Sjokoladekopp og fat

Ingredienser

• 395 g hvit sjokolade, temperert
• Kuppelformet støpeform (f.eks. plastform for sjokoladekopper)

Slik gjør du:

1. Temperer sjokoladen. Det finnes flere metoder for å temperere sjokolade, som beskrevet nedenfor. Velg den metoden du foretrekker.
2. For koppen: Bruk en øse til å fylle en kuppelformet plastform med hvit sjokolade. Når den er full, heller du overskuddet tilbake i sjokoladekaret. Sjokoladen skal dekke formens innside jevnt. Tørk av kanten på plastformen med en klut, og sett den opp ned på en rist over et stekebrett. Når sjokoladen begynner å stivne, etter omtrent 5 minutter, skrap av kanten på formen igjen med en liten kniv. Du kan sette formen i kjøleskapet i noen minutter for å hjelpe sjokoladen å stivne. Når den er stivnet, trykk forsiktig på den ene siden av formen, så vil sjokoladekoppen løsne. Gjenta for å lage så mange kopper du ønsker.
3. For fatet: Fordel et lag med hvit sjokolade som er ca. 0,6 cm tykt på et bakepapirkledd stekebrett. La sjokoladen stivne til den er fast, men fortsatt bøyelig, uten å bli hard. Bruk tuppen av en liten kniv til å kutte ut en sirkel på 11,5 cm i diameter. Hvis du lager flere fat, gjør alle kuttene nå. Sett det i kjøleskapet og la sjokoladen stivne helt. Når det er stivnet, tar du det ut av kjøleskapet og river av bakepapiret. Sett det hvite sjokoladefatet til side.
4. For håndtaket: Plasser litt av den hvite sjokoladen i en liten sprøytepose. Tegn en liten håndtakform på et bakepapirkledd stekebrett. La sjokoladen stivne til den er fast. Hvis du lager flere håndtak, gjør alle på dette tidspunktet. Sett stekebrettet i kjøleskapet og la sjokoladen stivne helt. Når den er stivnet, løft forsiktig håndtaket av bakepapiret. Sett det hvite sjokoladefatet til side.
5. Montering: Bruk litt smeltet hvit sjokolade til å «lime» håndtaket på koppen, og deretter «lime» koppen på fatet.
6. Hvordan temperere sjokolade (generelle metoder):
7. Sjokoladen er temperert slik at den etter smelting beholder sin glans og stivner igjen uten å bli krittaktig og hvit (dette skjer når fettmolekylene separeres og danner seg på overflaten av sjokoladen). Det finnes flere metoder for å temperere.
8. En av de enkleste metodene for å temperere sjokolade er å hakke den i små biter og deretter plassere den i mikrobølgeovnen i 30 sekunder av gangen på høy effekt til mesteparten av sjokoladen er smeltet. Vær veldig forsiktig så du ikke overoppheter den. (Temperaturen på mørk sjokolade bør være mellom 31 og 32 °C, litt varmere enn leppene dine. Den vil beholde formen selv når den er mesteparten smeltet. Hvit og melkesjokolade smelter ved en temperatur som er omtrent 1 °C lavere på grunn av mengden laktose de inneholder.) Eventuelle klumper vil smelte i sjokoladens restvarme. Bruk en stavmikser eller visp for å bryte opp klumpene. Vanligvis begynner sjokoladen å stivne, eller krystallisere, langs sidene av bollen. Når den stivner, bland krystallene inn i den smeltede sjokoladen for å temperere den. Et glasskar kan holde på varmen godt og gjør at sjokoladen forblir temperert lenger.
9. En annen metode for å temperere sjokolade kalles frøing. I denne metoden tilsettes små biter av ufullstendig smeltet sjokolade i den smeltede sjokoladen. Mengden ufullstendig smeltet sjokolade som skal tilsettes avhenger av temperaturen på den smeltede sjokoladen, men er vanligvis 1/4 av den totale mengden. Det er enklest å bruke en stavmikser eller visp til dette.
10. Den klassiske måten å temperere sjokolade på kalles tabliering. To tredjedeler av den smeltede sjokoladen helles ut på en marmorplate eller en annen kald arbeidsflate. Sjokoladen fordeles og arbeides med en slikkepott til temperaturen er ca. 27 °C. På dette stadiet er den tykk og begynner å stivne. Denne tempererte sjokoladen tilsettes deretter til den resterende, ikke-tempererte sjokoladen, og blandes grundig til massen har en helt jevn temperatur. Hvis temperaturen fortsatt er for høy, arbeides deler av sjokoladen videre på den kalde overflaten til riktig temperatur er oppnådd. Dette er en tidkrevende prosess, krever god plass, og kan lage mye søl.
11. En enkel måte å sjekke tempereringen på er å påføre en liten mengde sjokolade på et stykke papir eller på spissen av en kniv. Hvis sjokoladen er riktig temperert, vil den stivne jevnt og vise en fin glans innen noen minutter.