Périgord-valnøttterte med karamell

Ingredienser

• 4.7 dl hvetemel
• 2 ss sukker
• 1 ts salt
• 125 g kaldt usaltet smør, kuttet i terninger
• 1 stort egg
• 3 til 5 ss isvann
• 225 g valnøtter
• 1.6 dl kremfløte
• 1.2 dl vann
• 3.8 dl sukker, delt
• 1/2 stk usaltet smør, kuttet i spiseskjeer

Slik gjør du:

1. Lag deig:
2. Visp sammen mel, sukker og salt i en stor bolle (eller puls i en foodprosessor).
3. Bland inn smør med fingertuppene eller en paiblander (eller puls i maskinen) til blandingen ligner grovt mel med noen store smørklumper på størrelse med erter.
4. Pisk sammen egg og 3 ss iskaldt vann med en gaffel, og rør det inn i melblandingen (eller puls) til det er godt blandet.
5. Klem en liten neve deig i hånden: Hvis deigen ikke holder sammen, tilsett mer iskaldt vann, 1/2 ss om gangen, og rør (eller puls) til det er innarbeidet. Ikke arbeid for mye med deigen, ellers blir den tørr og vanskelig å jobbe med.
6. Samle deigen og trykk den ut til en 12 cm runding. Pakk den inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet til den er fast, minst 1 time.
7. Lag paibunn:
8. Kjevle ut deigen mellom to plastfolier til en 30 cm sirkel. Hvis deigen blir for myk til å jobbe med, la den hvile i kjøleskapet til den er fast, 10–15 minutter.
9. Pass på at deigen passer i en 23 cm terteform med løs bunn (kast plastfolien), og trykk den godt inntil sidene.
10. Bruk en kjevle over kanten for å skjære av overflødig deig, og trykk sidene slik at deigen stikker litt opp over kanten på formen.
11. La den hvile i kjøleskapet til den er fast, ca. 30 minutter.
12. Lag fyllet og stek paien:
13. Dekk en bakeplate med aluminiumsfolie og sett den midt i ovnen. Forvarm ovnen til 220°C.
14. Rist lett valnøttene på bakeplaten i ca. 5 minutter. Overfør til en bolle og sett platen tilbake i ovnen.
15. Varm opp fløten i en liten kjele over middels lav varme.
16. Kok opp vann og 3.6 dl sukker i en tykkbunnet kjele på 3 liter over middels varme, og rør til sukkeret er oppløst.
17. Skyv eventuelt sukkerkrystaller bort fra kantene med en pensel dyppet i kaldt vann. La det koke uten å røre, og sving kjelen av og til slik at karamellen blir jevnt gyllen, til den er ravfarget.
18. Ta kjelen av varmen og tilsett umiddelbart, men sakte, den varme fløten (det vil boble kraftig).
19. Når boblene har lagt seg, rør inn valnøttene og smøret, og kok opp igjen under omrøring i 2 minutter.
20. Hell fyllet i paibunnen og strø jevnt over resten av sukkeret (2 ss).
21. Stek i ca. 25 minutter (sjekk paien etter 15 minutter, og dekk eventuelt til med aluminiumsfolie hvis toppen blir for mørk).
22. Skru ned ovntemperaturen til 160°C og stek videre til fyllet er stivnet og har en dyp gyldenbrun farge, og skorpen er gyllen, i ytterligere 10–15 minutter (fyllet kan renne over kanten på enkelte steder).
23. La paien avkjøles til romtemperatur i formen i 30–45 minutter, før du fjerner sidene av formen. Ikke la den avkjøles helt før du tar av sidene, ellers kan paien sette seg fast.
24. Server den varm eller romtemperert.