Italiensk iskremdessert med hasselnøtt og sjokolade

Ingredienser

• 115 g smør
• 0.5 appelsin, revet skall
• 170 g sukker
• 100 g ristede, malte hasselnøtter
• 2 store eggeplommer, romtempererte
• 1 stort egg, romtemperert
• 1 ts vaniljeekstrakt
• 310 g hvetemel
• 1 ts bakepulver
• 0.5 ts salt
• 3 ss smeltet smør
• 1 l melk
• 1 l kremfløte
• 100 g glukose
• 30 eggeplommer
• 450 g lyst brunt sukker
• 1 vaniljestang
• 0.5 ts salt
• 1 glass Nutella
• 1.25 l melk
• 500 ml kremfløte
• 225 g sukker
• 7 g iskremstabilisator
• 225 g glukosepulver
• 0.5 ts salt
• 125 g tørrmelk
• 225 g hele egg
• 50 g trøffelsukker (trøffelmel)
• 240 g ekstra virgin olivenolje
• 500 g kakaosmør
• 500 g Michel Cluizel 50 % sjokolade
• En klype salt
• 370 ml vann
• 250 g sukker
• 75 g glukose
• 150 g kakaopulver
• 425 ml kremfløte
• 250 g Michel Cluizel 72 % sjokolade
• 1500 g sukker
• 750 ml vann
• 250 g blansjerte Kalamata-oliven
• 1350 ml melk
• 0.5 ts vaniljeekstrakt
• 55 g sukker
• 500 g temperert Valrhona 64 % sjokolade
• Gullblad
• 0.5 ts salt
• 3 lecithinkapsler
• 370 g hvit Valrhona-sjokolade (35 %)

Slik gjør du:

