Stekt kyllingbryst med zibibbo-rosiner og perlespelt

Ingredienser

• 4 stk kyllingbryst (ca. 600 g)
• salt og nykvernet svart pepper
• 2 ss olivenolje
• 0.6 dl hakket fennikel
• 1 kvist salvie
• 1 sitron, revet skall
• 1 ss sitronsaft
• 2.4 dl tørr hvitvin
• 1.2 dl søtvin (f.eks. Passito eller Moscato de Pantelleria)
• 1.2 dl Zibibbo-rosiner (eller andre lyse rosiner)
• 2.4 dl kyllingkraft
• 0.6 dl kremfløte
• 2 ss smør
• 2.4 dl søte, steinfrie druer, delt i to
• 8 sprø salvieblader, fritert (til pynt)
• 2 ss olivenolje
• 0.6 dl hakket løk
• 2.4 dl perlespelt
• 1 ts salt
• 4.7 dl varm kyllingkraft
• 1 ss smør
• 1 ss finhakket persilleblader
• 500-700 g kyllingbein, inkludert nakker og føtter, grovhakket
• 1 middels løk, skrelt, trimmet og tynnsnittet

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 180 grader Celsius.
2. Krydre kyllingbrystene med salt og pepper. Varm opp 2 ss olivenolje i en stekepanne over middels høy varme. Brun kyllingen med skinnsiden ned til den er gyllen, ca. 3 minutter. Vend og stek ytterligere 3 minutter.
3. Sett stekepannen med kyllingen i ovnen og stek i 15 til 20 minutter, eller til den er gjennomstekt. Ta kyllingen ut av pannen og hold den varm.
4. Fjern overflødig fett fra stekepannen. Tilsett hakket fennikel, salviekvist, sitronskall, sitronsaft og rosiner. Deglaser pannen med hvitvin og søtvin. La det koke opp og reduser til halvparten.
5. Tilsett kyllingkraft og fløte, og la det koke til sausen er litt tykkere. Ta ut salviekvisten og rør inn 2 ss smør og de delte druene. Hold sausen varm.
6. For å lage perlespelt: Varm opp 2 ss olivenolje i en kjele. Tilsett hakket løk og la det surre i 1 minutt til det er blankt (ikke brunt).
7. Tilsett perlespelt og rør til det er godt dekket av olje. Krydre med 1 ts salt og tilsett 2.4 dl kyllingkraft. Rør av og til til to tredjedeler av væsken er absorbert.
8. Tilsett den resterende kyllingkraften (2.3 dl) og kok til perlespelten er al dente. Smak til med salt, rør inn 1 ss smør og avslutt med hakket persille. Sett til side og hold varm.
9. For servering: Legg noen spiseskjeer perlespelt midt på en tallerken. Skjær hvert kyllingbryst diagonalt i to biter. Legg dem oppå perlespelten.
10. Hell over sausen og dryss med de friterte salviebladene. Server umiddelbart.
11. For å lage kyllingkraft: Forvarm ovnen til 200 grader Celsius.
12. Fordel kyllingbein og løkskiver i en stekeform og sett i ovnen. Vend beina slik at de blir brune på alle sider, ca. 30 minutter. Pass på at de ikke brenner seg, da det vil gi kraften en bitter smak.
13. Overfør bein og løk til en kraftkjele, og sett stekeformen på komfyren. På middels høy varme, deglaser formen med 4.7 dl vann, og skrap opp alle bitene som sitter fast i bunnen. Hell det over i kraftkokeren og tilsett 3 liter vann. Kok opp, skru ned varmen, og la det småkoke i 3 timer.
14. Sil kraften over i en ren kraftkjele og kok i 20 til 30 minutter, til den er redusert til ca. 4.7 dl. Da er kraften mer konsentrert og smakfull. Sil den over i en ren bolle og avkjøl.
15. Siden brun kraft hovedsakelig brukes som basis for sauser og bare en liten mengde brukes av gangen, hell den avkjølte kraften i en isbitform. Når den er helt frossen, løs opp kubene, legg dem i en plastpose, og sett dem tilbake i fryseren. Når det trengs, kan en eller to kuber tines og brukes i en oppskrift.