Seur Rong Hai (Gråtende tiger) med kylling

Ingredienser

• 2 ts tørkede grønne pepperkorn
• 1 ss Big Four-pasta
• 10 hvitløksfedd, 5 finhakket, 5 uskrelte og lett knuste
• 3 til 20 ferske fugleøyechili eller 2 til 15 serranochili, finhakket
• 450 g benfri, skinnfri kyllingbryst, skylt og tørket
• 0.6 dl vegetabilsk olje
• 1 ts fiskesaus (nam pla)
• 1 ss sukker
• Vann etter behov
• 2 ss sprø svinefett, knust til grovt maismel
• 20 kvister koriander, grovhakket

Slik gjør du:

1. I en liten stekepanne, rist de grønne pepperkornene uten fett på middels varme til de dufter, ca. 2 minutter. Sett til side for å avkjøle.
2. Legg Big Four-pastaen og den finhakkede hvitløken i en morter og knus til en jevn pasta.
3. Tilsett de hele hvitløksfeddene med skallet på og knus videre til hvitløken og skallet er godt blandet i pastaen. Ikke vær bekymret hvis membranen løsner fra hvitløksfeddene. (Du kan velge å fjerne skallet; jeg oppfordrer deg til å prøve den autentiske thailandske måten. Det kan virke uvanlig, men belønningen er den fantastiske teksturen og den ekstra smaken av sprø hvitløkskall.)
4. Tilsett chiliene og fortsett å knuse.
5. Legg de grønne pepperkornene i og knus dem ved å presse dem mot sidene av morteren i en sirkulær bevegelse.
6. Overfør pastaen til en liten skål og sett til side. Pastaen vil holde seg godt i en tett lukket glass i kjøleskapet i et par uker.
7. Trim eventuelt fett fra kyllingbrystet.
8. Del brystet i to.
9. Arbeid med én halvdel av gangen, skjær horisontalt nesten, men ikke helt, i to. Åpne kjøttet opp i en sommerfuglform.
10. Plasser hånden din fast oppå kjøttet og trykk ned for å flate det ut.
11. Bruk en veldig skarp kniv, holdt i en vinkel på ca. 75 grader mot arbeidsflaten, og skjær tynne skiver mot fibrene i 2 til 3 lange stykker. Prøv å holde stykkene like store og tykke. Legg dem på en tallerken.
12. Rydd plass ved komfyren i rekkefølgen ingrediensene skal tilsettes: olje, chilipasta, kylling, fiskesaus, sukker og en liten kopp vann.
13. Varm opp en 30 cm stor stekepanne på høy varme i 2 minutter, eller til du kan kjenne varmen når du holder hånden et par centimeter over pannen.
14. Tilsett oljen, deretter chilipastaen, og rør raskt til den blir lett brun og dufter, ca. 2–3 minutter.
15. Legg i kyllingen, skru ned varmen til middels, og tilsett litt vann i pannen for å forhindre at pastaen brenner seg.
16. Prøv å holde kyllingbitene flate mens du steker dem for å sikre jevn koking.
17. Når kyllingen er blitt brun, skyv den til den ene siden av pannen og tilsett fiskesaus og sukker i midten.
18. Rør og bland til blandingen bobler, og skyv deretter kyllingbitene inn i sausen mens du fortsetter å røre til kyllingen er godt dekket.
19. Tilsett eventuelt litt mer vann for å forhindre at det setter seg fast.
20. Overfør kyllingen til et serveringsfat, pynt med knust svor og koriander, og server varm.