Sjokolade- og plommemarquis med Armagnac-crème anglaise

Ingredienser

• 225 g utstenkede svisker, finhakket (ca. 3,6 dl)
• 1,2 dl Armagnac
• 455 g mørk sjokolade av god kvalitet, hakket
• 115 g usaltet smør, i biter
• 1,5 ts ferskt revet appelsinskall
• 2,4 dl godt avkjølt kremfløte
• 4,7 dl Armagnac
• Crème anglaise
• Kandisert appelsinskall (oppskrift følger) til pynt
• 4,7 dl helmelk
• 1 vaniljestang, delt på langs
• 2 store egg
• 1,2 dl sukker
• 2 ss Armagnac, eller etter smak
• 1,6 dl julienne-strimler av ferskt appelsinskall (fjernet med en zester)
• 1,6 dl Cointreau eller annen klar appelsinlikør

Slik gjør du:

1. For å lage marquisen:
2. I en liten bolle, la sviskene ligge i Armagnac og maserere i minst 2 timer, eller til de har absorbert mesteparten av væsken.
3. I en metallbolle plassert over en kjele med knapt kokende vann, bland sjokolade og smør. Varm opp blandingen, rør av og til, til sjokoladen er smeltet og blandingen er glatt.
4. Ta bollen av varmen, rør inn sviskeblandingen og det revne appelsinskallet, og la blandingen avkjøle helt.
5. I en bolle med elektrisk mikser, pisk fløten til den akkurat danner stive topper.
6. Vend inn omtrent en fjerdedel av kremen i sjokoladeblandingen, og vend forsiktig men grundig inn resten av kremen.
7. Kle en smurt terrin- eller brødform på 1,2-1,4 liter med plastfolie og hell sjokoladeblandingen i den. Jevn ut toppen.
8. Dekk terrinen med plastfolie og la den stå i kjøleskapet over natten.
9. Fjern plastfolien fra toppen av terrinen, snu den opp ned på en tallerken, og fjern den gjenværende plasten.
10. Hell 0,6 dl Armagnac-crème anglaise på hver av 8 dessertfat. Skjær marquisen i 2 cm tykke skiver med en skarp kniv, og plasser en skive på hvert fat.
11. Pynt dessertene med kandisert appelsinskall.
12. For å lage crème anglaise:
13. I en kjele, varm melk og vaniljestang til det akkurat når kokepunktet. Ta kjelen av varmen og la den trekke i 10 minutter.
14. I en bolle, visp egg og sukker til det er lyst og luftig.
15. Fjern vaniljestangen fra melken. Hell den varme melken sakte over eggeblandingen mens du visper konstant.
16. Returner blandingen til kjelen og varm forsiktig over middels lav varme, rør hele tiden med en tresleiv, til sausen tykner og dekker baksiden av skjeen (ca. 82-85°C). Ikke la den koke.
17. Ta kjelen av varmen og rør inn Armagnac. Sil kremen gjennom en finmasket sil for å fjerne eventuelle klumper.
18. Avkjøl kremen helt i kjøleskapet før servering.
19. For å lage kandisert appelsinskall:
20. Blansjer julienne-strimlene av appelsinskall i kokende vann i 2 minutter. Sil av og gjenta prosessen to ganger for å fjerne bitterhet.
21. I en liten kjele, kombiner 1,6 dl sukker og 1,6 dl vann. Kok opp og rør til sukkeret er oppløst.
22. Tilsett appelsinskallet og la det småkoke i sirupen i ca. 10-15 minutter, til skallet er gjennomsiktig.
23. Ta av varmen og rør inn Cointreau. La skallet avkjøles i sirupen.
24. Oppbevar kandisert appelsinskall i sirupen i en lufttett beholder i kjøleskapet.