Svart havabbor i vårgrønnsaksbuljong

Ingredienser

• 1 fedd hvitløk
• Kosher-salt
• 1 ts dijonsennep
• 0.5 ts revet sitronzest
• 1 ss fersk sitronjuice
• 1 stort pasteurisert eggeplomme, romtemperert
• 0.6 dl ekstra virgin olivenolje
• 0.6 dl vegetabilsk olje
• 6 små vårløk
• 0.5 liten fennikelknoll (med dill)
• 1 selleristang, delt på tvers
• 1 liten gulrot, delt på tvers
• 2 persillekvister, pluss 1 ss hakkede blader
• 1 laurbærblad
• 0.5 ts pepperkorn
• 450 g ferske favabønner
• 570 g små røde poteter, delt i to
• Kosher-salt
• 2.4 dl flerfargede cherrytomater, delt i to
• 6 filéer av svart havabbor, 150-170 g hver, uten ben
• Sprøtt brød, ristet, til servering

Slik gjør du:

1. Lag aiolien: Finhakk hvitløken.
2. Strø over 0.5 ts salt og knus hvitløken med den flate siden av en kokkekniv for å lage en pasta.
3. Overfør til en middels stor bolle.
4. Tilsett sennep, sitronzest, sitronsaft og eggeplomme, og visp for å blande.
5. Rør gradvis inn olivenoljen, deretter vegetabilsk olje, og visp konstant til det er glatt.
6. Tilsett 1 ts vann for å løsne aiolien.
7. Dekk til og sett aiolien i kjøleskapet til den skal brukes.
8. Lag kraften: Trim vårløken til ca. 15 cm.
9. Overfør toppene til en stor kjele (sett løkbulene til side).
10. Trim fennikelen og skjær den i tynne skiver.
11. Overfør 2.4 dl fennikeldill til kjelen (sett den skivede fennikelen til side).
12. Tilsett selleri, gulrot, persillekvister, laurbærblad, pepperkorn og 1.9 liter vann i kjelen.
13. Kok opp over middels høy varme.
14. Skru ned varmen til middels og la det småkoke i 15 minutter.
15. Fjern favabønnene fra belgene.
16. Kok opp en liten kjele med vann.
17. Tilsett favabønnene og kok i 1 minutt.
18. Sil av og skyll under kaldt vann.
19. Skrell av skinnet; sett bønnene til side.
20. Sil grønnsaksbuljongen over i en stor gryte.
21. Tilsett potetene og 1.5 ts salt, og la det småkoke over middels høy varme.
22. Skru ned varmen til middels og la det småkoke til potetene er møre, ca. 12 minutter.
23. Overfør potetene til en bolle med en hullsleiv.
24. Tilsett de reserverte vårløkbulene og tomatene i buljongen.
25. La det småkoke i 5 minutter.
26. Lag fisken: Skjær riper på hver fiskefilet på tvers 3 eller 4 ganger på skinnsiden (ikke skjær helt gjennom til kjøttet).
27. Krydre kjøttsiden med salt.
28. Legg fisken i gryten.
29. Tilsett favabønnene og den reserverte fennikelen.
30. Dekk til og kok til fisken akkurat er ugjennomsiktig, ca. 6 minutter.
31. Fordel potetene i dype boller.
32. Legg hver bolle med en fiskefilet, og fordel deretter buljongen og grønnsakene i bollene.
33. Strø over hakket persille og topp hver med en skje aioli.
34. Server med brød og resten av aiolien.