Pæretart med karamelliserte pistasjnøtter

Ingredienser

• 1.6 dl skrelte, rå, usaltede pistasjnøtter
• 7 ss sukker, delt
• 3.2 dl helmelk
• 4 store eggeplommer
• 3 ss maizenna
• 50 g kaldt usaltet smør, delt i 4 biter
• 5 ss pisket kremfløte
• 7.1 dl fruktig rødvin (som Zinfandel)
• 1.8 dl sukker
• Skall fra 1 appelsin, fjernet med grønnsaksskreller i strimler
• Skall fra 1 sitron, fjernet med grønnsaksskreller i strimler
• 5 mellomstore, faste men modne pærer (som Anjou), skrelte, gnidd med sitronskive
• 3 ss sukker
• 2 ss vann
• 1.6 dl skrelte, rå, usaltede pistasjnøtter
• 3.6 dl hvetemel
• 1.2 dl melis
• 1/4 ts salt
• 130 g kaldt usaltet smør, delt i 1.2 cm terninger
• 1 stor eggeplomme

Slik gjør du:

1. For vaniljekrem:
2. Finhakk pistasjnøttene og 3 ss sukker i en foodprosessor.
3. Overfør nøtteblandingen til en tung, middels stor kjele; tilsett melk og kok opp.
4. Visp sammen de resterende 4 ss sukker, eggeplommer og maizenna i en middels bolle.
5. Rør gradvis den varme melkeblandingen inn i eggeplommeblandingen.
6. Hell blandingen tilbake i samme kjele; visp kontinuerlig over middels høy varme til den koker og tykner, ca. 1 minutt.
7. Ta av varmen. Visp inn smør, én bit av gangen.
8. Overfør vaniljekremen til en bolle; dekk med plastfolie direkte på overflaten.
9. La den avkjøles i minst 4 timer. Rør inn fløten. (Kan lages 2 dager i forveien. Oppbevares kjølig.)
10. For pocherte pærer:
11. Kok opp vin, sukker, appelsinskall og sitronskall i en stor, tykk kjele, og rør til sukkeret er oppløst.
12. Tilsett pærene; la det småkoke.
13. Kutt ut en runding av bakepapir som passer i pannen; legg papiret oppå pærene.
14. Dekk delvis til pannen og la pærene trekke i ca. 20-30 minutter, eller til de er møre, men fortsatt faste. Snu pærene halvveis i trekketiden.
15. Ta pærene ut av væsken og la dem avkjøles. Sil væsken og reduser den til ca. 2 dl sirup over høy varme.
16. For karamelliserte pistasjnøtter:
17. Smelt 3 ss sukker og 2 ss vann i en liten kjele over middels varme til sukkeret er oppløst og begynner å karamellisere.
18. Tilsett 1.6 dl pistasjnøtter og rør raskt til de er dekket av karamell. Spre dem ut på et bakepapir og la avkjøles helt. Hakk grovt.
19. For paideig:
20. Bland hvetemel, melis og salt i en foodprosessor.
21. Tilsett kaldt smør og puls til blandingen ligner grovt sand.
22. Tilsett eggeplommen og puls til deigen akkurat samler seg.
23. Samle deigen, pakk den inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i minst 30 minutter.
24. Montering:
25. Kjevle ut paideigen på et lett melet underlag og press den inn i en paiform (ca. 24 cm).
26. Prikk bunnen med en gaffel og forstek paibunnen i ovnen ved 180°C i ca. 15-20 minutter, eller til den er gyllen.
27. La paibunnen avkjøles.
28. Fordel vaniljekremen jevnt i den avkjølte paibunnen.
29. Skjær de pocherte pærene i tynne skiver og arranger dem pent oppå vaniljekremen.
30. Dryss over de karamelliserte pistasjnøttene.
31. Server med den reduserte rødvinsirupen.