Elegant pæretærte med Poire William-krem

Ingredienser

• Søt paideig
• 2.4 dl tørr hvitvin
• 2 modne Bartlett-pærer
• 1.8 dl sukker
• 900 g Seckel-pærer (ca. 24 veldig små eller 16 små)
• 3 store eggeplommer
• 1.5 ss maisstivelse
• 0.5 vaniljestang, delt på langs
• 2 ss Poire William (pæreeau-de-vie)
• 0.5 ss usaltet smør
• 1 ss Poire William
• 0.75 ts uparfymert gelatin (fra en 7 g pose)

Slik gjør du:

1. Rull ut deigen på en melet overflate med en melet kjevle til et rektangel på ca. 50 x 20 cm, og tilsett mer mel etter behov.
2. Overfør deigen til en terteform (ca. 33 x 10 cm) med bølgete kanter og løs bunn, og pass på å forme den forsiktig uten å strekke den.
3. Trim overhengende deig til ca. 2 cm, og kutt av hjørnene.
4. Brett overhenget inn mot midten for å forsterke sidene, og trim deretter deigen slik at den er jevn med kanten av formen.
5. Reserver overskudd av deig til senere bruk hvis ønskelig.
6. Prikk bunnen av tertebunnen med en gaffel over hele overflaten, og sett den i kjøleskapet til den er fast, ca. 30 minutter.
7. Forvarm ovnen til 190°C med risten i midten.
8. Dekk bunnen med aluminiumsfolie og fyll med paivekter eller tørkede bønner, og stek til sidene er stivnet, ca. 20 minutter.
9. Fjern folie og vekter, og stek videre til bunnen er gyllenbrun over hele, ytterligere 15-20 minutter.
10. Avkjøl helt i formen.
11. Hell vinen i en stor, bred kjele på 4 liter, og sett en sil med fuktet melposetøy eller linserviett over.
12. Riv Bartlett-pærene (inkludert skallet) på store hull av en ostehøvel i stoffet, og samle stoffet rundt pærene.
13. Klem ut så mye klar juice som mulig gjennom stoffet ned i vinen.
14. Kast eventuelle rester i stoffet.
15. Overfør vinblandingen til et målebeger på 5 dl, og tilsett nok vann til å få totalt 5 dl væske.
16. Sett tilbake i kjelen og rør inn sukker.
17. Skrell forsiktig Seckel-pærene, la stilkene sitte igjen, og fjern kjernen med en liten kniv eller en grønnsaksskreller.
18. Kok opp vinblandingen, og rør til sukkeret er oppløst.
19. Tilsett pærene i ett lag hvis mulig.
20. La småkoke, med lokk på, og snu av og til, til pærene er møre, ca. 20 minutter.
21. Overfør forsiktig pærene med en hullsleiv til en rist over et stekebrett for å renne av og avkjøle, stående oppreist.
22. Overfør pæresirupen til et rent målebeger på 5 dl, og tilsett eventuelle juicer fra stekebrettet (du vil ha ca. 3-3.5 dl sirup).
23. Sett til side til bruk i paifyll og glasur.
24. Visp sammen eggeplommer og maisstivelse i en liten bolle, og rør inn 2.5 dl pæresirup.
25. Overfør til en liten tykk kjele og skrap ut frøene fra vaniljestangen, og sett igjen podden til senere bruk.
26. Kok opp over middels varme under konstant visping, og kok i ytterligere 2 minutter.
27. Ta av varmen og visp inn 2 ss Poire William og smør.
28. Overfør til en bolle og avkjøl helt med plastfolie over overflaten.
29. Rør sammen 1 ss Poire William og gelatin i en veldig liten bolle, og la stå i 1 minutt.
30. Kok opp resten av pæresirupen i en veldig liten, tykk kjele, og la den koke til den er redusert til ca. 0.8 dl.
31. Rør inn gelatinblandingen til den er oppløst.
32. Ta av varmen.
33. Fjern sidene av terteformen.
34. Visp den avkjølte paifyllet for å løsne den, og fordel den jevnt i bunnen av skallet.
35. Stå pærene oppreist på paifyllet, og ordne dem i 8 rader med 2 eller 3 pærer i hver rad.
36. Når glasuren har blitt litt tykkere og avkjølt (for å fremskynde avkjølingen, sett formen i et isbad), pensle den på pærene.
37. Hvis glasuren har stivnet i formen, varm den opp veldig kort.