Ristet Bloody Mary med syltede grønne bønner

Ingredienser

• 2,7 kg tomater, gjerne heirloom
• 2 fedd hvitløk, skrelt
• 0,6 dl løk, hakket
• 1 jalapeño, uten frø
• 1 ss olivenolje
• 0,75 ts kosher-salt
• 0,75 ts nykvernet svart pepper
• 3 ss ekstra sterk pepperrot
• 4 ts sellerisalt
• 2 ts tørket sennep
• 1 ts hvit pepper
• 2 ts Worcestershire-saus
• 4 ts sylteagurklake
• Isbiter, til servering
• 340 g vodka (ca. 2 cl per cocktail)
• 3,6 dl vann
• 2 ts havsalt, delt
• 1 ss agavesirup
• 4,7 dl eplesidereddik
• 1 ss fersk limesaft, pluss 1 lime, veldig tynt skivet
• 2 ts hele svarte pepperkorn
• 1 rød chili, skåret i 8 lange strimler
• 6 fedd hvitløk, skrelt, pluss 2 ss finhakket
• 680 g grønne bønner, trimmet

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175°C.
2. Vask og tørk tomatene, og fjern stilkene. Legg tomater, hvitløk, løk og jalapeño i en stor ildfast form (ca. 23x33 cm).
3. Drypp grønnsakene med olivenolje og strø over salt og pepper. Stek til de akkurat begynner å bli brune, ca. 45 til 60 minutter.
4. Ta ut av ovnen, la avkjøle, og kjør gjennom en food mill for å fjerne frø og skinn. Alternativt kan du mose og sile blandingen.
5. Tilsett tomatblandingen i en middels stor bolle og kjør med stavmikser til den er jevn. Hell over i en stor glassbeholder og sett i kjøleskapet.
6. Når tomatblandingen er avkjølt, tilsett pepperrot, sellerisalt, tørket sennep, hvit pepper, Worcestershire-saus og sylteagurklake, og rør godt.
7. Forbered de syltede grønne bønnene: I en liten kjele, over høy varme, kok opp vannet, og skru deretter ned varmen. Tilsett 1 ts salt og agavesirup, og rør til det er oppløst. Ta av varmen og la avkjøle.
8. I en glassbolle, tilsett eddik, limesaft, limeskiver, pepperkorn, chilipepper, og hele og finhakkede hvitløk. Rør inn den avkjølte salt-agave-vannblandingen.
9. Vask og trim de grønne bønnene. Kok opp en stor kjele med vann over middels varme. Rør inn den resterende teskjeen salt, og tilsett bønnene. Kok til bønnene begynner å bli lysegrønne og akkurat møre, ca. 3 til 4 minutter.
10. Ta av varmen og sil av vannet. Skyll umiddelbart med kaldt vann og legg dem i et isbad i 10 minutter. Sil godt.
11. Hvis du skal hermetisere, forbered glassene i henhold til prosesseringsanvisningene, legg i bønnene, og dekk med eddik-chilipepper-blandingen. Prosesser i en hermetikkpanne i 3 minutter, ta ut og avkjøl.
12. Du kan også helle bønnene i steriliserte glass og oppbevare i kjøleskapet i stedet for hermetikkprosessen. Oppbevar kjølig og spis innen én måned. Uansett hvilken metode du velger, la bønnene marinere i 48 timer før bruk.
13. For servering av Bloody Mary: Legg noen syltede grønne bønner i hvert glass, fyll opp med is, og tilsett ca. 2 cl vodka. Hell over den forberedte tomatjuicen, rør om og server umiddelbart.