Sjokoladehavbilde: Undervannsskulptur

Ingredienser

• 900 g hvit sjokolade, temperert
• 1,3 kg bittersøt sjokolade, temperert
• Kakaosmør, smeltet
• Matfargestoff i ulike farger
• Isbiter
• 150-900 g bittersøt sjokolade, ikke-temperert

Slik gjør du:

1. For grunnlaget:
2. Legg et stykke bobleplast med boblesiden opp på arbeidsflaten.
3. Drypp tilfeldig hvit og bittersøt sjokolade på plasten med en stor skje eller øse.
4. Bruk en avsats-skje for å fordele de to sjokoladetypene jevnt, slik at det oppstår en marmoreringseffekt.
5. Lag basen i ønsket størrelse og form, men sørg for at den er minst 0,6 cm tykk.
6. Sett den i kjøleskapet.
7. For fiskemodellen:
8. Hvis du ønsker å male sjokoladefisken på utsiden, start med å blande noen spiseskjeer kakaosmør med en liten mengde pulverisert matfarge. Lag så mange farger du ønsker.
9. Den enkleste måten å jobbe med sjokolademaling på er å oppbevare dem i en yoghurtmaskin for å holde dem varme.
10. Bruk en pensel til å male innsiden av formen, og påfør farge der du blir inspirert (øyne, finner osv.). La det tørke.
11. Bruk en øse til å fylle fiskemodellen eller skjell med hvit sjokolade.
12. Når formen er full, heller du overskytende sjokolade tilbake i bollen.
13. Innsiden av formen skal være jevnt dekket med sjokolade.
14. Tørk av kanten på formen med en klut, og snu den opp ned på en wirerist over et bakepapir.
15. Når sjokoladen begynner å stivne (ca. 5 minutter), skrap av kanten igjen med en liten kniv. Dette er viktig for å forhindre at sjokoladen setter seg fast og sprekker når den krymper.
16. Du kan sette formen i kjøleskapet i noen minutter for å hjelpe sjokoladen å stivne.
17. Når sjokoladen er stivnet, tar du den ut av formen, limer de to halvdelene sammen med sjokolade, og lar den stivne.
18. Gjenta med så mange fiskemodeller eller skjell du ønsker.
19. For sjøgress og sjøplanter:
20. Lag to små sprøyteposer (pipetter) av bakepapir.
21. Fyll én med bittersøt sjokolade og den andre med hvit sjokolade.
22. Tegn sjøgress på bakepapir med bittersøt sjokolade.
23. Gjenta samme teknikk med hvit sjokolade, og mal over den bittersøte.
24. Bruk denne teknikken til å tegne sjøplanter.
25. Når sjokoladen har stivnet, løsne den fra bakepapiret og sett til side for montering.
26. For korallen:
27. Plasser store isbiter i en høy, rund plastbeholder.
28. Hell den utempererte bittersøte sjokoladen over isbitene.
29. La den stivne til isbitene er helt smeltet.
30. Fjern sjokoladen fra beholderen, tøm av vannet, og kast det overskytende vannet.
31. For det endelige undervannsskapet:
32. Plasser delene slik du ønsker på bobleplastbasen.
33. «Lim» dem fast med den smeltede sjokoladen.
34. Hvis du først setter alle delene i kjøleskapet, vil skulpturen stivne raskere, fordi den kalde sjokoladen vil få «limet» til å stivne og sette seg raskt.
35. Hvordan temperere sjokolade (fra *Dessert Circus, Extraordinary Desserts You Can Make At Home* av Jacques Torres):
36. Sjokolade tempereres slik at den etter at den er smeltet, beholder sin glans og stivner igjen uten å bli krittete og hvit (dette skjer når fettmolekylene skiller seg ut og danner seg på overflaten av sjokoladen).
37. Det finnes flere måter å temperere på. En av de enkleste metodene er å hakke sjokoladen i små biter og deretter varme den i mikrobølgeovnen i 30 sekunder av gangen på høy effekt, til mesteparten av sjokoladen er smeltet.
38. Vær veldig forsiktig så du ikke overoppheter den. Temperaturen på mørk sjokolade bør være mellom 31 og 32 grader Celsius, litt varmere enn leppene dine. Den vil beholde formen selv når den er mesteparten smeltet.
39. Hvit og melkesjokolade smelter ved en temperatur omtrent 1 grad Celsius lavere på grunn av mengden laktose de inneholder.
40. Eventuelle klumper vil smelte i sjokoladens residualvarme. Bruk en stavmikser eller visp for å bryte opp klumpene.
41. Vanligvis begynner sjokoladen å sette seg, eller krystallisere, langs sidene av bollen. Når den setter seg, bland krystallene inn i den smeltede sjokoladen for å temperere den. En glassbolle holder på varmen godt og holder sjokoladen temperert lenger.
42. En annen metode kalles *seedning*. I denne metoden tilsettes små biter av usmeltet sjokolade i den smeltede sjokoladen. Mengden usmeltet sjokolade avhenger av temperaturen på den smeltede sjokoladen, men er vanligvis 1/4 av totalmengden. Det er enklest å bruke en stavmikser eller visp til dette.
43. Den klassiske måten å temperere sjokolade på kalles *tabliering*. To tredjedeler av den smeltede sjokoladen helles ut på en marmorplate eller en annen kald arbeidsflate.
44. Sjokoladen spres ut og arbeides med en skje til den har en temperatur på ca. 27 grader Celsius. På dette stadiet er den tykk og begynner å sette seg.
45. Denne tempererte sjokoladen blandes deretter inn i den resterende, utempererte sjokoladen, og blandes grundig til massen har en helt jevn temperatur.
46. Hvis temperaturen fortsatt er for høy, arbeides en del av sjokoladen videre på den kalde overflaten til riktig temperatur er oppnådd. Dette er en tidkrevende prosess, krever god plass, og kan lage mye søl.
47. En enkel måte å sjekke tempereringen på, er å påføre en liten mengde sjokolade på et stykke papir eller på spissen av en kniv. Hvis sjokoladen er riktig temperert, vil den stivne jevnt og vise en fin glans innen noen minutter.
48. Hvordan lage en sprøytepose (pipette) (fra *Dessert Circus, Extraordinary Desserts You Can Make At Home* av Jacques Torres):
49. En pipette er en liten sprøytepose laget av bakepapir. Den brukes vanligvis til å lage fine dekorasjoner.
50. Klipp ut en trekant på ca. 20 x 30 x 37 cm fra et ark bakepapir.
51. Hold midten av den lange siden av trekanten mellom to fingre på én hånd.
52. Ta spissen av trekanten på den korte, brede enden og rull den mot den andre spissen av den samme enden mens du samtidig trekker oppover.
53. Spissen av en konus vil dannes der tommelen og fingeren holder den på den lange siden.
54. Slipp taket på den lange siden, slik at du nå holder de to hjørnene der de møtes. Papiret vil allerede ligne en delvis dannet konus.
55. Rull den gjenværende halen til den er helt rullet inn i en konus. Det vil være ett punkt som stikker opp fra den åpne enden.
56. Brett det inn mot midten, og lag en brett. Nå skal du ha en pipette.
57. For å lukke pipetten etter at den er fylt, brett den bort fra sømmen; dette vil forhindre at sømmen åpner seg.
58. Bruk en saks eller en skarp paringskniv til å kutte en åpning i spissen av pipetten til ønsket størrelse.