Skate med villsopp i perlesaus

Ingredienser

• 1 liten purreløk (kun de hvite og lysegrønne delene), hakket
• 1 ss olivenolje
• 1 middels gulrot, hakket
• 1/2 middels løk, hakket
• 1 hvitløksfedd
• 0.6 dl tørr hvitvin
• 4.7 dl vann
• 1 ts soyasaus
• 1 frisk kvist flatbladet persille
• 1 frisk kvist timian
• 1 laurbærblad (tyrkisk) eller 1/2 (kalifornisk)
• 1 ss tørket porcini, smuldret
• 1 ss hurtigkokende tapioka
• 1/2 ss usaltet smør
• 1/2 ss olivenolje
• 170 g ferske sopp, for eksempel østerssopp og kantarell, renset og delt i to på langs eller i kvarter hvis store
• 1/4 ts salt
• 1/8 ts svart pepper
• 1 stilk selleri, skåret i tynne diagonale skiver
• 1 1/2 ss hvetemel
• 1/4 ts karripulver
• 2 skiver skatefilet (ca. 140-170 g hver), delt på tvers hvis store
• 1/2 ts salt
• 1/8 ts svart pepper
• 1 1/2 ss usaltet smør

Slik gjør du:

1. Vask hakket purre godt i en bolle med kaldt vann, rør rundt, løft ut og tørk forsiktig.
2. Varm opp 1 ss olivenolje i en tung kjele (3-4 liter) over moderat høy varme til den er varm, men ikke røyker.
3. Surr purre, gulrot, løk og hvitløk, ofte omrøring, til grønnsakene er myke og godt brune, ca. 10 minutter.
4. Rør inn hvitvin og deglaser kjelen ved å koke opp, røre og skrape opp eventuelle brune biter, 1 minutt.
5. Tilsett vann, soyasaus, persille, timian, laurbærblad og porcini. La det småkoke, uten lokk, til væsken er redusert til ca. 1.8 dl (3/4 kopp), ca. 25 minutter.
6. Sil kraften gjennom en finmasket sikt over et målebeger, trykk forsiktig på og kast deretter restene. Overfør til en liten kjele.
7. Hvis du har mer enn 1.8 dl kraft, kok opp den siltede væsken i noen minutter for å redusere den.
8. Varm 1/2 ss smør og 1/2 ss olivenolje i en tung stekepanne (25 cm) til den er varm, men ikke røyker.
9. Surr soppen med 1/4 ts salt og 1/8 ts pepper, mens du rører, til den er akkurat mør og gyllen, ca. 4 minutter.
10. Tilsett selleri og stek til den er lys grønn og sprø-myk, ca. 2 minutter. Ta av varmen og hold varm, dekket med folie.
11. Kok opp kraften, og fjern deretter fra varmen. Rør inn tapioka. La det stå, dekket, i 10 til 15 minutter.
12. Mens sausen står, bland mel og karripulver i en flat bolle.
13. Tørk fisken godt og krydre med 1/2 ts salt og 1/8 ts pepper. Vend den i melet, rist av overflødig mel og legg den på en tallerken.
14. Varm 1 1/2 ss smør i en tung stekepanne (30 cm) over moderat høy varme til skummet legger seg.
15. Stek fisken, snu den en gang, til den er gyllen og akkurat gjennomkokt, ca. 5 minutter totalt.
16. Varm opp sausen igjen, og smak til med salt og pepper.
17. Server fisken med de stekte soppene og sausen.