Sitronmarengs-engelmatkake

Ingredienser

• 3.6 dl (11-12 store) eggehviter
• 1 ss kaldt vann
• 2.4 dl siktet kakehvetemel
• 1.2 dl sukker
• 0.5 ts salt
• 1.5 ts krem av tartar
• 2.4 dl sukker
• 1 ts vaniljeekstrakt
• 2 ts finrevet sitronskall
• 2 store egg
• 3 eggeplommer
• 1.2 dl sukker
• 6 ss (fra 2 sitroner) silt sitronjuice
• 1 ss finrevet sitronskall
• 85 g (6 ss) usaltet smør, kaldt og delt i 6 biter
• 0.6 dl vann
• 1.6 dl sukker
• 0.8 dl (ca. 3 store) eggehviter
• 0.125 ts krem av tartar
• 2 ss sukker
• 1 ts vaniljeekstrakt

Slik gjør du:

1. Til kaken:
2. Plasser ferske, kalde eggehviter og kaldt vann i bollen til en kraftig mikser. Sett til side til de er ca. 20°C, eller litt under romtemperatur.
3. Sikt mel, 1.2 dl sukker og salt gjennom en tredobbelt sikt eller sil. Sikt det over et ark med bakepapir; sett til side. Juster ovnsristen i den nederste tredjedelen av ovnen; forvarm ovnen til 160°C. Plasser en tørr, ugredd 25 cm tubeformet kakeform i nærheten. En slik form gjør at røren kan feste seg til sidene og heve til sin fulle høyde. Plasser en langhalsflaske eller stor metalltrakt i nærheten for å snu kaken opp ned etter steking.
4. Pisk eggehvitene, helst med en visp, til de er skummende. Tilsett krem av tartar og pisk på middels hastighet til myke topper dannes. Fortsett å piske og tilsett gradvis 2.4 dl sukker til hvitene har blitt tykke og danner myke, hengende hvite topper. Tilsett vanilje og sitronskall i de siste øyeblikkene av piskingen.
5. Strø en fjerdedel av melet over hvitene, og vend det forsiktig inn med en slikkepott. Gjenta denne prosessen med resten av melet, og vend inn bare en fjerdedel av gangen. Hell forsiktig røren i en ugredd tubeformet kakeform. Stek i 45 til 50 minutter, eller til toppen er lys gyllen, kaken føles svampete og spretter tilbake når den trykkes lett, og en trepinne satt inn i midten kommer ut uten kakerester. Vend kaken opp ned på halsen av en flaske eller trakt. La den avkjøle helt før den tas ut av formen.
6. For å ta kaken ut av formen: Skyv bare tuppen av en liten metallspatel mellom kaken og formen. Følg forsiktig perimeteren for å løsne eventuelle kakerester som sitter fast. Løft kakeformen på siden, og bank forsiktig bunnen mot benken for å løsne kaken. Roter kakeformen mens du banker et par ganger til kaken er løs. Dekk kaken med en rist eller pappskive, og samtidig som du snur kaken opp ned på arbeidsflaten, bank den forsiktig mot overflaten. Løft av formen fra kaken.
7. Til fyllet:
8. I en tykkbunnet kjele på 1.5 liter, visp raskt sammen egg, eggeplommer, sukker, sitronsaft og sitronskall. Tilsett smørbitene, og plasser kjelen over middels varme, mens du rører konstant over hele bunnen. Kok blandingen uten å la den koke, til den begynner å tykne. Fjern fra varmen og sil den gjennom en rustfri sil over en bolle. Dekk overflaten med plastfolie, stikk noen små hull i plasten med en skarp kniv for å slippe ut damp mens den avkjøles. Sett i kjøleskapet (kremen vil tykne).
9. Til glasuren:
10. I en kjele, kombiner 0.6 dl vann og 1.6 dl sukker. Varm opp på lav varme til sukkeret er oppløst, øk deretter varmen til middels høy og kok uten å røre, til et sukkertermometer viser 113°C. (Skyv eventuelle sukkerkrystaller som slenger opp på sidene av kjelen ned med en børste dyppet i kaldt vann.) Mot slutten av koketiden, pisk eggehvitene med krem av tartar til myke topper dannes. Tilsett 2 ss sukker, og fortsett å piske til hvitene er stive, men ikke tørre. Med mikseren i gang, hell sirupen over de piskede hvitene. Fortsett å piske på middels hastighet i ca. 3 minutter til. Blandingen vil tykne, avkjøles og danne glansfulle, stive topper. Tilsett vanilje. La den avkjøle til romtemperatur, ca. 8–10 minutter, og deretter kan kaken pyntes med glasuren umiddelbart.
11. Montering av desserten:
12. Del kaken i tre lag. Fordel sitronfyllet jevnt mellom de to lagene; legg på det siste laget. Pynt toppen og sidene av kaken med italiensk marengsglasur.