Sjokolademarengspai med sprø bunn

Ingredienser

• 3 dl hvetemel, pluss mer til utkjevling
• 0.5 ts fint havsalt
• 4 ss usaltet smør, kaldt og i biter
• 0.6 dl fast vegetabilsk fett, kaldt og i biter
• 3 til 8 ss isvann
• 55 g semisøt sjokolade, smeltet
• 4.7 dl helmelk
• 2.4 dl sukker
• 0.6 dl kakaopulver
• 3.5 ss hvetemel
• 3 store egg, delt i eggehviter og eggeplommer
• 0.5 ts ren vaniljeekstrakt
• En klype fint havsalt
• 1 ts krem av tartar
• 0.6 dl melis, siktet

Slik gjør du:

1. For paideigen: Bland mel og salt i en foodprosessor med knivblad. Tilsett smør og vegetabilsk fett og kjør til blandingen ligner grovt mel, 8 til 10 sekunder. Med foodprosessorens puls-funksjon, tilsett nok av det iskalde vannet, én spiseskje om gangen, til deigen holder sammen uten å være klebrig eller smuldrete. Form deigen til en disk og pakk den inn i plastfolie. La den avkjøle til den er fast og fuktigheten er jevnt fordelt, ca. 30 minutter.
2. Strø et rent arbeidsbord og en kjevle med mel. Plasser deigdisken i midten av det melete underlaget. Begynn i midten av deigen og rull ut mot, men ikke over, den øvre kanten av deigen. Returner til midten, og rull ned mot, men ikke over, den nedre kanten. Løft deigen, gi den en kvart sving, og legg den på arbeidsflaten. Fortsett å kjevle ut, gjenta kvart-svingene, til du har en disk ca. 2.5 cm tykk.
3. Skyv deigen forsiktig inn i en 23 cm paiform. Klipp deigen 2.5 cm større enn diameteren på formen; brett den overhengende deigen under seg selv langs kanten av formen. For en enkel dekorativ kant, trykk gaffelens tenner rundt den brettede deigen. For en fløyelskant, bruk både finger og tommel til å klype og krølle deigen. La den avkjøle til den er fast, ca. 30 minutter.
4. For å forhåndssteke (blindsteke) paibunnen, forvarm ovnen til 220 °C. Brett et stykke bakepapir og legg det flatt over bunnen av deigen. Legg vekt på papiret med paivekter, tørkede bønner eller ukokt ris; dette hindrer at paibunnen blåser opp i ovnen. Stek i 20 minutter. Ta ut av ovnen og fjern papir og vekter. (Du kan gjenbruke risen eller bønnene flere ganger til blindsteking.) Sett tilbake i ovnen og stek den tomme bunnen til den er dyp gyllenbrun, ca. 10 minutter til (30 minutter totalt).
5. For fyllet og marengsen: Mens paibunnen er varm, pensle bunnen med den smeltede sjokoladen og sett til side.
6. I en kjele, bland 2.4 dl melk og sukker. I en bolle, bland resten av melken (2.3 dl), kakaopulveret og melet, og visp godt sammen. Varm opp melk- og sukkerblandingen over middels høy varme til den småkoker. Tilsett langsomt melk-mel-blandingen under omrøring. Kok opp. Tilsett eggeplommene, visp konstant, og varm til det koker igjen. Når blandingen koker, fjern den umiddelbart fra varmen og tilsett vaniljen. Hell fyllet i den forhåndsstekte paibunnen. La den avkjøle helt og sette seg, ca. 2 timer i romtemperatur eller 1 time i kjøleskap.
7. Forvarm ovnen til 260 °C.
8. For å lage marengstoppingen, ha eggehvitene i en ikke-reaktiv bolle med en klype salt. Tilsett krem av tartar og bruk en håndmikser på høy hastighet til det blir skummende. Sikt over melis litt etter litt, og visp til hvitene er blanke og danner stive topper når vispen løftes.
9. For å fullføre paien, skje marengsen over fyllet, slik at den berører kantene på paibunnen. Stek i 3 til 5 minutter til marengsen er gyllenbrun. Bruk en serrert kniv til å skjære paien i båter og server.