Whoopie Pies med Marshmallowfyll og Tuiles

Ingredienser

• 200 g usaltet smør, romtemperert
• 3,6 dl sukker
• 4,1 dl kakaopulver
• 3 store egg, romtemperert
• 5,5 dl hvetemel
• 1 1/4 ts natron
• 1 1/2 ts bakepulver
• 1 ts kosher salt
• 1/2 ts instant espressopulver
• 3,6 dl isvann
• Non-stick matlagingsspray
• 5 gelatinplater
• Isvann, til å bløtlegge gelatin
• 3 dl sukker, pluss 2 ts
• 1,2 dl maissirup
• 6 store eggehviter, romtemperert
• En klype kosher salt
• En liten skvett sitronsaft
• En skvett vaniljeekstrakt
• 7 ss usaltet smør, romtemperert
• 1,2 dl sukker
• 3 store eggehviter
• 1,8 dl pluss 1 ss hvetemel
• 1/2 ts vaniljeekstrakt

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: en kjøkkenmaskin med K-spade og visp, smultringformer, sprøyteposer med stor rund spiss nummer 3 eller 4 og rund spiss nummer 0, et sukkertemperaturtermometer, Silpat eller silikon bakeplate.
2. Til whoopie-pien: Forvarm ovnen til 180°C.
3. Pisk smøret i en kjøkkenmaskin utstyrt med K-spade på middels hastighet til det er mykt, lyst og har konsistens som majones. Bruk en kjøkkentang til forsiktig å varme opp bollen om nødvendig.
4. Tilsett sukkeret og pisk på middels hastighet til det er lyst og luftig, skrap ned sidene av bollen ofte, ca. 5 minutter. Tilsett kakaopulveret og fortsett å piske på middels hastighet til det er helt innarbeidet. Skrap ned sidene av bollen 3 eller 4 ganger for å sikre at alt kakaopulver er godt blandet inn, ytterligere 5 minutter.
5. Tilsett eggene ett om gangen og bland på middels hastighet til de er godt innarbeidet. Skrap ned bollen og K-spaden etter hver tilsetning.
6. Sikt sammen mel, natron, bakepulver, salt og espressopulver i en middels bolle. Med kjøkkenmaskinen på laveste hastighet, veksle mellom å tilsette de tørre ingrediensene og vannet, begynn og avslutt med de tørre ingrediensene. Skrap godt ned.
7. Pisk på høyeste hastighet til glatt og lett glansfull, 5–6 minutter.
8. Ha kakerøren i en sprøytepose. Spray smultringformene med non-stick spray. Sprøyt et tynt lag av kakerøren i hver smultringform, nok til å dekke bunnen, ca. 1,2 cm tykt.
9. Stek til kaken har satt seg og en kakepinne kommer ut ren, 5–7 minutter. La avkjøle helt på en rist. Gjenta for totalt 48 kaker.
10. For marshmallowen: La gelatinplatene bløtlegge i iskaldt vann. Kombiner 3 dl sukker, maissirup og 1,2 dl vann i en kjele, og kok opp på middels-høy varme til et sukkertemperaturtermometer viser 115°C.
11. I mellomtiden, når sukkeret når 110°C, begynn å piske eggehvitene, saltet og sitronsaften med en kjøkkenmaskin utstyrt med visp på middels hastighet. Når eggehvitene blir skummende, tilsett gradvis 2 ts sukker. Fortsett å piske til myke topper dannes. Timing er viktig slik at eggehvitene er på myke topper når sukkertemperaturen når 115°C.
12. Klem ut overflødig vann av gelatinplatene og tilsett i den varme sukkersirupen. Rør forsiktig for å smelte gelatin, unngå å røre kraftig. Ta av varmen.
13. Med kjøkkenmaskinen på lav-medium hastighet, hell sakte den varme sukkersirupen i eggehvitene, pass på at den ikke treffer vispen og spruter.
14. Når all sukkersirup er tilsatt, øk hastigheten til høy. Tilsett en skvett vaniljeekstrakt og pisk marshmallowen til bollen er kald å ta på, og marshmallowen holder formen, men er fortsatt løs og glansfull, ca. 8 minutter. Ha marshmallowen i en sprøytepose med stor rund spiss nummer 3 eller 4. Gir ca. 7 dl.
15. For tuile: Forvarm ovnen til 180°C.
16. Pisk smøret i en kjøkkenmaskin utstyrt med K-spade på middels hastighet til det er glatt og kremaktig, ca. 3 minutter. Tilsett sukkeret og pisk på middels hastighet til det er lyst og luftig, ca. 5 minutter, skrap ned sidene av bollen ofte. Tilsett eggehvitene litt etter litt og fortsett å piske på middels hastighet til det er godt blandet.
17. Reduser hastigheten på kjøkkenmaskinen til laveste innstilling, tilsett mel og vaniljeekstrakt og bland til det er godt kombinert. Røren vil ligne på kakerøre.
18. Fyll en sprøytepose med tuile-deig, utstyrt med nummer 0-spiss. La deigen hvile i kjøleskapet til den er fast, ca. 20 minutter.
19. Sprøyt ut den kalde deigen i ønskede former (små rektangler som ligner spenner) på et bakepapirkledd stekebrett med Silpat eller silikon bakeplate. Røren vil være stiv; løs den litt opp ved å kna deigen med hendene. La de sprøytede tuile-kjeksene hvile til de er faste, ca. 10 minutter. Dette er en svært viktig prosess for at kjeksene skal beholde formen.
20. Stek tuile-kjeksene til de er gyldne, 3–4 minutter. La dem avkjøle helt før du tar dem av bakepapiret. De vil bli sprø når de avkjøles.
21. Montering: Sprøyt en ring marshmallow på bunnen av en kakeform. Legg en annen kakeform oppå, og trykk forsiktig ned for å fordele marshmallowen. Fest en spenne-kjeks til marshmallowfyllet på siden. Gjenta med resten av whoopie-pie-delene, marshmallows og tuiles. Nyt!