Søte svarte bønner (Kuromame)

Ingredienser

• 2.4 dl tørket kuro mamé
• 7.1 dl vann til bløtlegging og koking av bønnene
• 1 ts natron
• 4.7 dl sukker
• 3.5 dl kaldt vann til sirupen
• 2 ts soyasaus

Slik gjør du:

1. Skyll de tørkede bønnene grundig.
2. I en dyp bolle, bland 7.1 dl vann og natron, rør for å løse opp natronet. Tilsett bønnene og la dem trekke, helt dekket av vann, i romtemperatur i minst 8 timer, eller helst 10 til 12 timer. Hvis kjøkkenet er veldig varmt, bløtlegg bønnene i kjøleskapet i 24 timer.
3. Etter hvert som bønnene trekker, vil de svulme opp til flere ganger sin opprinnelige størrelse. For å sikre at de forblir fuktige gjennom hele bløtleggingen, fukt en ren klut (f.eks. sarashi eller osteklede) og legg den direkte på bønnene under bløtleggingen.
4. Overfør de oppblåste bønnene og resten av bløtleggingsvannet til en dyp, 3-liters kjele. Hvis bønnene ikke lenger er dekket av vann, tilsett mer vann slik at de er helt dekket.
5. Sett kjelen på middels høy varme og kok opp. Skum av eventuelt skum (aku) med en finmasket skummer, og tilsett mer vann etter behov for å dekke bønnene med omtrent 2.5 cm vann.
6. Juster varmen for å opprettholde en jevn, ikke for kraftig småkoking. Legg kluten du brukte under bløtleggingen av bønnene oppå de småkokende bønnene. Hvis du har en otoshi-buta (et flatt lokk som er litt mindre i diameter enn kjelen), plasser det oppå kluten.
7. La bønnene koke i 2 timer, og sjekk varmeintensiteten og vannstanden hver 15. til 20. minutt. Ideelt sett skal bønnene småkoke forsiktig i vann som knapt dekker dem. Hold overflaten av bønnene fuktig med kluten (og otoshi-buta) under hele prosessen.
8. For å sjekke om bønnene er møre, ta ut en bønne fra kjelen, og når den er avkjølt nok til å håndtere, klem den forsiktig mellom tommelen og lillefingeren. Den skal gi etter lett. Koketidene vil variere avhengig av bønnens alder og sort; det kan ta 4 timer eller mer.
9. Fortsett å koke bønnene, sjekk vannstanden ofte og tilsett mer vann etter behov for å holde bønnene knapt dekket, til de er helt møre.
10. På dette tidspunktet kan bønnene og kokevæsken overføres direkte til en glasskrukke, dekkes med kluten, deretter med et tettsittende lokk, og oppbevares i kjøleskapet i opptil 3 dager. Sørg for at ingen av bønnene er utsatt for luft før du lukker krukken.
11. Lag sirupen: Bland sukker og 3.5 dl vann i en dyp, tykk 2-liters kjele over middels varme, rør for å løse opp sukkeret.
12. Reduser varmen litt og la det koke, rør av og til, til væsken er sirupaktig og redusert til omtrent 2.4 dl. Dette tar ca. 10 minutter. Boblene vil bli ganske skummende under denne reduksjonsprosessen.
13. Når du er klar til å blande sirupen og bønnene, fjern otoshi-buta og kluten fra bønnene i kjelen, eller åpne krukken og trekk tilbake kluten før du overfører alt til en tykk gryte.
14. Tilsett sirupen, sett på kluten igjen, og la det småkoke over middels varme i 10 minutter, eller til bønnene knapt er dekket med sirupen.
15. Ta av varmen og la bønnene avkjøles til romtemperatur i sirupen. Under avkjølingen vil sødmen i sirupen trenge inn til kjernen av bønnene. Sørg for at bønnene er dekket med kluten mens de avkjøles for å unngå at skinnet blir for rynkete.
16. Trekk tilbake kluten, tilsett soyasaus i den avkjølte sirupen (den vil dempe den intense sødmen), og rør godt for å fordele.
17. Sett på kluten igjen og plasser kjelen på lav varme. La sirupen koke sakte opp til kokepunkt, og kok i 2 minutter, før du tar kjelen av varmen.
18. La bønnene og sirupen avkjøles til romtemperatur igjen. Det er i denne siste avkjølingsprosessen at smakene utvikler seg og smelter sammen.
19. Sett bønnene til side for å avkjøle helt, og overfør dem med sirupen til en ren glasskrukke. Lukk med et tett lokk og oppbevar i kjøleskapet i opptil 10 dager.
20. Hvis du ønsker å oppbevare bønnene over lengre tid, bruk varmebestandige hermetikkglass og prosesser i et kokende vannbad som du gjør med syltetøy eller gelé, og oppbevar de avkjølte glassene i kjøleskapet i opptil 2 måneder.