1. Rør smør, appelsinskall og sukker sammen i en bolle med en flatpaddle i en kjøkkenmaskin.
2. Finhakk de ristede hasselnøttene i en food processor.
3. Tilsett eggene i smørblandingen og bland godt. Skrap ned langs kantene av bollen.
4. Sikt alle de tørre ingrediensene og tilsett dem i eggblandingen. Bland på lav hastighet til alt er godt innarbeidet.
5. Til slutt tilsetter du hasselnøttene og blander forsiktig.
6. Forvarm ovnen til 160°C.
7. Legg et bakepapir eller en silpat på et bakebrett og fordel blandingen jevnt utover.
8. Sett inn i ovnen og stek til den er gyllenbrun, ca. 15 minutter.
9. La det avkjøle helt, og kjør det deretter i en food processor til det er finmalt.
10. I en bolle blander du 7 dl av smulene med 3 ss smeltet smør.
11. Trykk smulene ned i bunnen av en 30 cm rund metallkakeform med løse kanter, som står på et flatt bakebrett med silpat.
12. Sett formen i ovnen og stek i 10 minutter.
13. La det avkjøle ved å sette det i fryseren.
14. I en kjele varmer du melk, fløte og glukose til det begynner å småkoke.
15. Mens melken varmes, pisker du eggeplommer og sukker i en bolle.
16. Sett et isbad klart for avkjøling av anglaisen.
17. Når melken er varm, visper du litt av melken inn i eggeplommene og sukkeret for å temperere.
18. Ha deretter blandingen tilbake i kjelen og kok under omrøring til den er tykk nok til å dekke baksiden av en tresleiv.
19. Sil anglaisen over i en bolle og sett den i isbadet for å kjøle ned. Rør innimellom for å avkjøle.
20. Når den er avkjølt, heller du den i iskremmaskinen og kjører til den er fast.
21. Mens den kjører, plasserer du en metallbolle i fryseren for å kjøle den ned.
22. Når iskremen er ferdig, heller du den direkte i bollen og vender raskt inn 1/4 av Nutellaen.
23. Fordel iskremen jevnt over den frosne biscotti-bunnen, ca. 2.5 cm tykk.
24. Sett til side resten av iskremen.
25. Sett formen tilbake i fryseren og la den fryse til den er helt stiv, minst 1 time.
26. Ha melk og fløte i en kjele. Bland sukker og stabilisator og visp det inn i melken.
27. Tilsett glukosepulver, salt og tørrmelk. Varm opp blandingen til 85°C.
28. Mens melken varmes, knekk eggene i en bolle og tilsett trøflene sammen med eggene.
29. Sett opp et vannbad med olivenolje og ha et isbad klart.
30. Når melken er varm, visper du sammen egg og trøffelblandingen og tempererer eggene veldig sakte.
31. Sett det tilbake på svak varme i 30 sekunder under konstant omrøring.
32. Sil blandingen over i vannbadet med olje. Rør for å avkjøle.
33. Hell blandingen i iskremmaskinen og kjør til den er fast. La den stå i fryseren i minst 1 time.
34. Smelt kakaosmøret i en bolle i mikrobølgeovnen, ca. 2–4 minutter.
35. Smelt sjokoladen i en bolle i mikrobølgeovnen, ca. 1–2 minutter, og rør godt for å unngå brent sjokolade.
36. Bland de to sammen og rør godt. Tilsett salt og sil gjennom en fin sil. Sett til side til bruk, oppbevar på et varmt sted.
37. I en middels kjele koker du sukker, glukose og vann. Sørg for at sukkeret er oppløst.
38. Tilsett kakaopulver og visp godt. Senk varmen til lav og kok i 10 minutter, rør ofte for å unngå at det brenner seg.
39. Mens kakaoen koker, varmer du opp fløten i en annen kjele til den småkoker.
40. Slå av varmen og tilsett 72 % sjokolade. La det stå til sjokoladen har smeltet, og visp godt.
41. Bland deretter de to kakaoblandingene sammen, rør godt og sil gjennom en fin sil.
42. Hell over i et vannbad og avkjøl til romtemperatur. La det stå til det er helt avkjølt, og sett til side.
43. I en middels kjele koker du sukker, vann og glukose.
44. Når det koker, tilsetter du kalamata-oliven som er bløtlagt i vann.
45. La oliven koke sakte i sirupen i 45 minutter på lav varme. Sil av og avkjøl helt.
46. Hvis sirupen blir for tykk underveis, tilsett litt mer vann. Oliven skal være myke og glansfulle når de er ferdige.
47. Ha alle ingrediensene unntatt lecitin og sjokolade i en kjele. La det småkoke og slå av varmen.
48. Tilsett lecitin og sjokolade, og la det stå i 5 minutter. Rør godt og avkjøl i et vannbad. Sett til side til bruk, oppbevar ved romtemperatur.
49. Fordel den tempererte sjokoladen på et ark med acetate, ca. 10x10 cm.
50. Bruk en kakekam for å lage linjer, og når sjokoladen har stivnet, bøy den rundt en tresleiv.
51. Sett i kjøleskapet og fjern tresleiven. Fjern acetate når du er klar til å pynte.
52. Nå er det klart til å kuttes. Hvis det er fast og fint i teksturen, bruk en varm kniv uten serratert blad og ta iskremen ut av fryseren.
53. Kutt iskremen i 7.5 cm lange staver med 1.3 cm tykkelse. Sett tilbake i fryseren og gjør klar til å spraye iskremen.
54. Ta iskremstengene ut av fryseren og spray dem med sjokoladeblandingen. Sett tilbake i fryseren til de skal serveres.
55. Ha tallerkener klare.
56. Varm opp sjokoladesausen og bruk en pensel til å lage strøk på tallerkenen.
57. Varm opp skummet til det er varmt og rør til det bobler kraftig.
58. Plasser to Nutella-staver midt på tallerkenen og topp med en kule av olivenolje-iskrem.
59. Pynt med oliven med gullblad og sjokoladearbeid på iskremen.
60. Fordel skummet rundt iskremstengene. Server.