Sitronterteiskrem med marengs og smuler

Ingredienser

• 1.2 dl helmelk
• 1 ts helmelk
• 4.7 dl kremfløte
• 1 ss invertsukker*
• 8 eggeplommer
• 2.4 dl sukker
• 4 ss sukker
• 1.2 dl melkepulver
• 2 ss melkepulver
• 1.2 dl stabilisator (finnes på nettet og i spesialbutikker for baking)
• 2 ss stabilisator (finnes på nettet og i spesialbutikker for baking)
• 1.8 dl hakket kandisert sitronzest
• 2 ss sitronoljeekstrakt
• 4 ss usaltet smør
• 1.2 dl melis
• 1 ss melis
• 1.2 dl hvetemel
• 1.2 dl mandelmel
• 3 ss mandelmel
• 2 ts kosher salt
• 4 eggehviter
• 1.2 dl sukker
• 2 ts sukker
• 1.8 dl melis
• 1 ss melis
• 4 egg
• 1.2 dl sukker
• 3 ss sukker
• 1.2 dl glukosepulver (finnes på nettet og i spesialbutikker for baking)
• 3 ss glukosepulver (finnes på nettet og i spesialbutikker for baking)
• 2.4 dl fersk sitronjuice
• 1.8 dl smør, myknet

Slik gjør du:

1. Sitronisbasert iskrem:
2. Bland helmelk, kremfløte, invertsukker, eggeplommer, sukker, melkepulver og stabilisator i en stor rustfri bolle.
3. Sett bollen over kokende vann (vannbad).
4. Rør konstant og kok langsomt blandingen til den tykner.
5. Tilsett hakket kandisert sitronzest og sitronoljeekstrakt i blandingen.
6. Avkjøl blandingen i et isvannbad. Dekk til og sett i kjøleskapet over natten.
7. Neste dag, kjør iskremen i en iskremmaskin i henhold til produsentens anvisninger.
8. Smuler:
9. Forvarm ovnen til 175°C.
10. I en bolle med en kjøkkenmaskin, pisk smør og melis på lav hastighet.
11. Tilsett hvetemel, mandelmel og salt, og fortsett å blande på lav hastighet til det er godt blandet, ca. 3–4 minutter.
12. Bruk hendene til å bryte deigen i små smuler og legg dem på et bakepapirkledd stekebrett.
13. Stek i 8–10 minutter eller til de er gyldne. La dem avkjøle helt, og dekk med plastfolie for å holde dem tørre.
14. Marengs:
15. Forvarm ovnen til 120°C.
16. I en ren, tørr bolle, pisk eggehvitene til myke topper.
17. På lav hastighet, tilsett gradvis sukkeret.
18. Øk deretter hastigheten og pisk til stive topper.
19. Hell marengsen i en sprøytepose og sprøyt ut lange sylindriske former på et silikonmatteunderlag eller et bakepapir.
20. Dryss over med melis.
21. Stek i 2 timer. La dem avkjøle helt. Smuldre marengsen og dekk med plastfolie for å holde den tørr.
22. Sitronterte-iskrem:
23. Bland egg, sukker, glukosepulver og fersk sitronsaft i en stor rustfri bolle.
24. Sett bollen over en stor kjele med kokende vann (vannbad).
25. Rør konstant og kok langsomt blandingen til den får en ostekremkonsistens.
26. Sett blandingen i et isvannbad og avkjøl til 38°C.
27. Tilsett smør og bland godt.
28. Sett blandingen i kjøleskapet til den er veldig kald.
29. Kjør iskremen i en iskremmaskin i henhold til produsentens anvisninger.
30. Overfør iskremen til en stor bolle og vend inn smulene og marengsstykkene.
31. Tilsett deretter sitroniskremen og vend forsiktig til de er godt marmorerte.
32. Hell over i lufttette beholdere og frys til den er stiv, ca. 2 timer.