Fersken- og pralinebomber med ferskensirup

Ingredienser

• 900 g veldig modne fersken, uten skrell
• 2 dl sukker
• 2 ss fersk sitronsaft
• 3.5 dl kremfløte
• 6 store eggeplommer
• 0.25 ts salt
• 0.5 ts vaniljeekstrakt
• 0.25 ts mandelekstrakt
• 1 dl sukker
• 3 ss vann
• 1 dl hele, skåldede mandler, lett ristet, avkjølt og grovhakket
• 1.5 dl kald kremfløte
• 0.5 ts vaniljeekstrakt
• 700 g veldig modne fersken, uten skrell
• 1.25 dl sukker
• 1 ts fersk sitronsaft
• Ferske ferskenskiver til pynt
• Spesialutstyr: iskremmaskin; 6 papirbegre (2-2.5 dl)

Slik gjør du:

1. Lag ferskenkrem til iskremen:
2. Skjær 900 g fersken i tynne skiver (ca. 0.5 cm). Vend dem i en bolle med 0.5 dl sukker og 2 ss sitronsaft. La stå i 30 minutter.
3. Varm opp 3.5 dl kremfløte i en tykk kjele til den akkurat når kokepunktet.
4. Visp sammen eggeplommer, 1.5 dl sukker og salt i en bolle. Tilsett den varme fløten i en tynn stråle under konstant visping.
5. Hell blandingen tilbake i kjelen og kok over middels lav varme, mens du rører konstant med en tresleiv, til den dekker baksiden av en skje og viser 77°C på et hurtigtermometer (ikke la den koke).
6. Sil blandingen gjennom en veldig fin sikt over en ren bolle og avkjøl, rør av og til.
7. Kjør de marinerte ferskenene i porsjoner i en blender til de er helt jevne. Press pureen gjennom en veldig fin sikt inn i kremen, og press hardt for å fjerne og kaste eventuelle faste stoffer.
8. Rør inn vanilje- og mandelekstraktene. Avkjøl, tildekket, til det er kaldt, 2 til 3 timer. (Ikke avkjøl lenger enn 3 timer, ellers vil kremen misfarges.)
9. Lag praline mens kremen avkjøles:
10. Smør lett en liten bakeplate eller et folieark.
11. Kok opp 1 dl sukker og 3 ss vann i en liten tykk kjele, og rør til sukkeret er oppløst. La sirupen koke uten å røre, og skyv ned eventuelle sukkerkrystaller på sidene av kjelen med en pensel dyppet i kaldt vann, til sirupen blir en gyllen karamell.
12. Ta kjelen av varmen og rør inn mandlene. Hell pralinen på bakeplaten og avkjøl helt.
13. Kutt pralinen i biter og kjør i en foodprosessor til den er finmalt, med noen små biter igjen.
14. Frys iskremen:
15. Frys ferskenkremen i en iskremmaskin i henhold til produsentens anvisninger. Overfør deretter til en bolle og oppbevar i fryseren mens du setter sammen bombene.
16. Sett sammen bombene:
17. Pisk 1.5 dl kald kremfløte i en bolle med en elektrisk mikser til den akkurat danner stive topper. Vend inn 0.5 ts vaniljeekstrakt og den knuste pralinen.
18. Skje omtrent 1.25 dl iskrem i hvert papirbeger og jevn ut bunnen og opp til to tredjedeler opp sidene, og lag en fordypning.
19. Skje en rund 0.5 dl pralinefyll i fordypningen, og topp med ytterligere 0.5 dl iskrem. Jevn ut for å dekke fyllet.
20. Tett lokk på beholderen med aluminiumsfolie og sett i fryseren. Gjør 5 flere bomber på samme måte. Frys bombene i minst 8 timer og opptil 2 dager.
21. Lag ferskensirup:
22. Hakk 700 g fersken. Kok opp med 1.25 dl sukker i en 3- til 4-liters kjele over middels varme, med lokk, og rør av og til til sukkeret er oppløst.
23. Senk varmen og la det småkoke under lokk til ferskenene er veldig myke og har avgitt væske, ca. 15 minutter.
24. Sil fersken og sirup gjennom en fin sil over en bolle, og press på og kast eventuelle faste stoffer. Rør inn 1 ts sitronsaft og avkjøl sirupen. Avkjøl, tildekket, til den er kald.
25. For å servere:
26. Riv forsiktig av hvert papirbeger. Vend bombene opp ned på tallerkener og del hver med en skarp kniv. La stå i ca. 5 minutter for å myke litt, og drypp deretter ca. 2 ss ferskensirup rundt hver servering. Pynt med ferske ferskenskiver.