Svinekam med senneps- og urteskorpe

Ingredienser

• 2,4 dl kosher-salt
• 6 ss granulert sukker
• 8 hvitløksfedd, knust
• 8 laurbærblader
• 3 ss tørkede einerbær, lett knust
• 2 ss svarte pepperkorn
• 1 ts hele nellik
• 1 hel svinekam med 6 ribber, bein i, ca. 2,5 kg, med hakket ryggbein
• Til skorpa:
• 2,4 dl panko-rasp
• 4 ss usaltet smør, romtemperert
• 1 vårløk, kuttet i 2,5 cm biter
• 1,2 dl fersk persille
• 2 ss fersk timian
• 2 ts tørkede einerbær, lett knust
• 3 ss dijonsennep

Slik gjør du:

1. Brine svinekjøttet: Bland 9,6 dl vann, salt, sukker, hvitløk, laurbærblader, einerbær, pepperkorn og nellik i en stor gryte eller bred ovnsform (stor nok til å romme svinekjøttet).
2. Varm opp på middels varme under omrøring til saltet og sukkeret er oppløst.
3. Tilsett 19,2 dl isbiter; rør av og til til brinen er avkjølt.
4. Lag små dype snitt, omtrent 5 cm fra hverandre, over hele svinekjøttet og mellom ribbeina med spissen av en liten kniv.
5. Legg svinekjøttet i gryten og sørg for at det er helt dekket av brinen; tilsett mer kaldt vann om nødvendig for å dekke helt.
6. Sett i kjøleskapet over natten.
7. Sett en rist i en stekeplate og plasser platen på den laveste ovnsrillen; forvarm ovnen til 165°C.
8. Ta svinekjøttet ut av brinen, tørk det godt og la det komme til romtemperatur.
9. Ta ut 7,2 dl av brinen (inkludert krydderne) og ha det i en middels stor kjele; kok opp.
10. Ta ut den varme stekeplaten fra ovnen og plasser forsiktig svinekjøttet oppreist på risten med svineknoken ned.
11. Hell den varme brinen i bunnen av stekeplaten.
12. Stek til fettet er mest mulig utvunnet, ca. 40 minutter.
13. Mens dette pågår, lag skorpen: Kjør panko, smør, vårløk, persille, timian og einerbær i en food processor til urtene er grovhakket og blandingen er godt kombinert.
14. Ta ut svinekjøttet fra ovnen og plasser det med kjøttsiden opp; pensle toppen og sidene med sennep, og strø over panko-blandingen, og trykk den lett fast.
15. Sett tilbake i ovnen og stek i ytterligere 50 minutter.
16. Øk ovnstemperaturen til 220°C og fortsett å steke til skorpen er sprø og et steketermometer satt inn i midten viser 60°C, ca. 20 minutter til.
17. Ta ut av ovnen, overfør til en skjærefjøl og la hvile i 20 minutter før utbeining.