Paella med skalldyr, kylling og chorizo

Ingredienser

• 4 fedd hvitløk, skrellet
• 0.5 ts kosher salt, pluss mer til smak
• 2 eggeplommer
• 0.6 dl fersk sitronjuice
• 1 ss sitronzest
• 1.8 dl olivenolje
• Nykvernet hvit pepper
• 4 plommetomater, delt i to på langs
• 1 ss honning
• 1.2 dl olivenolje, delt
• Salt og nykvernet svart pepper
• 23.7 dl kyllingkraft, delt
• En stor klype safran
• 12 små kamskjell, børstet
• 1 (1135 g) hel kylling, delt i 8 stykker eller 4 lår og 4 drumsticks (mørkt kjøtt)
• 225 g chorizo, skåret i 1.2 cm tykke skiver
• 0.25 stor løk, hakket
• 3 hvitløksfedd, finhakket
• 4.7 dl Arborio (paellaris)
• 12 blåskjell, børstet
• 8 store reker, skrellet og renset, med halen på
• 8 babyblekksprut
• 4 babyblekksprut, renset og skåret i ringer, tentakler reservert, og/eller 225 g blekksprutbiter
• 2.4 dl ferske eller frosne erter
• 2 kokte hummer, 680 g hver, halet i skallet, delt på langs, klokjøtt i skallet eller ute, etter ønske
• Fersk hakket flatbladpersille til pynt
• 1.2 dl sitronaioli

Slik gjør du:

1. For aiolien:
2. Plasser hvitløk, 0.5 ts salt, eggeplommer, sitronsaft og sitronskall i en foodprosessor eller blender, og kjør til det er glatt.
3. Tilsett sakte oljen, dråpe for dråpe i begynnelsen, til blandingen tykner. Krydre med salt og hvit pepper etter smak. Oppbevar i kjøleskapet til den skal brukes.
4. For paellaen:
5. Forvarm ovnen til 190 grader Celsius.
6. Legg tomatene i en liten ildfast form og drypp over honning, 2 ss olivenolje, salt og pepper, og stek til de er myke. Sett til side.
7. La kyllingkraften småkoke i en middels stor kjele, og tilsett en stor klype safran.
8. Ha omtrent 1.2 dl av kraften i en annen kjele, tilsett blåskjellene, og la det småkoke. Dekk til og kok bare til blåskjellene åpner seg; fjern blåskjellene fra væsken og sett til side, og reserver væsken.
9. Varm 3 ss olivenolje i en veldig stor stekepanne eller paellapanne over middels høy varme.
10. Krydre kyllingbitene med salt og pepper, og tilsett i den varme pannen. Stek til de er godt brune på alle sider. Ta kyllingbitene ut av pannen og legg dem på en tallerken.
11. Tilsett chorizo, løk og hvitløk i pannen, og stek til chorizoen er brunet og løken er gjennomsiktig.
12. Tilsett ris, omtrent 17.7 dl kyllingkraft, den reserverte blåskjellvæsken, og eventuelle juicer fra kyllingen, og la det småkoke.
13. Legg kyllingen inn i risen, og la det koke uten lokk til risen er ganske al dente, ca. 15 minutter. Juster varmen etter behov for å opprettholde en svak småkoking – bunnen av risen skal danne en mørk, sprø skorpe mot slutten av koketiden. Hvis kraften forsvinner for raskt, tilsett litt mer av de resterende 4.7 dl.
14. Tilsett blåskjell, reker, blekksprut, og/eller cuttlefish, samt erter. La det koke til rekene er rosa og blåskjellene har åpnet seg.
15. Tilsett hummer, blåskjell og de stekte tomatene, og varm opp kort. På dette tidspunktet bør det fortsatt boble forsiktig; det vil roe seg når du slår av varmen.
16. Vend inn persille og sitron-aioli, og bland til det er godt kombinert. Krydre med salt og pepper etter smak.
17. Advarsel om rå egg: Food Network Kitchens anbefaler forsiktighet ved inntak av rå og lettkokte egg, på grunn av den lille risikoen for Salmonella eller annen matforgiftning. For å redusere denne risikoen, anbefaler vi at du kun bruker ferske, riktig oppbevarte, rene egg av klasse A eller AA med intakte skaller, og unngår kontakt mellom eggeplommer eller eggehvite og skallet.