Fersken Praline Semifreddo med Amaretti

Ingredienser

• 1 eske (200 g) amaretti (italienske mandelmakroner), finhakket (3 dl)
• 1/2 stang usaltet smør, smeltet
• 0,6 dl grovhakkede mandler med skall
• 0,6 dl sukker
• 565 g faste, modne ferskener
• 1 (500 mg) vitamin C-tablett (askorbinsyre), knust til pulver
• 1,2 dl sukker pluss 2 ss sukker, delt
• 6 store eggeplommer
• 3/8 ts ren mandelessens
• 2,4 dl kremfløte
• 455 g faste, modne ferskener
• 1 (500 mg) vitamin C-tablett, knust til pulver
• 0,6 dl sukker, eller etter smak
• Utstyr: en rund springform på 23–24 cm i diameter (5 cm dyp); en håndholdt elektrisk mikser

Slik gjør du:

1. Lag bunn:
2. Forvarm ovnen til 175°C med risten i midten. Vend bunnen av en springform (for å gjøre det lettere å få semifreddoen av bunnen), lås deretter på sidene og smør formen.
3. Rør sammen finmalte amaretti-kjeks og smeltet smør i en bolle til det er godt blandet.
4. Trykk blandingen jevnt utover bunnen og opp langs sidene av springformen. Stek til bunnen er fast og en liten nyanse mørkere, ca. 10 minutter.
5. Avkjøl helt i formen på en rist, 20–30 minutter. La ovnen stå på.
6. Lag praline:
7. Fordel nøttene i en liten bakepanne og rist dem i ovnen, rør om en eller to ganger, til de er duftende og gyldne, ca. 10 minutter. Overfør nøttene til en bolle.
8. Smør lett inn samme bakepanne med litt olje.
9. Kok sukker i en tung, middels stor stekepanne over middels varme. Rør med en gaffel for å varme sukkeret jevnt til det begynner å smelte.
10. Stopp å røre og kok videre, sving pannen av og til for å få sukkeret til å smelte jevnt, til det er en mørk ravfarge.
11. Rør umiddelbart inn nøttene, og hell deretter blandingen i den oljede bakepannen. La stå og stivne i ca. 15 minutter.
12. Knekk pralinen i biter, og kjør den deretter i en ren matprosessor til den er finhakket.
13. Lag semifreddo:
14. Fjern steinen fra og hakk fersken grovt, med skinn om ønskelig, og puré dem i en ren matprosessor sammen med knuste vitamin C-tabletter, 1,2 dl sukker og 1/8 ts salt.
15. Sil puréen gjennom en middels finmasket sikt over en stor metallbolle, press ut og kast eventuelle faste stoffer.
16. Rør inn eggeplommer, og plasser deretter bollen over en kjele med knapt kokende vann.
17. Pisk med en håndmikser til blandingen er tykk og blek, og viser 60°C på et øyeblikks-termometer, ca. 3 minutter (ikke la det koke).
18. Ta bollen av varmen og sett den i en større bolle med is og kaldt vann. Tilsett mandelessens og pisk til kald, ca. 6 minutter.
19. Pisk kremfløte med de resterende 2 ss sukker i en annen bolle med rene visper til det akkurat danner myke topper.
20. Vend en tredjedel av kremen inn i ferskenblandingen, deretter forsiktig men grundig inn pralinen og resten av kremen.
21. Hell blandingen i den avkjølte bunnen og frys den dekket med plastfolie til den er fast, minst 3 timer.
22. La stå i kjøleskapet i 30 minutter til 1 time før servering.
23. Lag ferskentopping mens semifreddoen står i kjøleskapet:
24. Skjær et kryss i bunnen av hver fersken, og blancher dem i en middels stor kjele med kokende vann i 10 sekunder.
25. Overfør med en hullsleiv til en bolle med is og kaldt vann for å stoppe kokeprosessen. Skrell ferskenene og skjær dem i 1,25 cm båter.
26. Vend ferskenene med knuste vitamin C-tabletter og sukker, og la stå, rør om av og til, til sukkeret er oppløst, ca. 10 minutter.
27. Skje ferskenene over semifreddoen med en hullsleiv rett før servering.