Smeltet sjokoladekake med stjerneanis-is

Ingredienser

• 310 g smør
• 285 g bittersøt sjokolade, hakket
• 6 egg
• 6 eggeplommer
• 7.1 dl melis
• 2.4 dl hvetemel
• 125 g semisøt sjokolade, hakket
• 60 g usøtet sjokolade, hakket
• 0.8 dl brygget te (f.eks. Earl Grey)
• 0.6 dl lys maissirup
• 4.8 dl kremfløte
• 4.8 dl helmelk
• 1 stor ss stjerneanisbiter
• 0.75 ts malt kanel
• 0.5 vaniljestang, delt på langs
• 1 kanelstang
• 9 eggeplommer
• 1.8 dl sukker
• 1.2 dl appelsinjuice
• 1.2 dl grapefruktjuice
• 0.6 dl sitronjuice
• 0.6 dl maissirup
• Kakaonibs, etter behov
• Melis, etter behov
• Kakaopulver, etter behov

Slik gjør du:

1. **Smeltet sjokoladekake:**
2. Forvarm ovnen til 230 °C. Smør 12 aluminiumsformer på 8 gram og sett til side.
3. Smelt smør og hakket sjokolade sammen i en bolle over en kjele med småkokende vann. Rør av og til. La det avkjøle litt.
4. Visp sammen egg, eggeplommer og melis i en separat bolle. Rør eggeblandingen inn i sjokoladeblandingen, og rør deretter inn hvetemelet.
5. Fyll formene med røren og stek i 4 til 5 minutter. (Alternativt kan kakene oppbevares i kjøleskapet til de skal stekes, opptil én dag i forveien. Hvis de bakes kalde, stek i 5 til 6 minutter.)
6. **Sjokolade-bergamottglasur:**
7. Kombiner semisøt og usøtet sjokolade i den øverste delen av en dobbelkoker over småkokende vann. Rør konstant til sjokoladen er smeltet.
8. Visp inn te og maissirup, uten å fjerne dobbelkokeren fra varmen. Visp til glatt og blank.
9. Hvis sausen er for tykk, tynn den ut med litt varmt vann. Sausen kan lages opptil 48 timer i forveien og oppbevares i kjøleskap. For å varme opp, rør den over lav varme eller varm den i mikrobølgeovn.
10. **Stjerneanis-is:**
11. Varm opp helmelk, kremfløte, stjerneanis, malt kanel, vaniljestang og kanelstang i en kjele over middels varme. Visp av og til for å unngå at blandingen brenner seg fast i bunnen. Når blandingen når en rask småkoking (ikke la den koke over), slå av varmen og la smakene trekke i 10 minutter.
12. Visp sammen eggeplommer og sukker i en bolle. Hell halvparten av kremblandingen i en tynn stråle inn i eggeblandingen mens du visper.
13. Hell deretter egge- og kremblandingen tilbake i kjelen med resten av kremblandingen.
14. Varm opp over middels varme, og rør konstant med en tresleiv. Ved 71 °C vil blandingen tykne og bli kremaktig, som eggekrem. Hvis du ikke har termometer, test ved å dyppe en tresleiv i blandingen og dra fingeren nedover baksiden av skjeen. Hvis streken forblir klar, er blandingen ferdig; hvis kantene blir uklare, er den ikke helt tykk nok ennå. Når den er klar, fjern den raskt fra varmen.
15. Legg 2 never isbiter i en stor bolle, og tilsett nok kaldt vann til å dekke. Plasser en mindre bolle i isvannet. Sil kremblandingen gjennom en fin sil over den mindre bollen for å fjerne vaniljestangbiter og kanelstenger. La den avkjøle i 3 timer, og kjør deretter i iskremmaskin i henhold til produsentens anvisninger.
16. **Sitrusreduksjon:**
17. Ha appelsinjuice, grapefruktjuice, sitronjuice og maissirup i en kjele. La det småkoke på lav varme til det er redusert til en tykk sirup. La det avkjøle før bruk.
18. **Servering:**
19. Pensle bunnen av flere grunne suppetallerkener med sjokolade-bergamottglasuren. Vend umiddelbart kakene ut av formene og over på tallerkenene.
20. Legg en liten klype kakaonibs ved siden av hver kake (som et lite stativ for iskremen), og legg en kule stjerneanis-iskrem oppå hver.
21. Drypp sitrusreduksjonen rundt hver tallerken og dryss over melis og kakaopulver.