Langstekt fersk skinke med epleciderglasur

Ingredienser

• 1 fersk skinke på 5-6 kg, med bein og skinn
• 2.4 dl hakket bladpersille
• 12 ferske salvieblader, hakket
• 6 store hvitløksfedd, skrelt og hakket
• 0.6 dl grov sennep
• 0.5 ts chiliflak
• 1 ss kosher-salt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 0.8 dl ekstra jomfru olivenolje
• 2 store spanske løk, trimmet og delt i 2.5 cm båter
• 3.8 liter eplecider

Slik gjør du:

1. Skyll skinken og tørk den forsiktig.
2. Bruk en serratert kniv til å lage parallelle kutt, omtrent 2.5 cm fra hverandre, på tvers og gjennom skinnet og inn i fettet. Kutt diagonalt over disse første kuttene for å lage et diamantmønster.
3. I en foodprosessor blandes persille, salvie, hvitløk, sennep, chiliflak, salt og pepper. Tilsett 0.6 dl av oljen og pulsér til en grov pasta.
4. Gni pastaen inn over hele skinken, og trykk den inn i snittene.
5. Dekk skinken med plastfolie, sett den i en panne, og la den stå i kjøleskapet over natten.
6. Ta skinken ut av kjøleskapet omtrent 1.5 time før steking, slik at kjøttet kan komme til romtemperatur.
7. Forvarm ovnen til 230 °C.
8. I en stor stekepanne vendes løkbitene med resten av oljen (2 ss).
9. Plasser skinken oppå løken, og tilsett 2.4 dl eplecider.
10. Stek skinken i 30 minutter, og reduser ovnstemperaturen til 150 °C.
11. Stek skinken til et steketermometer satt inn i den tykkeste delen viser 65 °C. En skinke på 6 kg vil ta omtrent 4 til 4.5 timer, ca. 20 minutter per 450 g.
12. I mellomtiden bringes resten av eplecideren (ca. 3.5 liter) til kokepunktet i en stor kjele. Reduser varmen til en kraftig småkoke, og kok eplecideren til den er sirupsaktig og har blitt omtrent 3.5 dl. Skum av eventuelt skum som dannes på overflaten under reduksjonen.
13. I løpet av den siste 1.5 timen av steketiden, pensle den reduserte eplecideren over skinken hvert 30. minutt for å glasere skinnet.
14. La den ferdigstekte skinken hvile, løst dekket med folie, ved romtemperatur i 30 minutter før den skjæres opp. Reserver løken og stekesjyen fra pannen.