Quinoa-fylte poblano-paprika

Ingredienser

• 828 g hele hermetiske tomater
• 3 fedd hvitløk, skrelt
• 1 chipotlepepper (i adobosaus)
• 2 ss olivenolje
• 0.5 liten rød løk, hakket
• 0.5 liten rød paprika, hakket
• 1 plommetomat, hakket
• 425 g pintobønner, avrent og skylt
• 2.4 dl kokt quinoa
• 1 ts chilipulver
• 3 ss hakket vårløk, valgfritt
• 2 store poblano-paprika (4 hvis små)
• 1.2 dl revet Pepper Jack-ost med redusert fettinnhold
• Avokadosaus (se egen oppskrift under)
• Hakkede tomater, til pynt, valgfritt
• Skivet vårløk, til pynt, valgfritt
• 1 stor moden avokado
• 1.2 dl lett gresk yoghurt
• Saften av 1 lime
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 200 grader Celsius.
2. Tilsett hele tomater, hvitløk og chipotle i en blender og kjør til en jevn puré.
3. Hell puréen over i en kjele og la det småkoke på middels varme til den er litt tykkere, ca. 15 minutter.
4. Varm opp olivenoljen i en stor stekepanne på middels høy varme.
5. Tilsett løk og paprika og stek til de er myke, ca. 5 minutter.
6. Tilsett plommetomater og kok til de brytes ned, ytterligere 3 minutter.
7. Rør inn bønner, quinoa og chilipulver.
8. Slå av varmen og vend inn hakket vårløk hvis du bruker det.
9. Del poblano-paprika i to og fjern frøene.
10. Fyll paprikaene med quinoa-blandingen.
11. Hell omtrent halvparten av tomatsausen i en ildfast form på 33 x 23 cm.
12. Legg paprikaene oppå og hell over resten av sausen.
13. Strø osten over paprikaene, dekk formen med aluminiumsfolie og stek i 30 minutter.
14. Fjern folien og stek videre til paprikaene er veldig myke, ca. 5 minutter til.
15. Topp med avokadokrem, hakkede tomater og skivet vårløk hvis ønskelig.
16. Del avokadoen i to og fjern steinen.
17. Skrap ut kjøttet og ha det i en food processor sammen med yoghurt, limesaft og en stor klype salt og pepper.
18. Kjør til en jevn krem.