Bringebær- og hvit sjokolademoussekake

Ingredienser

• 4 store eggeplommer
• 0.8 dl sukker
• 3 ss maisstivelse
• 3.6 dl melk
• 2 ts vaniljeekstrakt
• 3 ss usaltet smør, myknet
• 255 g finhakket hvit sjokolade av god kvalitet
• 2.4 dl kremfløte
• hvit sjokoladekake (génoise), kuttet horisontalt med en serrert kniv i 3 lag
• 85 g finhakket hvit sjokolade av god kvalitet
• 2 ss usaltet smør, i biter
• 0.5 ts vaniljeekstrakt
• 1.2 dl hvetemel (ikke selvhevende)
• 0.25 ts salt
• 3 store egg, romtempererte
• 0.8 dl sukker
• 0.6 dl bringebærsyltetøy til å pensle kakebunnen
• 2 pakker à 280 g frosne bringebær i lett sirup, tint og avrent, med 0.8 dl av sirupen til overs
• 1 pose nøytral gelatin
• 3 ss bringebærsyltetøy
• 1.2 dl kremfløte
• 5.9 dl ferske bringebær
• ferske bringebær til pynt
• finhakket hvit sjokolade av god kvalitet (ca. 22°C), skåret i flak med en grønnsaksskreller og oppbevart dekket og avkjølt
• ferske myntekvister

Slik gjør du:

1. Lag den hvite sjokoladekaken: Kle bunnen av en smurt 21 cm springform med bakepapir, smør papiret, og strø formen med mel. Slå ut overflødig mel.
2. I en metallbolle plassert over nesten-simrende vann smeltes hvit sjokolade med smør, vanilje og 3 ss vann, under omrøring til blandingen er glatt. Ta av varmen og la den avkjøle.
3. Sikt sammen mel og salt i en bolle.
4. I en stor bolle vispes egg og sukker med elektrisk mikser på høy hastighet i 5 minutter, til blandingen er tredoblet i volum og danner et bånd når vispene løftes.
5. Vend forsiktig inn melet og sjokoladeblandingen til de er godt blandet.
6. Hell røren i formen, jevn ut toppen, og stek i en forvarmet ovn på 175°C i 25 minutter, eller til en kakepinne kommer ut ren.
7. La kaken avkjøle på rist, kjør en skarp kniv rundt kanten, og fjern sidene av formen. Vend kaken opp ned på en annen rist, fjern bakepapiret, og snu den igjen slik at den avkjøles helt.
8. Lag den hvite sjokolademoussen: I en bolle visp godt sammen eggeplommene, sukkeret og en klype salt. Tilsett siktet maisstivelse og visp til det er godt blandet.
9. Hell den varme melken i en tynn stråle under visping, og overfør blandingen til en tykkbunnet kjele. Kok opp under stadig visping i ett minutt, eller til den er veldig tykk og glatt.
10. Sil kremen gjennom en fin sil over i en bolle, rør inn vanilje og smør, og avkjøl kremen med plastfolie over overflaten til den er helt avkjølt.
11. I en metallbolle plassert over nesten-simrende vann smeltes den hvite sjokoladen, av og til omrørt, og la den avkjøle til lunken.
12. I en stor bolle visp sammen den hvite sjokoladen og 2.4 dl av kremen, og sett til side resten av kremen til bringebærmoussen.
13. I en bolle med elektrisk mikser piskes kremfløten til myke topper. Vend en fjerdedel av kremen inn i sjokoladeblandingen, og fold inn resten forsiktig men grundig.
14. Kle sidene av en smurt 24 cm springform med plastfolie så jevnt som mulig, la overflødig folie henge over kanten, og legg en 20 cm pappskive i bunnen av formen.
15. Vend det øverste laget av génoise-kaken opp ned på pappskiven, pensle med litt bringebærsaus, og fordel halvparten av hvit sjokolademousse jevnt over.
16. Vend det midterste laget av génoise opp ned på moussen, pensle med resten av bringebærsausen, og sett kaken og resten av moussen i kjøleskapet mens du lager bringebærmoussen.
17. Lag bringebærmoussen: I en blender eller food processor pureres bringebærene med den reserverte sirupen, og sil puréen gjennom en fin sil over en metallbolle, press hardt på fruktkjøttet.
18. Dryss gelatin over bringebærene i en liten kjele og la det mykne i ett minutt. Varm blandingen forsiktig under omrøring til gelatin er oppløst, og rør det inn i puréen.
19. Rør inn den reserverte kremen til den er jevn, sett bollen i en større bolle med is og kaldt vann, og visp til blandingen har konsistens som rå eggehvite.
20. Ta bollen ut av vannet, og i en bolle med elektrisk mikser piskes kremfløten til myke topper. Vend en fjerdedel av kremen inn i bringebærblandingen, og fold inn resten forsiktig.
21. Fordel ca. 2.5 dl av bringebærmoussen jevnt over det midterste laget av génoise i formen, pynt med bringebær rundt kanten, og fortsett å legge bringebær i sirkler til overflaten er dekket.
22. Fordel resten av moussen over bringebærene, legg det tredje laget av génoise oppå, og pensle med resten av bringebærsausen.
23. Fordel resten av hvit sjokolademoussen over kaken (formen vil være helt full), og sett den i kjøleskapet med plastfolie over i minst 6 timer eller over natten.
24. Fjern sidene av formen, fjern forsiktig plastfolien, og bruk en spatel til å flytte kaken over på et serveringsfat.
25. Garnér kaken: Pynt med bringebær rundt toppen, legg hvite sjokoladekuler i midten, og pynt bunnen med resten av bringebærene og myntekvister.