Ristet kokos-dacquoise med appelsin- og ananasis

Ingredienser

• 1/2 fersk ananas (helst merket "ekstra søt")
• 3.6 dl kremfløte
• 2.4 dl helmelk
• 1.6 dl sukker
• 1/8 ts salt
• 3 store egg
• 1 ss finrevet frisk appelsinskall
• 1.2 dl fersk appelsinjuice
• 1 ss fersk sitronjuice
• 3 dl søtet kokosflak (130 g)
• 4 store eggehviter i romtemperatur i 30 minutter
• 1/2 ts krem av tartar
• 1/4 ts salt
• 2.4 dl sukker
• Spesialutstyr: et hurtigtermometer; bakepapir; en 23-24 cm springform; en konditorpose med en 1.25 cm glatt tipp; en iskremmaskin
• Tilbehør: appelsinrom-karamellsaus

Slik gjør du:

1. Skjær skallet av ananashalvdelen.
2. Klem saften ut av skallet med hendene over en bolle.
3. Sil saften gjennom en finmasket sikt i en liten bolle.
4. Fjern kjernen fra ananasen, og hakk deretter ananaskjøttet fint.
5. Sett det til avkjøling, dekket, til det skal brukes.
6. Kok opp kremfløte, melk, sukker og salt i en tykk kjele på 2 liter, og rør til sukkeret er oppløst.
7. Visp eggene i en bolle til de er godt blandet.
8. Hell den varme kremblandingen i en tynn stråle i eggene under visping.
9. Hell eggeblandingen tilbake i kjelen og kok over moderat lav varme, mens du rører konstant med en tresleiv, til blandingen er tykk nok til å dekke baksiden av en skje og viser 79–82°C på et termometer, ca. 3–5 minutter (ikke la det koke).
10. Hell umiddelbart gjennom en sikt over i en ren bolle.
11. Rør inn sitrusskall, appelsin- og sitronjuice, samt den reserverte ananasjuicen.
12. La kremen avkjøles til romtemperatur, og rør av og til.
13. Dekk bollen med et rundt lag vokspapir og sett den i kjøleskapet til den er kald, ca. 3 timer.
14. Forvarm ovnen til 175°C.
15. Fordel kokosnøtten jevnt i en bred bakepanne og rist den i midten av ovnen, og rør av og til, til den er gyllen, ca. 10–12 minutter.
16. La den avkjøles i pannen på en rist.
17. Senk ovnen til 95°C.
18. Dekk to store bakeplater med bakepapir.
19. Bruk den løse bunnen av en springform som mal for å tegne tre sirkler på papiret (to på ett ark og ett på det andre).
20. Venn papiret (sirkler vil være synlige gjennom papiret).
21. Visp eggehvitene med krem av tartar og salt i en stor bolle med en elektrisk mikser på middels hastighet til de danner myke topper.
22. Tilsett sukker, en spiseskje om gangen, og visp videre til marengsen holder stive, blanke topper, ca. 5 minutter.
23. Vend inn kokosnøtten i marengsen.
24. Bruk en skje til å fylle halvparten av marengsen i en sprøytepose.
25. Hold posen vinkelrett på og 2.5 cm over papiret, og sprøyt jevnt i sirkler i en spiral, startende i midten av hver sirkel og avsluttende rett innenfor den tegnede linjen. (Fyll på med mer marengs i posen etter behov.)
26. Stek marengsene i den øvre og nedre delen av ovnen, og bytt plass på brettene halvveis i steketiden, til de er tørre å ta på, svært bleke og sprø, ca. 2 timer totalt. (På regnværsdager kan det være nødvendig å steke dem lenger.)
27. Skyv marengsene (på papiret) over på rister og la dem avkjøles helt.
28. Fjern papiret fra marengsene.
29. Frys iskremen i iskremmaskin.
30. Overfør den til en bolle og rør inn den avkjølte, hakkede ananasen.
31. Hvis den ikke skal brukes umiddelbart, overfør iskremen til en lufttett beholder og sett den i fryseren.
32. Dekk bunnen av en springform med et lag vokspapir.
33. Trim kantene på marengsene med en kniv, hvis nødvendig, for å få dem til å passe i formen.
34. Legg en marengs med den flate siden ned i bunnen av formen.
35. Fordel iskremen jevnt over marengsen.
36. Legg deretter en ny marengs oppå, og trykk den forsiktig ned i iskremen.
37. Fordel resten av iskremen jevnt over den andre marengsen.
38. Dekk med den siste marengsen med den flate siden ned, og trykk den forsiktig ned i iskremen.
39. Pakk formen inn i plastfolie og sett den i fryseren til dacquoiseen er fast, minst 2 timer.
40. Omtrent 20 minutter før servering, fjern dacquoiseen fra formen (fjern vokspapiret) og overfør den til et serveringsfat, og la den stå i kjøleskapet for å mykne.