Gresk pastitsio med lam og pølse

Ingredienser

• 450 g kjøttdeig av lam
• 225 g sterk italiensk pølse (uten skinn)
• 1 stort ferskt laurbærblad
• 5-6 fedd hvitløk, hakket
• 1 løk, finhakket
• Olivenolje
• 1 liten fersk eller tørket rød chili, renset for frø og finhakket
• 3 ss finhakket fersk rosmarin
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 2 ss tomatpuré
• 4.5 dl tørr rødvin
• 4.5 dl kylling- eller storfekraft
• 1 boks (800 g) San Marzano-tomater
• 1 lang skive appelsin- eller sitronskall
• 1 kanelstang
• Salt
• 675 g gresk makaroni
• 3 eggehviter
• 0.5 dl revet Parmigiano-Reggiano
• Olivenolje til drypping
• 6 ss smør
• 6 ss hvetemel
• 1 liter melk
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• Nykvernet muskatnøtt
• 3 eggeplommer, pisket
• 0.75-2.5 dl revet Parmigiano-Reggiano

Slik gjør du:

1. For béchamelsausen:
2. Smelt smøret over middels høy varme i en kjele.
3. Visp inn melet i 1-2 minutter.
4. Visp inn melken og krydre med litt salt, pepper og muskatnøtt.
5. Kok til sausen tykner nok til å dekke en skje, og juster krydderet.
6. Hell en øse av sausen i en bolle med eggeplommene, og visp for å temperere eggene.
7. Tilsett eggeblandingen i kjelen med sausen.
8. Rør inn osten og fjern fra varmen.
9. For den krydrede kjøttsausen:
10. Varm opp 2 ss olivenolje i en stor gryte over middels høy varme.
11. Brun lammet og pølsen godt, og del opp kjøttet mens det koker.
12. Rør inn laurbærblad, hvitløk, løk og chili.
13. Strø over rosmarin, litt salt og pepper.
14. Kok til løken er myk, ca. 5 minutter.
15. Rør inn tomatpuréen og kok til den dufter.
16. Hell i vinen og la den redusere til halvparten.
17. Tilsett kraft og tomater, og knus tomatene mens de koker.
18. Skru ned varmen til lav.
19. Tilsett sitrusskall og kanelstang for å dempe sausen.
20. La den småkoke til tomatene har kokt ned, ca. 30 minutter.
21. Fjern sitrusskallet, kanelstangen og laurbærbladet.
22. For pastaen:
23. Kok opp en stor kjele med saltet vann og kok pastaen til al dente.
24. Rett før du heller av vannet, tilsett 1 dl av kokevannet med stivelse i kjøttsausen.
25. Pisk eggehvitene til de er skummende og bland med osten.
26. Venn deretter inn pastaen.
27. For montering:
28. Forvarm ovnen til 175°C.
29. Smør en 23x33 cm ildfast form med olivenolje.
30. Ha halvparten av pastaen i bunnen.
31. Legg deretter all kjøttsausen over.
32. Legg resten av pastaen på toppen.
33. Hell hele béchamelsausen over som siste lag.
34. Sett pastitsioen på et stekebrett for å fange opp eventuelle drypp.
35. Stek til den er dypt gyllen på toppen, ca. 1 time.
36. Avkjøl i 15–20 minutter, deretter skjær opp og server.