Sjokolade- og pekannøttpai med melasse

Ingredienser

• 1.8 dl pekannøtter
• 1 ss sukker
• 1.5 ts sukker
• 2.5 ts kosher-salt
• 10.7 dl hvetemel, pluss mer til utbaking
• 3.6 dl (340 g) avkjølt usaltet smør, skåret i biter
• 2.4 dl (225 g) usaltet smør
• 4.7 dl sukker
• 4 dl lys maissirup
• 0.8 dl mørk melasse (ikke svartmelasse)
• 2 ss fersk sitronsaft
• 2 ts vaniljeekstrakt
• 1 ts kosher-salt
• 8 store egg, pisket
• 1 stor eggehvite
• 0.6 dl (pakket) lyst brunt sukker
• 0.5 ts kosher-salt
• 4.7 dl pekannøtter (ca. 225 g)
• 1 ss sukker
• 225 g bittersøt sjokolade, hakket, eller sjokoladeknapper
• 1.2 dl kremfløte
• En bakeplate på 45x33x2.5 cm med kant

Slik gjør du:

1. Lag bunnen:
2. Pulsér 1.8 dl pekannøtter, 1 ss sukker og 2.5 ts salt i en foodprosessor til det er finhakket. Tilsett 10.7 dl hvetemel og pulsér til det er godt blandet. Tilsett 3.6 dl avkjølt smør og pulsér til det er igjen små, ertestore biter. Med motoren i gang, hell i 1.8 dl isvann i en jevn strøm; pulsér til deigen begynner å danne store klumper.
3. Vend deigen ut på en arbeidsflate. Elt kort for å blande, og form deretter til et flatt rektangel. Pakk deigen inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i 1 time.
4. Sett en rist i midten av ovnen; forvarm til 190°C. Legg bakepapir på et stekebrett, med en overheng på to av de lange sidene.
5. Overfør deigen til et lett melet stykke bakepapir (minst 50 cm langt) og kjevle ut til et større rektangel. Legg et annet melet bakepapir oppå, og kjevle til et 48x38 cm stort rektangel, ca. 0.6 cm tykt (hvis deigen blir for varm, la den hvile i 5 minutter). Fjern det øverste laget av bakepapir.
6. Overfør forsiktig den bakepapirkledde deigen til et stekebrett slik at de korte sidene av bakepapiret henger over de korte sidene av brettet. Trykk deigen opp langs kantene av stekebrettet til den akkurat henger over kanten, og trim deretter slik at kantene er jevne. Pynt med en gaffel, hvis ønskelig, og stikk deretter hull i bunnen med en gaffel. Frys deigen i 20 minutter.
7. Stek bunnen til den er lett brunet i kantene og begynner å sette seg, 15–20 minutter. Overfør stekebrettet til en avkjølingsrist og la den avkjøle.
8. Lag fyllet:
9. Smelt 2.4 dl smør i en stor kjele over middels varme. Kok opp, rør av og til, til smøret begynner å bli nøttebrunt og lukter nøtteaktig, ca. 5–8 minutter. Ta kjelen av varmen og rør umiddelbart inn 4.7 dl sukker.
10. Tilsett sirup, melasse, sitronsaft, vanilje og 1 ts salt, og rør godt. Tilsett egg og visp til glatt.
11. Ta ut midtstativet i ovnen; plasser bunnen på stativet. Hell fyllet i bunnen og sett forsiktig inn igjen stativet i ovnen. Stek paien i 10 minutter.
12. Senk ovnstemperaturen til 160°C og fortsett å steke til fyllet er stivnet, men fortsatt har litt bevegelse når stekebrettet bankes lett, ca. 20–25 minutter. Overfør formen til en avkjølingsrist og la den avkjøle.
13. Lag kandiserte pekannøtter:
14. Øk ovnstemperaturen til 180°C. Visp eggehviten i en stor bolle til det er skummende. Tilsett brunt sukker og 0.5 ts salt, og visp til godt blandet.
15. Tilsett 4.7 dl pekannøtter og bland med en skje til de er jevnt dekket. Spre pekannøttblandingen på et bakepapirkledd stekebrett og stek, og rør en gang halvveis, til de er ristet og sprø, ca. 8 minutter.
16. Rør pekannøttene, og overfør deretter til en stor bolle. Strø over 1 ss sukker og vend godt for å dekke. La dem avkjøle, og rør av og til for å forhindre at pekannøttene klistrer seg sammen. Hakk grovt.
17. Lag sjokoladeganache og fullfør paien:
18. Plasser sjokoladen i en liten bolle. Kok opp fløten i en liten kjele, og hell den over sjokoladen. Bank bollen forsiktig for å senke sjokoladen i fløten; la stå i 1 minutt.
19. Bruk en liten visp og rør sjokoladeblandingen i midten til den er blank og glatt. Hell ganachen over paien og jevn ut med en spatel.
20. Strø de kandiserte pekannøttene over paien mens sjokoladen er varm. La paien avkjøle i romtemperatur i minst 2 timer eller kjøl den i 1 time.
21. Bruk bakepapiret til å overføre paien til et stort skjærebrett eller serveringsfat. Skjær i biter og server.
22. Forbered på forhånd: Paien kan lages 1 dag i forveien; dekk løst til og oppbevar i kjøleskapet.