Sjokolade- og bringebærmarquis med smørkakebunn

Ingredienser

• Sjokoladekrem med smørkakebunn
• Enkel bringebærsirup
• 4,7 dl ferske bringebær, pluss 4,7 dl til pynt
• 285 g svært bittersøt (70 % kakaolikør) sjokolade, hakket i 2,5 cm biter
• 200 g usaltet smør, kuttet i biter
• 55 g usaltet smør, kuttet i biter
• 1,2 dl kremfløte
• 6 egg
• 1,8 dl sukker
• 0,6 dl bringebærlikør (f.eks. Chambord)
• 140 g usaltet smør, myknet
• 115 g bittersøt sjokolade, smeltet
• 7 eggeplommer
• 1/8 ts krem av tartar
• 2 dl sukker
• 115 g siktet kakemel
• 0,6 dl sukker
• 0,8 dl vann
• 2 ss bringebærsaus
• 1 ts bringebærlikør, valgfritt
• 4,7 dl bringebær (ferske eller frosne)
• 0,6 dl sukker
• 2 ts ferskpresset sitronsaft
• 1 ss bringebærlikør

Slik gjør du:

1. Plasser 12 individuelle kakeformer av metall (7 cm runde, 4 cm høye) på et bakepapirkledd stekebrett. (Alternativt kan du bruke en stor rund kakeform på 23 cm med 6,5 cm høyde av metall.)
2. Kutt ut 12 sirkler av sjokoladekaken fra smørkaken, og legg én i bunnen av hver metallform. Bruk en pensel til å fukte hver kake med bringebærlikør. Arranger 3 eller 4 friske bringebær inne i formene på toppen av kakesirkelen.
3. Smelt sjokoladen og 200 g av smøret i toppen av en dobbel kjele over forsiktig kokende vann; den øvre kjelen skal ikke berøre vannet. Ta kjelen av varmen, men hold blandingen varm og flytende.
4. Pisk fløten til den danner myke topper som holder formen. Sett i kjøleskapet til den skal brukes.
5. Visp de resterende 55 g smør sammen med egg, sukker og bringebærlikør i en middels stor bolle. Sett bollen over forsiktig kokende vann; den skal ikke berøre vannet. Kok, mens du visper konstant, i 5 til 10 minutter, til blandingen når 71 grader Celsius på et termometer. Ta umiddelbart av varmen, og bruk en elektrisk mikser til å vispe på høy hastighet i ca. 5 minutter, til den er avkjølt og kan håndteres.
6. Rør inn eggblandingen i den smeltede sjokoladen og smøret. Vend inn den piskede fløten forsiktig, til det ikke er noen hvite striper igjen.
7. Fyll de forberedte metallformene med sjokolademoussen ved hjelp av en sprøytepose eller en stor skje, og dekk bringebærene. Bruk en flat kniv til å jevne ut moussen slik at den er på nivå med toppen av formene. Dekk til og sett i kjøleskapet i minst 8 timer, til moussen er fast.
8. For å ta ut kaken, varm opp sidene av formene ved å pakke dem inn i et varmt håndkle i kort tid, eller bruk en propanbrenner for å varme sidene slik at de løsner. Pakk et sjokoladebånd rundt hver kake, hvis ønskelig. Du kan også dekorere med å plassere friske bringebær, sjokoladetrøfler, sjokoladeknust eller sjokoladeblader på toppen.
9. Forvarm ovnen til 160 grader Celsius.
10. Pensle sidene av et stekebrett på 30 x 40 cm med smeltet smør, og dryss lett med mel, eller spray med kokespray. Legg et ark bakepapir eller voksark i bunnen.
11. Pisk 140 g smør i en bolle med en elektrisk mikser til det er veldig lyst og luftig. Tilsett eggeplommene, litt om gangen, og stopp opp for å skrape bollen mellom tilsetningene. Rør inn den smeltede sjokoladen, og skrap bollen igjen, og pisk til sjokoladen er godt blandet inn.
12. Pisk eggehvitene og krem av tartar i en ren bolle med en elektrisk mikser. Når de er skummende, tilsett 2 dl sukker gradvis, og pisk til det dannes myke topper. Vend eggehvitene forsiktig inn i eggeblandingen.
13. Sikt melet over røren og vend det forsiktig inn. Fordel jevnt i den forberedte formen. Stek i 10 til 15 minutter, til kaken er akkurat satt og en lett skorpe har dannet seg på toppen. Avkjøl.
14. Varm opp 0,6 dl sukker og vann i en liten kjele, og sirkuler kjelen forsiktig til sukkeret er oppløst. Kok kun til sirupen er klar, ikke la den koke. Rør inn bringebærsaus og likør, hvis du bruker det.
15. Kjør 4,7 dl bringebær, 0,6 dl sukker, sitronsaften og 1 ss likør i en blender eller matprosessor til en glatt puré. Sil gjennom en fin sil for å fjerne frøene. Sett i kjøleskapet.