Poached Seckel-pære med granateple, Cabrales-ost og Szechuan-pepperiskrem

Ingredienser

• 7.1 dl helmelk
• 2.4 dl pluss 1 ss kremfløte
• 3 ss pluss 1 ts Szechuan-pepperkorn
• 8 store eggeplommer
• 1.8 dl pluss 2 ss sukker
• 9.5 dl granateplejuice
• 3 til 5 runder nykvernet svart pepper
• 8 Seckel-pærer, skrelt
• 4.7 dl kokevæske fra kokte pærer med granateple
• 8.75 ss usaltet smør
• 1.2 dl pluss 2 ss sukker
• 3.2 dl mandelmel
• 2 store egg
• 1 ss pluss 1 ts hvetemel
• 113 g Cabrales-ost, skåret i åtte 1.25 cm tykke skiver

Slik gjør du:

1. Szechuan Pepperiskrem
2. I en middels stor kjele, bland melk, fløte og pepperkorn. Kok opp over middels høy varme til blandingen begynner å småkoke. Fjern kjelen fra varmen, dekk til, og la den trekke i 20 minutter.
3. Sil melkeblandingen og hell den tilbake i kjelen. Varm opp igjen til den akkurat begynner å koke. Fjern fra varmen.
4. I en middels stor bolle, visp sammen eggeplommer og sukker kraftig til det blir lyst. Visp inn omtrent 1.2 dl av den varme melkeblandingen i eggeplommene. Hell deretter denne blandingen tilbake i kjelen med resten av melkeblandingen.
5. Kok opp over middels varme under konstant omrøring med en tresleiv, til det tykner nok til å dekke baksiden av en skje og når 79°C. Pass på at det ikke koker, ellers vil eggeplommene koagulere. Fjern kjelen fra varmen.
6. Sil iskrembasen gjennom en finmasket sikt over en bolle. Sett bollen i et isbad og rør ofte til den er avkjølt. Dekk til og sett i kjøleskapet i minst 4 timer.
7. Kjør basen i en iskremmaskin i henhold til produsentens instruksjoner (pass på å ikke overkjøre iskremen, ellers blir den grynete). Overfør iskremen til en lufttett beholder og frys den til den skal serveres.
8. Poached Pærer med Granateple
9. I en middels stor kjele, kok opp granateplejuice og svart pepper over middels høy varme. Tilsett pærene og skru ned varmen til middels lav. La pærene trekke i den småkokende juicen til de er møre, ca. 15 minutter. Avkjøl helt i romtemperatur.
10. Overfør pærene, fortsatt i væsken, til en lufttett beholder og oppbevar i kjøleskapet til de skal serveres.
11. Granateplesirup
12. Hell poachingvæsken i en liten kjele og kok opp over middels høy varme. La væsken koke til den har redusert til halvparten, ca. 15 minutter. Sil sirupen gjennom en finmasket sikt over en bolle og avkjøl.
13. Stekte Mandel-Diamanter
14. Forvarm ovnen til 190°C. Smør bunnen og sidene av en 23 cm kvadratisk bakeform med non-stick bakespray.
15. I en bolle, bruk en kjøkkenmaskin med paddelvedlegg, bland smør og sukker på middels hastighet til det er kremet og godt blandet, ca. 2 minutter. Tilsett mandelmelet og bland til det er jevnt fordelt. Senk hastigheten til middels-lav og tilsett eggene ett om gangen, og bland godt etter hver tilsetning, og skrap ned sidene av bollen etter behov. Tilsett melet og bland til det er godt innarbeidet.
16. Hell mandelblandingen i den forberedte formen og jevn ut overflaten. Stek i 18–22 minutter, eller til den er gyllenbrun. La den avkjøle helt på en rist.
17. Bruk en 5 cm lang og 2.5 cm bred diamantformet kakedeler til å kutte ut 8 diamanter av den stekte mandelkremen. Oppbevar i en lufttett beholder til bruk.
18. Montering
19. Del hver poached pære med granateple i to på tvers, og fjern kjernene fra bunndelene. Plasser hver pærebunn oppreist på en tallerken og topp med en skive Cabrales-ost. Sett på pæretoppene igjen. Glaser pærene med litt av granateplesirupen, slik at noe av sausen drypper ned på tallerkenen. Plasser en stekt mandeldiamant på hver tallerken og topp med en kule Szechuan Pepperiskrem.