Rumglasert kalkun med kastanjestuffing

Ingredienser

• 4 ss smør, pluss 12 ss smeltet smør
• 2.4 dl hakket løk
• 1.2 dl hakkede gulrøtter
• 1.2 dl hakket selleri
• 2 ss hakkede friske persilleblader
• 1 ts hakkede friske salvieblader
• 225 g ristede, skrelte og grovhakkede kastanjer
• 2 epler, skrellet, kjernet og hakket
• 1.2 dl tørkede tranebær
• 2.4 dl sauterte sopp
• 1.5 kg surdeigsbrød, uten skorpe, kuttet i 2.5 cm terninger og ristet
• 2 egg, lett pisket
• 2.4 dl kyllingkraft
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 1 (10 kg) fersk kalkun, innmat fjernet, vasket godt innvendig og utvendig, tørket
• 2 staver smør, myknet, delt
• 4.7 dl brunt sukker, delt
• 0.5 ts malt kanel
• 0.25 ts nykvernet muskatnøtt
• 1.2 dl mørk rom

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 190 grader Celsius.
2. I en stor stekepanne over middels høy varme smelter du 4 ss smør. Tilsett løk, gulrøtter og selleri, og stek til det er mørt.
3. Overfør til en stor blandebolle og vend inn persille, salvie, kastanjer, epler, tørkede tranebær, sopp og brød.
4. Hell over egg, kraft og de resterende 12 ss smeltet smør. Krydre med salt og pepper, og vend godt sammen.
5. Hvis stuffingen er for tørr, tilsett litt mer kraft eller vann. Den skal ikke være mettet eller klissete, men passe fuktig.
6. Plasser kalkunen på en rist i en stekeplate. Gni inn åpningen i hulrommet med salt og pepper.
7. Med fingrene skiller du forsiktig så mye av kalkunskinnet fra brystet som mulig, uten å punktere skinnet.
8. I en liten blandebolle blander du 8 ss av det myknede smøret med 2.4 dl brunt sukker. Smør omtrent halvparten av denne blandingen under skinnet på brystet.
9. Gni inn resten av smøret og sukkeret over hele kalkunen.
10. Fyll kalkunen løst med den avkjølte kastanjestuffingen. Hvis det er igjen stuffing, stek det i en smurt ildfast form ved siden av kalkunen i ovnen.
11. Stek den fylte kalkunen i omtrent 3 til 3 ½ timer, eller til et hurtigtermometer satt inn i den tykkeste delen av låret viser 68 grader Celsius.
12. Mens kalkunen steker, kombinerer du i en liten kjele de resterende 8 ss smør med 2.3 dl brunt sukker, kanel, nykvernet muskatnøtt, mørk rom, og litt salt og pepper.
13. Kok opp, senk varmen og la det småkoke i 10 minutter til det er litt tykt og sirupaktig, rør jevnlig.
14. Pensle kalkunen ofte med smør- og romglasuren den siste timen av steketiden.
15. Kalkunen vil fortsette å koke i ca. 20 minutter etter at den er tatt ut av ovnen. Hvis skinnet begynner å bli for mørkt, dekk det med folie mens det steker.
16. Overfør kalkunen til et skjærebrett for å hvile, og dekk løst med folie for å avkjøle.
17. Pensle utsiden av kalkunen med sirupblandingen for å få en glassert overflate før servering.