Ristede epler med eplesider-sabayon

Ingredienser

• 10 faste, sprø babyepler, kjernet ut fra bunnen med en melonskje
• 0.8 dl pluss 1 ss sukker
• 0.6 dl lønnesirup
• 1 appelsin, finrevet skall
• 1 sitron, finrevet skall
• 3 ss sitronsaft
• 2 ferske eller tørkede laurbærblader
• 1/2 vaniljestang, delt på langs
• 1/4 ts malt kanel
• 1/4 ts malt muskatnøtt
• En klype malt nellik
• 1 hel stjerneanis
• 4 ss usaltet smør
• Eplesider-sabayon (se egen del)
• 0.6 dl sukker
• 4 store eggeplommer
• 1.2 dl musserende eplesider
• 2 ss Calvados eller brandy
• 0.6 dl kremfløte (gir 1.2 dl pisket fløte)

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 120 grader Celsius. Legg de kjernede eplene, 1 ss sukker, lønnesirup, appelsinskall, sitronskall, sitronsaft, laurbærblader, vaniljestang, kanel, muskat, nellik og stjerneanis i en middels stor blandebolle. Vend godt for å blande ingrediensene.
2. Smelt resten av sukkeret (0.8 dl) i en 25-centimeters støpejernspanne (eller en kraftig non-stick panne med varmebestandig håndtak) over middels høy varme til sukkeret har karamellisert, ca. 4 minutter. Hvis sukkeret begynner å bli ujevnt brunt, rør av og til med en skje.
3. Tilsett smør; kok til det er smeltet. Reduser varmen til middels.
4. Plasser forsiktig eplene i pannen, og hell resten av blandingen fra bollen over eplene. Kok i 4 til 6 minutter, vend av og til, til eplene begynner å karamellisere og sausen begynner å tykne litt.
5. Arranger eplene med stilkene opp. Overfør pannen til ovnen, og stek i 20 til 25 minutter, eller til eplene er akkurat myke, men ikke faller sammen. (Hvis du bruker store epler, øker steketiden fra ca. 20 minutter til mellom 45 og 60 minutter.)
6. I mellomtiden lager du Sabayon.
7. Fyll en middels stor kjele med vann til en fjerdedel. Kok opp, reduser deretter varmen og la det småkoke.
8. Fyll en stor bolle med isvann; sett til side.
9. Bland sukker og eggeplommer i en stor metallbolle, og visp til blandingen er blek og har en tykk konsistens, ca. 3 til 4 minutter.
10. Tilsett eplesider og brandy, og visp i ytterligere 2 minutter. (For best resultat, velg en metallbolle som akkurat får plass i kjelen.)
11. Sett bollen over det småkokende vannet. Visp sammen i 6 til 8 minutter, til sabayonen tykner og er luftig og litt stiv. Sabayonen skal begynne å se satengaktig ut og feste seg litt til bollen; luftboblene vil bli veldig fine i stedet for store og løse.
12. Sett bollen i isvannbadet. Fortsett å vispe sabayonen til den er avkjølt, ca. 3 minutter.
13. Pisk fløten til middels stive topper, og vend den inn i den avkjølte sabayonen. Sabayonen kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 24 timer.
14. Porsjoner: ca. 7 dl.
15. Plasser omtrent 2 epler på hver tallerken, topp med litt karamellblanding og sitrus- og appelsinskall. Server umiddelbart med en klatt Sabayon.