Sjokolade- og mynteparfait med kandisert mynte

Ingredienser

• 1 bunt fersk mynte
• 2 store eggehviter
• 2,5 dl sukker
• 150 g mørk sjokolade, finhakket
• 4,7 dl kremfløte, delt
• 1,2 dl sukker
• 0,6 dl vann
• 5 store eggeplommer
• 0,3 dl usøtet kakaopulver
• 30 g mørk sjokolade, finhakket
• 1,8 dl sukker
• 1,8 dl vann

Slik gjør du:

1. Lag kandisert mynte:
2. Fjern de store bladene fra mynten (omtrent 30 blader). Hvis ønskelig, reserver 10 kvister til pynt; resten av mynten kan brukes til noe annet.
3. Forvarm ovnen til 95°C. Legg to store bakeplater med bakepapir.
4. I en grunn skål, visp forsiktig eggehvitene. Fordel sukkeret i en annen grunn skål.
5. Dypp ett og ett myntblad i eggehvitene, rist av overflødig, dypp deretter i sukkeret, vend for å dekke godt på begge sider, og legg dem på bakeplatene i ett lag.
6. Stek bladene til de er helt tørre og sprø (ca. 2,5 timer). La dem avkjøle helt på bakeplatene på rist, og overfør deretter til en lufttett beholder til de skal brukes.
7. Lag parfaiten:
8. Hakk den kandiserte mynten grovt; sett til side. (Du skal ha omtrent 1,8 dl.)
9. Smør en metallform (ca. 23,5 x 13,3 x 7 cm) og kle den med plastfolie slik at folien stikker ca. 2,5 cm over kanten.
10. Plasser den hakkede sjokoladen i en liten skål. I en liten kjele, kok opp 1,2 dl av fløten over middels varme. Hell den varme fløten over sjokoladen og la stå i 30 sekunder for å smelte sjokoladen, og visp deretter forsiktig til glatt. Overfør ganachen til en stor bolle og sett til side.
11. I en avkjølt stor bolle, bruk en håndholdt elektrisk mikser på middels hastighet, pisk resten av fløten (3,5 dl) til myke topper dannes. Dekk til og sett i kjøleskapet.
12. I en liten tykkbunnet kjele, bland 1,2 dl sukker og 0,6 dl vann, og kok opp over middels-lav varme, rør konstant til sukkeret er oppløst. Bruk en ren pensel dyppet i varmt vann til å vaske langs sidene av kjelen for å fjerne sukkerkrystaller. Skru opp varmen til middels-høy og kok sirupen i 8-10 minutter, eller til den når 120°C på et sukkermåler.
13. Når sirupen når 113°C, start med eggeplommene: I en stor bolle med en kraftig mikser, bruk visp, pisk eggeplommene i ca. 5 minutter til de er tykke, bleke og nesten tredoblet i volum.
14. Når sirupen når 120°C, fjern den umiddelbart fra varmen. Mens du pisker eggeplommene på middels hastighet, hell sakte og jevnt sirupen ned langs kanten av bollen over eggeplommene. Fortsett å piske i 5-8 minutter til blandingen er helt avkjølt.
15. Hvis nødvendig, bruk en visp til å piske kremen til myke topper igjen. Vend noen spiseskjeer av den piskede kremen inn i ganachen med en stor slikkepott. Vend inn resten av den piskede kremen forsiktig, og til slutt vend inn den avkjølte eggeplommeblandingen. Rør inn den hakkede kandiserte mynten. Hell parfaitblandingen i den forberedte formen og jevn ut toppen. Pakk formen inn i plastfolie og aluminiumsfolie, og frys over natten. (Parfaiten kan lages opptil 2 dager i forveien.)
16. Lag sjokoladesaus:
17. Bland kakaopulver og 30 g hakket sjokolade i en liten skål. Sett til side.
18. I en liten tykkbunnet kjele, bland 1,8 dl sukker og 1,8 dl vann, og kok opp over middels varme, rør konstant til sukkeret er oppløst.
19. Hell den varme sirupen over kakaoblandingen, la stå i 30 sekunder for å smelte sjokoladen, og visp deretter forsiktig til glatt. Sil sausen gjennom en fin sil over i en bolle, og la den avkjøle. Dekk til og sett i kjøleskapet til den skal brukes. (Sausen kan lages opptil en dag i forveien; visp forsiktig til den er helt glatt før servering.)
20. Frigi parfaiten:
21. Dekk en papplate (ca. 24 x 13 cm) med aluminiumsfolie. Ta parfaiten ut av fryseren og fjern formen. Plasser den folieomsluttede platen oppå loafformen, snu formen opp ned over pappen og løft av formen. (Hvis nødvendig, snu formen igjen og dra forsiktig i plastfolien for å løsne parfaiten, og snu den tilbake på pappen.) Hvis parfaiten ikke vil løsne, bruk en svamp dyppet i varmt vann og kjør den rundt alle sidene av formen. Plasser den fortsatt innpakkede parfaiten i fryseren til den skal serveres.
22. For å servere:
23. Skje eller drypp litt av sausen på hver tallerken. Med en veldig skarp, tynn kniv, skjær parfaiten i 10 skiver, og tørk knivbladet mellom hver skjæring. Pynt hver tallerken med en liten myntkvist hvis ønskelig, og server umiddelbart.