Sjokolade- og kokosnapoleon med tuiles

Ingredienser

• 0.8 dl sukker
• 6 store eggeplommer
• 4.7 dl kremfløte
• 4.7 dl helmelk
• 375 g mørk sjokolade, finhakket
• 0.6 dl Grand Marnier
• 7.7 dl revet søtet kokos
• 2.4 dl sukker
• 2 ss sukker
• 4 store egg
• 2 ss usaltet smør, smeltet

Slik gjør du:

1. Forbered sjokoladekremen: Basen for sjokoladekremen er en crème anglaise, som helles over sjokolade for å lage en ganache.
2. Hell halvparten av sukkeret i en liten blandebolle og sett resten til side. Tilsett eggeplommene og visp til de er godt blandet. Blandingen skal være tykk, glatt og homogen.
3. Hell fløte, melk og resten av sukkeret i en non-reaktiv kjele på 3 liter med tykk bunn, sett den over middels høy varme og kok opp.
4. Temperer crème anglaise med den varme blandingen ved forsiktig å helle omtrent en tredjedel av den varme blandingen i eggeblandingen. Visp umiddelbart for å unngå at eggene koagulerer.
5. Hell den tempererte eggeblandingen tilbake i kjelen og sett den over middels varme, mens du rører konstant med en slikkepott. Væsken vil begynne å tykne.
6. Når den når 83 grader på et sukkermåler og er tykk nok til å dekke baksiden av en skje, er den ferdig og skal tas av varmen. Hvis du ikke har et termometer, kan du bruke følgende metode: Dypp en slikkepott i crème anglaise og hold den horisontalt foran deg. Tørk en ren linje ned midten av slikkepotten med fingertuppen. Hvis linjen beholder formen, er crème anglaise klar. Hvis den fylles med væske, kok den i ett minutt til og prøv igjen. Målet er å ta crème anglaise av varmen rett før den begynner å koke. Hvis den koker, vil eggeplommene koagulere. Hvis dette skjer, kan du fortsatt bruke den ved å blende den med en håndholdt stavmikser, food processor eller blender. Du trenger en kniv for å flytendegjøre de koagulerte eggestykkene. Ta av varmen.
7. Plasser den hakkede sjokoladen i en middels stor blandebolle og lag en ganache ved å helle crème anglaise over sjokoladen i to eller tre omganger. Bruk en håndvisp for å blande godt etter hver tilsetting. Ganachen skal være tykk, blank og glatt. Rør inn Grand Marnier. Sett i kjøleskapet for å avkjøle og stivne. Når kremen avkjøles, vil kakaosmøret i sjokoladen stivne og holde alt sammen. Kremen vil også bli mer smakfull etter avkjøling. Hvis du har tid, kan du lage dette dagen i forveien for å la sjokoladesmaken utvikle seg. (Sjokoladekremen kan oppbevares i kjøleskapet, godt dekket med plastfolie, i opptil 3 dager.)
8. Forbered tuilene: Forvarm ovnen til 190 grader. Bland kokos, sukker, egg og smør i en middels stor blandebolle og bland med en håndvisp til godt kombinert.
9. Legg et silikonmatte på et bakepapir. (Hvis du ikke har silikonmatte, kan du bruke et non-stick bakepapir.) Bruk en liten offset-spatel dyppet i vann til å fordele 10 cm sirkler av tuilerøren på matten eller bakepapiret.
10. Sett i ovnen og stek til de er jevnt lysebrune, ca. 8–10 minutter. La tuilene avkjøle på en avkjølingsrist.
11. Monter Napoleon: Plasser én tuile i midten av hver tallerken. Dypp en stor skje i varmt vann og rull den gjennom sjokoladekremen for å danne en quenelle, eller eggformet kule, av sjokoladekrem. Plasser sjokoladekremen i midten av tuilen og gjenta for de resterende tallerkenene. Topp med en annen tuile og en ny quenelle med sjokoladekrem. Avslutt med en tredje tuile på hver. Pynt tallerkenen med sjokoladesaus og crème anglaise. Du kan også bruke friske bær i sesong eller sjokoladespon. Server umiddelbart.