Kvitten- og Calvados Crêpe Soufflé

Ingredienser

• 1.6 dl helmelk
• 0.6 dl pluss 1 ss hvetemel
• 1 stort egg
• 1.5 ss usaltet smør, smeltet, pluss ekstra til pannen
• 1 ts sukker
• 0.25 ts salt
• 7.1 dl vann
• 1.6 dl sukker
• 4 (7.5 cm lange) strimler fersk sitronzest (1.25 cm bred)
• 680 g kvitten (2 mellomstore), skrelt, delt i to, deretter hver halvdel delt i 6 båter og kjernet ut
• 0.5 ts vaniljeekstrakt
• 2 ss Calvados
• 2 ts fersk sitronjuice
• 2 store eggehviter
• 1.5 ss sukker (til eggehvitene)
• 1.5 ss usaltet smør, smeltet
• Melis til å drysse over

Slik gjør du:

1. Lag crêpe-røre: Visp sammen melk, mel, egg, 1.5 ss smeltet smør, 1 ts sukker og 0.25 ts salt til en jevn røre. La røren stå i kjøleskapet, tildekket, i 30 minutter.
2. Kok kvitten: Bland vann, 1.6 dl sukker, sitronzest og en klype salt i en tykkbunnet kjele (ca. 3 liter). Kok opp over moderat varme mens du rører til sukkeret er oppløst. Tilsett kvitten og la det småkoke, tildekket, til frukten er veldig mør, men ikke faller fra hverandre, i 1 til 1.25 time. Kast sitronzestene.
3. Kok crêper: Pensle lett en non-stick panne (20–23 cm) med smør og varm opp over moderat høy varme til den er varm, men ikke røyker. Hold pannen litt av varmen, hell i en knapp 0.6 dl røre, og vipp og roter pannen umiddelbart for å dekke bunnen. Sett pannen tilbake på varmen og kok crêpen til den akkurat har stivnet og er gyllen rundt kantene, i 10–15 sekunder. Løsne kanten av crêpen med en varmebestandig slikkepott og overfør den til en tallerken. Pensle pannen med mer smør og lag 3 nye crêper på samme måte, og legg crêpene oppå hverandre på tallerkenen.
4. Fullfør tilberedningen av kvitten: Mål ut 1.8 dl av den kokte frukten med en hullsleiv og 3 ss av kokingsirupen (resten av sirupen reserveres). Kjør dette til en jevn puré i en foodprosessor med vaniljeekstrakt og 1 ss Calvados. Overfør resten av frukten fra den reserverte sirupen med hullsleiv til en bolle. Sil resten av sirupen gjennom en finmasket sikt over en annen bolle, og kok opp igjen til den er redusert til ca. 1.2 dl, i 8–12 minutter. Rør inn sitronsaft og resten av Calvados, og avkjøl. Mål ut 1.8 dl av den reserverte frukten, hakk den opp og sett til side. Rør inn resten av frukten i den reduserte sirupen og sett til side separat.
5. Lag soufflé: Sett ovnsristen i midten av ovnen og forvarm ovnen til 200°C. Pisk eggehvitene med en klype salt med en elektrisk mikser på medium-høy hastighet til de akkurat danner myke topper. Tilsett 1.5 ss sukker i en tynn stråle under pisking, og pisk videre til eggehvitene danner stive topper. Vend inn en tredjedel av eggehvitene i kvittenpuréen, og vend deretter forsiktig inn resten av eggehvitene. Vend inn den hakkede frukten forsiktig, men grundig.
6. Pensle bunnen og sidene av crêpene med litt smeltet smør og legg dem i en 38 x 25 cm stor, lav bakeform (ca. halvparten av hver crêpe vil henge over kanten). Fordel souffléfyllet jevnt over crêpene, legg det i midten og spre det utover halve hver crêpe. Brett den andre halvdelen av hver crêpe over fyllet slik at den hviler oppå. Stek til fyllet er puffet opp, stivnet og har en lys gylden farge på steder, i 10–12 minutter.
7. Dryss crêpene med melis og server umiddelbart med den reserverte kvitten og sirupen.