Portvinsglasert kalkun med smakfull stekesjy

Ingredienser

• 13-6350 g kalkun; hals, innmat og hjerte reservert til sausbasen
• 9 ss smør, romtemperert
• 3.6 dl (eller mer) hermetisk lavsalt kyllingkraft
• 1.2 dl tawny Port
• 2.4 dl vann
• 1 middels løk, grovhakket
• 1 stor gulrot, grovhakket
• 1 middels Granny Smith-eple, skrelt, kjernet og grovhakket
• Sausbase
• 3 ss hvetemel

Slik gjør du:

1. Plasser risten i den nederste tredjedelen av ovnen og forvarm til 165°C.
2. Tørk kalkunen godt med tørkepapir. Plasser kalkunen på risten i en stor stekepanne.
3. Gni kalkunbrystet inn med 2 ss smør. Strø over salt og pepper.
4. Brett et stykke osteklede på 60 cm i to omganger, slik at det blir en 30 cm kvadrat. Dypp kledet i vann; klem ut overflødig fuktighet. Legg kledet over kalkunbrystet, og fold det inn under på sidene.
5. Stek i 30 minutter.
6. I mellomtiden, kok opp 3.6 dl kraft, portvin og 4 ss smør i en tykk, middels stor kjele, og rør til smøret smelter.
7. Pensle kalkunen med 1.8 dl portvin- og smørblanding.
8. Stek kalkunen i 1 time og 10 minutter, og pensle to ganger med resten av portvin- og smørblandingen.
9. Tilsett vann, løk, gulrot og eple i stekepannen; rør for å dekke grønnsakene med stekesjyen.
10. Pensle kalkunen med stekesjyen. Stek i 20 minutter.
11. Fjern ostekledet.
12. Stek kalkunen til skinnet er brunt og kjøtttermometeret som er satt inn i den innerste delen av låret viser 82°C, og pensle av og til med stekesjyen, i ca. 50 minutter.
13. Overfør kalkunen til et fat; dekk med aluminiumsfolie.
14. Sett stekepannen over middels høy varme. Kok opp stekesjyen og grønnsakene, og skrap opp eventuelle brune biter i bunnen.
15. Tilsett Sausbase og kok uten lokk i 5 minutter.
16. Sil blandingen gjennom en sikt over en stor målekopp, og press på fasthetene med baksiden av en skje.
17. Skje av fettet som ligger øverst på stekesjyen. Tilsett nok ekstra kraft i koppen til å måle opp totalt 7.2 dl væske, eller overfør stekesjyen til en kjele.