Perfekt Porterhouse-biff med to sauser

Ingredienser

• 1,1 kg Porterhouse-biff (ca. 5 cm tykk)
• 0,6 dl ekstra virgin olivenolje
• Koshersalt, etter smak
• Nykvernet svart pepper, etter smak
• Roquefortsaus:
• 0,6 dl finhakket sjalottløk
• 2 ss usaltet smør
• 2,4 dl tørr hvitvin
• 1 ss hvetemel
• 1,8 dl melk
• 100 g smuldret Roquefort
• 2 ss finhakket frisk persille
• Salt, etter smak
• Pepper, etter smak
• Bearnaisesaus:
• 0,6 dl hvitvinseddik
• 0,6 dl tørr hvitvin
• 1 ss finhakket sjalottløk
• 1 ss tørket estragon
• Salt, etter smak
• Pepper, etter smak
• 3 eggeplommer
• 200 g usaltet smør, smeltet
• 2 ss finhakket frisk estragon

Slik gjør du:

1. Varm opp en grillpanne over middels høy varme. Tørk av biffen med papirhåndklær, og gni den inn med olje. Strø rikelig med salt og pepper over kjøttet.
2. Legg biffen på grillpannen og stek til den er godt brunet på én side, i 6 til 8 minutter. Snu den og stek den andre siden i ytterligere 6 til 8 minutter. Senk varmen til middels og stek, med én snu, i 10 til 15 minutter mer for å oppnå medium rare. For å sjekke om den er ferdig, kan du lage et snitt på ca. 0,6 cm i den tykkeste delen av kjøttet og ta en titt; den skal være litt mindre gjennomstekt enn du ønsker.
3. Ta kjøttet av varmen, dekk det løst med aluminiumsfolie, og la det hvile i 10 minutter før servering. Server med én av de to sausene nedenfor.
4. Roquefortsaus:
5. I en liten tykkbunnet kjele koker du sjalottløk i smøret over middels lav varme, mens du rører, til den er myk.
6. Tilsett vinen og kok blandingen til væsken er redusert til omtrent 1 spiseskje. Visp inn melet og kok opp blandingen under visping i 3 minutter.
7. Tilsett melken i en tynn stråle, visp godt, og kok opp blandingen igjen, under visping, i 2 minutter. Skru ned varmen til lav, visp inn Roquefort-osten litt om gangen, og rør til den er smeltet. Pass på at blandingen ikke koker.
8. Sil sausen gjennom en fin sil over i en bolle. Rør inn persille, smak til med salt og pepper, og server den med stekt eller grillet storfe, kalv eller svin.
9. Bearnaisesaus:
10. I en liten kjele kombinerer du eddik, vin, sjalottløk og tørket estragon, og lar det småkoke over middels varme til væsken er redusert til 2 spiseskjeer. Avkjøl og sil gjennom en fin sil.
11. I toppen av en dobbelkjele visper du eggeplommene til de blir tykke og klissete. Visp inn den reduserte eddikblandingen og pepper. Sett pannen eller bollen over en kjele med småkokende vann (ikke kokende vann).
12. Visp til blandingen er varm, ca. 2 minutter. (Hvis blandingen virker klumpete, dypp pannen umiddelbart i en bolle med isvann for å avkjøle, visp til den er glatt, og fortsett deretter med oppskriften.) Eggeplommeblandingen er tilstrekkelig tykk når du kan se bunnen av pannen mellom vispene, og blandingen danner en lett krem på vispespissene.
13. Mens du visper, heller du gradvis inn det smeltede smøret, omtrent 1 spiseskje om gangen, og visper godt mellom hver tilsetting for å innlemme det. Når blandingen begynner å tykne og bli kremete, kan du tilsette smøret raskere. Ikke tilsett melkestoffene i bunnen av det smeltede smøret.
14. Smak til sausen med hakket estragon, salt og pepper. For å holde sausen varm, plasser pannen eller bollen i lunkent vann eller i en termos.