Klassisk salat Niçoise

Ingredienser

• 6 veldig ferske egg
• 6 til 8 røde eller Yukon Gold-poteter av jevn, middels størrelse (ca. 5 cm i diameter)
• 0.5 ts salt
• 450 g veldig ferske, sprø, unge grønne bønner
• 2 ss salt
• 1 ss finhakket sjalottløk eller vårløk
• 0.8 dl tørr hvitvin
• 0.8 dl kaldt vann
• Salt og nykvernet svart pepper
• 3 til 4 ss utmerket olivenolje
• 1 stort hodesalat (Boston- eller isbergsalat)
• Olje- og sitrondressing (se egen oppskrift under)
• 3 til 4 modne røde tomater, delt i fire gjennom stilken, eller 12 til 16 modne cherrytomater, delt gjennom stilken
• 1 (56 g) boks eller flaske ansjovisfileter i olivenolje
• 1 (225 g) boks hvit tunfisk i olivenolje, drenert
• Fersk sitronjuice
• 2.4 dl god majones
• 2 ss kapers (gjerne fine og fete)
• 1.2 dl små italienske eller franske svarte oliven, uten stein, i saltlake
• Friske persillekvister
• 0.5 sitron, revet skall og saften (minst 1 ss)
• 0.25 ts salt
• Nykvernet svart pepper
• 0.5 ss Dijon-sennep
• 0.5 ss finhakket sjalottløk eller vårløk
• 1.2 dl utmerket olivenolje

Slik gjør du:

1. Stikk hull på den store enden av eggene med en knappenål for å slippe ut luftboblen. Legg eggene i en 3-liters kasserolle. Hell i 2.5 liter kaldt vann. Kok opp, fjern fra varmen, dekk kasserollen tett, og sett en timer på 17 minutter.
2. Overfør eggene til en bolle med isbiter og vann, og la dem avkjøles i 2 minutter. La vannet med eggene koke opp igjen. Overfør deretter eggene tilbake i det kokende vannet og la dem koke i nøyaktig 10 sekunder.
3. Umiddelbart, én etter én, bank forsiktig på egget over en hard overflate for å sprekke skallet, og skrell det under en tynn stråle kaldt vann, startende ved den store enden. Legg egget tilbake i isvannet, og gjenta med resten. La dem avkjøles i minst 20 minutter i isvannet.
4. Oppbevar hardkokte egg i kjøleskapet, nedsenket i isvann i en åpen beholder, hvor de holder seg perfekt i 3 til 4 dager.
5. Vask potetene under rennende vann med en grønnsaksbørste, og plasser dem i en damkorg over en kjele med 5 cm vann. Kok opp, skru ned varmen til middels, dekk tett, og damp potetene i ca. 20 minutter, eller til de er gjennomkokte. Skrell dem mens de fortsatt er varme, del dem i to, og skjær i skiver ca. 0.6 cm tykke.
6. I en 2-liters bolle, bland 0.5 ts salt, sjalottløk, vin og vann. Løft forsiktig potetene opp i bollen. Bruk en sprøyte med ballong for å pensle potetene med væsken uten å ødelegge skivene. Smak til med mer salt, nykvernet pepper, og noen skjeer olivenolje. Pensle flere ganger mens potetene avkjøles.
7. I en stor kjele, satt over middels høy varme, kok opp 6 liter vann. Vask og rens grønne bønner, og kutt av begge endene. Tilsett 2 ss salt i det kokende vannet, og legg bønnene i kjelen. Dekk kjelen et øyeblikk, til det begynner å koke igjen. Fjern lokket umiddelbart og kok sakte i 3 til 4 minutter. Bønnene er ferdige når de akkurat er kokt gjennom. Hell av vannet umiddelbart. Legg bønnene tilbake i kjelen, og hell kaldt vann over for å kjøle dem raskt. Når de er avkjølt, ca. 5 minutter, hell av vannet igjen, tørk dem i et rent håndkle, og oppbevar i en dekket bolle i kjøleskapet til salaten skal settes sammen.
8. Skill salatbladene, vask dem, og tørk i en salatslynge. Rett før servering, vend salatbladene i en stor bolle med akkurat nok dressing til å dekke dem. Smak på potetene, og tilsett mer krydder om nødvendig. Del eggene i to. Vend grønne bønner med en skje med dressing. Krydre de oppkuttede tomatene lett med salt og drypp litt dressing over. Åpne og sil ut ansjosene, og skill dem med en gaffel. Sil ut tunfisken, del den forsiktig i biter, og smak til med sitronsaft og pepper.
9. Pynt med de største salatbladene rundt sidene av serveringsfatet eller -skålen, og lag en seng av de resterende bladene i midten, hvor du legger potetene. Plasser eggeplommene mot den nederste delen av potetene, legg en klatt majones over hver plomme, og pynt med kryssede ansjosstrimler og kapers. Del bønnene, tomatene og tunfisken i 6 porsjoner, og plasser dem strategisk rundt potetene.
10. Se over fatet, strø over svarte oliven og pynt med persillekvister der det trengs. Server så snart som mulig.
11. For dressingen: Riv sitrusskallet i et skrulokkglass, tilsett salt, flere kverninger pepper, sennep, finhakket sjalottløk, og 1 ss sitronsaft. Rist godt for å blande, og hell deretter i oljen, og rist kraftig igjen. Smak til med mer sitron, salt og pepper etter behov. Dressingen gir ca. 2/3 kopp.