Rostet svinekamssandwich med fennikelslaw

Ingredienser

• 1.5-1.8 kg benfri svinekam, skulder
• Grovkvernet svart pepper
• Havsalt
• 1 hvitløk, delt i fedd
• 5-6 kvister fersk rosmarin, plukket og finhakket
• 2 ss fennikelfrø
• Extra virgin olivenolje, til rikelig drypping, pluss omtrent 0.6 dl
• 4 mellomstore løk, kuttet i tynne båter
• 2.4 dl tørr hvitvin
• 1 stor ss superfint sukker
• 0.5 sitron, presset saft
• 2 ss hvit balsamico- eller hvitvinseddik
• 225 g kål, veldig tynne skiver eller skåret på mandolin
• 1 fennikel, veldig tynne skiver eller skåret på mandolin, pluss en håndfull fronds
• 4 ciabatta- eller andre sprø brød- eller sandwichruller

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: kjøkkentau
2. Forvarm ovnen til 190 grader Celsius.
3. Be slakteren om å butterfly-skjære kjøttet for deg, eller bruk en veldig skarp kniv og del skulderen opp og på tvers av kjøttet, slik at skulderen åpnes som en bok, ca. 2.5–3.8 cm tykk.
4. Krydre kjøttet rikelig med pepper, havsalt, hvitløk, rosmarin og fennikelfrø.
5. Rull kjøttet sammen og bind det med kjøkkentau.
6. Smør det inn med extra virgin olivenolje (EVOO) og strø over salt og pepper.
7. Vend løkene i EVOO, salt og pepper, og fordel dem utover et stekebrett.
8. Legg kjøttet oppå løkene og stek det i ca. 1 time.
9. Hell vinen over pannen og sett den tilbake i ovnen.
10. Stek videre i ytterligere 1 til 1.5 time, til kjernetemperaturen er 63–66 °C.
11. La kjøttet hvile i 15 minutter før du skjærer det opp og serverer.
12. Alternativt kan du la det avkjøle til romtemperatur, dekke til og oppbevare.
13. For å varme opp igjen, skjær i 2.5 cm tykke skiver og varm dem forsiktig i en panne med litt varm kyllingkraft til de er gjennomvarme.
14. Mens kjøttet koker, bland sammen sukker, sitronsaft, eddik, salt, pepper og ca. 0.6 dl EVOO.
15. Vend kålen, fennikelen og frøene i dressingen.
16. For servering, skjær kjøttet i skiver, legg det på ruller med varme løk og kald fennikelslaw på toppen.