Tropisk pasjonsfrukt- og kokosis-sundae

Ingredienser

• 4,8-5,4 dl melk
• 1 liter kremfløte
• 400 g sukker, delt
• 200 g glukose
• 0,5 ts salt
• 4,8-5,4 dl pasjonsfruktpuré
• 30 eggeplommer
• 2,7 dl melk
• 4,8-5,4 dl kremfløte
• 4,8-5,4 dl kokosmelk
• 225 g sukker
• 7 g iskremstabilisator
• 300 g kondensert melk
• 140 g tørrmelk (melkepulver)
• 0,5 ts salt
• 8 egg
• 56 g trimoline
• 70 g mørk rom (f.eks. Myers's)
• 115 g fondant
• 85 g glukose
• 85 g revet usøtet kokosnøtt
• Pisket krem:
• 1 liter kremfløte
• 50 g sukker
• 1 ts vaniljeekstrakt
• 50 g kokosaroma-rom (f.eks. Malibu)
• Kokosromkaramellsaus:
• 450 g sukker
• 70 g glukose
• 1 (400 ml) boks kokosmelk
• 70 g smør
• 50 g kokosaroma-rom (f.eks. Malibu)
• Piping Tuile:
• 240 g eggehviter
• 185 g melis
• 150 g hvetemel
• 110 g smør, smeltet
• Til servering:
• 4 veldig modne mangoer
• 10 modne kiwier
• 5 ferske pasjonsfrukter
• 2,4 dl søtet, ristet kokosnøtt
• 1 lime, revet skall
• 30 g usøtet ristet kokosnøtt
• 1 glass momo-bær

Slik gjør du:

1. For Pasjonsfruktiskrem:
2. Ha melk og fløte i en kjele sammen med halvparten av sukkeret, glukosen og saltet. Kok opp og la det småkoke.
3. Mens væsken varmes opp, knekk eggeplommene i en bolle, og sett den andre halvparten av sukkeret til side.
4. Plasser pasjonsfruktpuréen i et vannbad og sett det i et isbad for avkjøling.
5. Når væsken er varm, temperer eggeplommene med den varme melken. Først visper du inn sukkeret i eggeplommene, og deretter, mens du sakte heller den varme melken i eggeplommene, visper du kontinuerlig.
6. Hell deretter blandingen tilbake i kjelen. Varm opp på lav varme og kok blandingen under omrøring til den tykner nok til å dekke baksiden av en tresleiv.
7. Sil iskrembasen gjennom en sil over pasjonsfruktpuréen og la den avkjøles i isbadet.
8. Kjør iskremen i iskremmaskinen. La den fryse i minst 1 time før servering.
9. For Tres Leches Iskrem:
10. Ha melk, fløte og kokosmelk i en kjele. Visp sammen sukker og stabilisator, og rør det godt inn i melken.
11. Tilsett kondensert melk, tørrmelk og salt i kjelen. Sett kjelen på middels varme og la blandingen dampe opp.
12. Mens det varmes, plasser egg og trimoline i en bolle og sett til side. Forbered isbadet ved å plassere vann og en bolle i is for avkjøling.
13. Når melken er varm, visp sakte inn litt av melken i eggeblandingen. Hell alt tilbake i kjelen, rør i 30 sekunder, og sil det gjennom en sil over isbadet.
14. Når det er avkjølt, tilsett rom.
15. Hell iskremblandingen i iskremmaskinen og kjør til den er fast. Sett den i fryseren i minst 1 time før servering.
16. For Kokos Croquant:
17. Plasser fondant og glukose i en liten kjele. Kok blandingen til 120°C, og tilsett deretter ristet kokos og rør godt.
18. Hell raskt blandingen på en silikonmatte (silpat), og legg en annen silpat oppå. Bruk en kjevle og kjevle ut blandingen så tynt som mulig.
19. Stek i en forvarmet ovn på 165°C i 10 minutter eller til den er gyllenbrun.
20. La det avkjøle helt, ca. 10 minutter. Knus croquanten ved å plassere den i en foodprosessor og pulsere til små biter. Hvis du ikke har foodprosessor, kan den hakkes for hånd med en serrert kniv.
21. Når den er knust, sett den til side til montering.
22. For Pisket krem:
23. Plasser alle ingrediensene i en bolle med en visp på en kjøkkenmaskin. Sørg for at kremen er veldig kald for best resultat.
24. Pisk på middels hastighet til det dannes ringer, og øk deretter til høy hastighet for å fullføre piskingen. Hell i en sprøytepose med en stjernetipp. Oppbevar i kjøleskapet til bruk.
25. For Kokosromkaramellsaus:
26. Plasser sukker og glukose i en liten kjele. Tilsett nok vann til å gjøre sukkeret til en "våt sand"-konsistens. Rens sidene av kjelen med litt vann slik at det er rent.
27. Sett på lokk og la det koke slik at sukkeret løses opp raskere.
28. Mens sukkeret varmes, varm opp kokosmelken.
29. Forbered et isbad med en bolle plassert i is.
30. Når sukkeret har blitt karamellisert til en gylden farge, tilsett smør og visp forsiktig inn. Hell sakte i den varme kokosmelken, og visp forsiktig alt sammen når sukkeret har sluttet å koke. Tilsett rom.
31. Hell sausen i vannbadet og la den avkjøles helt. Oppbevar sausen i en sprøyteflaske til den skal brukes.
32. For Piping Tuile:
33. Plasser eggehviter og melis i en bolle, og sett den over en liten kjele med småkokende vann. Visp til eggehvitene er varme (ca. 43°C). Tilsett melken og visp alt godt sammen.
34. Sakte hell i det smeltede smøret og bland godt, og skrap ned sidene av bollen. Sil blandingen gjennom en sil. La den avkjøle før bruk. Hell den i en sprøytepose med en veldig liten tipp.
35. Forvarm ovnen til 150°C. Tegn ønsket form på en silikonmatte med røren, og stek til den er gyllenbrun, ca. 5 minutter. Roter deretter platen og stek i ytterligere 5 minutter.
36. Bøy tuilen etter ønske. Sett til side til montering av sundae.
37. For Mango Coulis:
38. Skrell mangoene og ha fruktkjøttet i en blender.
39. Smak på puréen. Hvis den er søt nok, trenger du ikke å tilsette sukker. Hvis du ønsker den søtere, tilsett etter smak og blend igjen for å løse opp sukkeret. Sil puréen gjennom en fin sil. Hell den i en sprøyteflaske til den skal brukes.
40. Montering:
41. Skrell kiwi og skjær fem av dem i tynne skiver. Skjær resten i terninger.
42. Del pasjonsfrukten i to og skrap ut frø og fruktkjøtt.
43. Begynn monteringen ved å plassere kiwi-skivene rundt bunnen av glasset. Fyll bunnen av glasset med mango coulis. Sprøyt et lag med pisket krem.
44. Strø over croquant, og plasser en kule pasjonsfruktis i midten. Drypp karamell rundt sidene av iskremen.
45. Legg på et nytt lag med krem, en kule tres leches, drypp mango-saus, strø over kiwi-terninger, og en ny drypp med karamell.
46. Sprøyt et nytt lag med krem, og plasser pasjonsfruktisen i midten. Drypp karamell rundt iskremen, strø over noen friske pasjonsfrø og kiwi.
47. Avslutt med et lag krem, og dryss over ristet søt kokos, en momo-bær og en tuile. Server.