Sjokoladeskjell med kaffeisperler

Ingredienser

• 0.5 dl hele, mørkbrente kaffebønner
• 4.5 dl melk (halvparten helmelk, halvparten fløte)
• 4.5 dl kremfløte
• 0.5 vaniljestang, delt på langs
• 8 eggeplommer
• 1.8 dl sukker
• 225 g semisøt sjokolade, smeltet
• Råsukker, til servering

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: Iskremmaskin, 20 klappeskjell (f.eks. Cherrystones), en liten iskuleskje.
2. Minst én dag før servering, start iskremen: Varm opp kaffebønner, melk, kremfløte og vaniljestang i en kjele over middels varme til det nesten koker. Rør av og til for å forhindre at blandingen brenner seg. Slå av varmen og la det avkjøle. Dekk til og sett i kjøleskapet over natten for å la kaffearomaen trekke inn.
3. Neste dag, visp eggeplommer og sukker sammen i en bolle. Sil ut vaniljestangen og kaffebønnene fra kremblandingen, og varm den opp igjen i en tykkbunnet kjele.
4. Når kremblandingen når en rask småkoking (ikke la den koke over), slå av varmen. I en tynn stråle, visp inn halvparten av den varme kremblandingen i eggeplommeblandingen, deretter hell i resten og visp godt.
5. Hell blandingen tilbake i kjelen. Kok opp over middels varme, rør konstant med en tresleiv. Ved 71 °C vil blandingen slippe ut damp. Når den når 82 °C, vil den ha tyknet og blitt kremaktig, som eggekrem. Test ved å dyppe en tresleiv i blandingen og dra fingeren nedover baksiden av skjeen. Hvis streken forblir klar, er blandingen ferdig; hvis kantene blir uklare, er den ikke tykk nok ennå. Når den er klar, fjern den raskt fra varmen.
6. Sil kremblandingen gjennom en fin sil over i en bolle. Plasser bunnen av bollen i et isbad. La blandingen avkjøle i 2 timer, rør av og til. Deretter fryses den i henhold til instruksjonene for iskremmaskinen din.
7. Sjokoladeskall: Klipp stykker av aluminiumsfolie store nok til å dekke baksiden av hvert klappeskjell. Dekk baksiden (utsiden) av hvert skjell med folie, og brett den over kanten for å feste den godt til skjellene. Trykk folien mot overflaten og gni den glatt slik at den fungerer som en form for skjellene.
8. Plasser de innpakkede skjellene på et fat med de innpakkede sidene opp. Smelt sjokoladen. Skje 1 til 2 spiseskjeer sjokolade på den innpakkede siden av ett skjell, og fordel den med baksiden av skjeen slik at den dekker hele skjellkanten. Tilsett mer sjokolade etter behov, til hele baksiden av skjellene er godt dekket. Gjenta med de resterende skjellene og sjokoladen. Sett i kjøleskapet til sjokoladen har stivnet, ca. 20–30 minutter.
9. Når sjokoladen har stivnet, løsne forsiktig folien rundt kanten av skjellene. Løft ut det ekte skjellskallet av folien, slik at du sitter igjen med de sjokoladebelagte folieformene. Sett skjellene tilbake i kjøleskapet i 15 minutter for å la dem stivne igjen.
10. Ta ut skjellene én og én av kjøleskapet, og trekk forsiktig av folien for å avsløre sjokoladeskallet. Gjenta med de resterende skjellene. Oppbevar i en lufttett beholder til de skal serveres. (Skjellene kan lages opptil én uke i forveien.)
11. For servering, hell råsukker på et fat for å ligne sand. Plasser en kule iskrem i hvert sjokoladeskjell og hvil det på sanden. Server umiddelbart.