Sjokoladeeske med spiselig høy

Ingredienser

• 1360 g hvit sjokolade, temperert
• 455 g melkesjokolade, temperert
• 16 til 905 g hvit sjokolade, utemperert, ved 38 °C

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: Se kilde-lenke for informasjon om trekornverktøy.
2. For bunnen av esken: Bruk en offset-spatel og fordel et lag på ca. 0,6 cm av temperert hvit sjokolade på et ark bakepapir eller acetat. Spre det helt ut til kantene. Løft bakepapiret med sjokoladen ved hjørnene og flytt det til et rent sted på arbeidsflaten. La sjokoladen stivne litt, ca. 4 til 5 minutter.
3. Hell litt melkesjokolade over den ene enden av den lett stivnede hvite sjokoladen. Trekk trekornverktøyet gjennom sjokoladen for å lage et tremønster. La sjokoladen stivne litt til, til den er fast, men ikke hard.
4. Bruk tuppen av en skarp paringkniv eller en X-Acto-kniv og kutt ut 4 remser sjokolade, 45 x 5 cm. Kutt ytterligere 2 remser sjokolade, 28 x 5 cm hver.
5. For sidene av esken: Gjenta prosessen og kutt 2 remser på 45 x 5 cm og 2 remser på 28 x 5 cm. Kutt 8 biter på 5 x 2,5 cm. Disse vil være støtter for sidene og vil holde bunnen på plass mot sidene.
6. Montering av esken: Plasser 4 remser på 45 x 5 cm på arbeidsflaten med ca. 1,2 cm mellomrom. Legg 2 remser på 28 x 5 cm over de 4 remsene på 45 x 5 cm, nær endene. Bruk hvit sjokolade til å lime de to remsene på plass.
7. Del de 2,5 x 5 cm bitene i par, og lim hvert par sammen langs den lange siden, slik at de danner en rett vinkel, eller en L-form. Stå de L-formede sjokoladebitene oppreist på hjørnene av bunnen, og lim dem ca. 0,6 cm inn fra ytterkanten av bunnen. La sjokoladen stivne.
8. For å lime sidene på bunnen, lim de resterende 2 remsene på 45 x 5 cm og de 2 resterende på 28 x 5 cm vinkelrett på bunnen, på forsterkningshjørnene. Plasser dem slik at bunnen av remsene er 2,5 cm over bunnen. La sjokoladen stivne.
9. For høyet: Plasser en stor blokk med is på et bakepapirkledd stekebrett og plasser det på arbeidsflaten. Lag en konetut og fyll den med utemperert hvit sjokolade. Drypp lange strenger av sjokolade direkte på isblokken. Sjokoladen vil stivne umiddelbart, men forbli fleksibel. Løft høyet av isen og bøy det forsiktig for å passe inn i esken.
10. Hvordan temperere sjokolade (fra *Dessert Circus, Extraordinary Desserts You Can Make At Home* av Jacques Torres):
11. Sjokolade tempereres slik at den etter smelting beholder glansen og stivner igjen uten å bli krittaktig og hvit (dette skjer når fettmolekylene separeres og danner seg på overflaten av sjokoladen). Det finnes flere metoder for temperering.
12. En av de enkleste metodene er å hakke sjokoladen i små biter og varme den i mikrobølgeovnen i 30 sekunder av gangen på høy effekt, til mesteparten av sjokoladen er smeltet. Vær forsiktig så du ikke overoppheter den. (Temperaturen på mørk sjokolade bør være mellom 31 og 32 °C, litt varmere enn leppene dine. Den vil beholde formen selv når den er mestepart smeltet. Hvit og melkesjokolade smelter ved omtrent 1 °C lavere temperatur på grunn av mengden laktose de inneholder.) Eventuelle klumper vil smelte i restvarmen. Bruk en stavmikser eller visp for å bryte opp klumpene. Vanligvis begynner sjokoladen å sette seg, eller krystallisere, langs sidene av bollen. Når den setter seg, bland krystallene inn i den smeltede sjokoladen for å temperere den. Et glasskar kan holde på varmen godt og forlenger tempereringsprosessen.
13. En annen metode kalles frøing (seeding). Her tilsettes små biter av utemperert sjokolade i den smeltede sjokoladen. Mengden utemperert sjokolade avhenger av temperaturen på den smeltede sjokoladen, men er vanligvis 1/4 av totalmengden. Det er enklest å bruke en stavmikser eller visp.
14. Den klassiske metoden for temperering kalles tabliering. To tredjedeler av den smeltede sjokoladen helles ut på en marmorplate eller en annen kald arbeidsflate. Sjokoladen fordeles og arbeides med en spatel til temperaturen er ca. 27 °C. På dette stadiet er den tykk og begynner å sette seg. Den tempererte sjokoladen blandes deretter med den resterende, ikke-tempererte sjokoladen, og blandes grundig til massen har en helt jevn temperatur. Hvis temperaturen fortsatt er for høy, arbeides en del av sjokoladen videre på den kalde overflaten til riktig temperatur er oppnådd. Dette er en tidkrevende prosess, krever god plass og kan lage mye søl.
15. En enkel måte å sjekke tempereringen på er å påføre en liten mengde sjokolade på et stykke papir eller på spissen av en kniv. Hvis sjokoladen er riktig temperert, vil den stivne jevnt og vise en fin glans innen noen minutter.
16. Hvordan lage en konetut (fra *Dessert Circus, Extraordinary Desserts You Can Make At Home* av Jacques Torres):
17. Konetuten: En konetut er en liten sprøytepose laget av bakepapir. Den brukes vanligvis til å lage fine dekorasjoner.
18. Klipp ut en trekant på 20 x 30 x 37 cm fra et ark bakepapir. Hold midten av den lange siden av trekanten mellom to fingre på én hånd. Ta tuppen av trekanten på den korte, brede enden og rull den mot den andre tuppen av den samme enden mens du trekker oppover samtidig. Tuppene av en konetut vil dannes der tommelen og fingeren holder den på den lange siden. Slipp taket på den lange siden, slik at du nå holder de to hjørnene der de møtes. Papiret vil allerede ligne en delvis dannet konus. Rull den resterende halen til den er helt rullet inn i en konus. Det vil være ett punkt som stikker opp fra den åpne enden. Brett det inn mot midten og lag en brett. Nå skal du ha en konetut. For å lukke konetuten etter at den er fylt, brett den bort fra sømmen; dette vil forhindre at sømmen åpner seg. Bruk en saks eller en skarp paringkniv til å kutte en åpning i tuppen av konetuten i ønsket størrelse.