Panerte kyllingbryst med oliven og tomatsaus

Ingredienser

• 4 stk. benfrie kyllingbryst uten skinn (ca. 225 g hver)
• 1,2 dl ekstra virgin olivenolje, pluss mer til steking
• 2 ss finhakket fersk flatbladpersille
• 2 ss finhakket sjalottløk (ca. 1 liten)
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 2,4 dl cherrytomater, delt i to
• 2 ts finhakket fersk basilikum, valgfritt
• 1 lite fedd hvitløk, hakket
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• Ekstra virgin olivenolje, om nødvendig
• 1,2 dl kalamataoliven uten stein, grovhakket
• 1,5 ts finhakket sjalottløk (ca. 0,5 liten)
• 0,6 dl sherryeddik
• 1,2 dl kyllingkraft (kjøpt eller hjemmelaget)
• 1 ss Dijon-sennep
• Hakkede friske urter, som persille, basilikum og gressløk, til pynt, valgfritt
• Vintergrønnsaksalat, oppskrift følger, til servering, valgfritt
• 2,4 dl vill ruccola
• 2,4 dl revet frisée
• 2,4 dl tynne skiver radicchio (ca. 0,25 hode)
• 1,5 ts balsamicoeddik
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 1,2 dl finrevet Pecorino Romano
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. For kyllingen:
2. Bruk en kjøtthammer og bank jevnt på kyllingbrystene mellom to plastfolieark til de er ca. 0,5 centimeter tykke.
3. Legg kyllingen i en kraftig, forseglet pose eller en 23 x 33 cm ildfast form.
4. Tilsett oljen, persille, sjalottløk og hvitløk; strø over salt og pepper, og bland godt i posen eller vend det i formen til kyllingen er dekket av marinaden.
5. La kyllingen marinere i romtemperatur i 30 minutter.
6. Bruk tang til å ta kyllingen ut av marinaden, og la oljen renne av. (Det er greit om noe av hvitløken og sjalottløken fortsatt sitter igjen på kyllingen.) Kast marinaden.
7. Varm opp 2 ss olje i en stor (30-35 cm) stekepanne på middels høy varme til den skinner.
8. Legg kyllingbrystene i pannen, to av gangen, og pass på å ha god plass mellom dem. (Unngå å overfylle pannen, ellers får du ikke en fin stekeskorpe.)
9. Stek til de er lett gyldne på den første siden, ca. 3–4 minutter.
10. Snu og stek på den andre siden til kyllingen er gjennomstekt, ytterligere 3–4 minutter.
11. Overfør kyllingen til et serveringsfat og dekk med aluminiumsfolie for å holde den varm.
12. Stek de resterende to kyllingbrystene, og tilsett eventuelt en ekstra spiseskje olje om nødvendig. Sett til side pannen til sausen.
13. For sausen i pannen:
14. I en liten bolle, bland tomater, basilikum (hvis du bruker) og hvitløk; krydre med salt og pepper, og vend godt. Sett til side.
15. Hell ut alt unntatt 2 ss olje fra pannen. Hvis pannen er tørr og det trengs mer olje, tilsett ca. 2 ss.
16. På middels varme, tilsett oliven og sjalottløk, og kok til de er myke, ca. 3 minutter.
17. Tilsett eddik og kok opp, og skrap opp eventuelle brune biter i pannen.
18. Visp inn kyllingkraften og eventuelle sausbiter fra kyllingen på fatet, og la det småkoke.
19. La det koke til væsken har redusert til halvparten.
20. Rør inn sennepen, tilsett de krydrede tomatene og kok under omrøring til det er gjennomvarmt, ca. 1 minutt; smak til med salt og pepper om nødvendig.
21. Fordel sausen over kyllingen på fatet, pynt med hakkede urter hvis du bruker det, og server umiddelbart, gjerne med vintergrønnsaksalat ved siden av.
22. For vintergrønnsaksalaten:
23. Ha ruccola, frisée og radicchio i en salatbolle og vend godt.
24. Drypp eddiken over grønnsakene og vend til de er dekket.
25. Drypp over oljen og vend igjen.
26. Tilsett osten, krydre med salt og pepper, og vend godt. Server umiddelbart.