter.
10. Bruk tang til å overføre andebrystene med skinnsiden opp til midten av risten i woken, og plasser dem med 2.5 cm mellomrom.
11. Varm opp woken, uten lokk, over høy varme til det begynner å komme jevne, tynne røykstriper, ca. 5 til 10 minutter.
12. Skru ned varmen til middels, dekk woken med lokk, og bruk ovnshansker til å brette overhenget fra wok og lokk sammen, og forsegle godt (folien vil bli veldig varm).
13. Røyk andebrystene, dekket, i 8 minutter, fjern deretter woken fra varmen og la den stå, dekket, i 10 minutter for medium-rare til medium.
14. Forsiktig, fjern folien (røyk og damp vil strømme ut), og overfør andebrystene til et skjærebrett. La dem hvile, løst dekket med folie, i 10 minutter.
15. Skjær hvert andebryst på tvers av fibrene i tynne skiver. Server andebrystene varme eller ved romtemperatur.